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Kürbismus

[recipe name=”Kürbismus” photoid=”1213″ galleryid=”146″ rating=”0″ type=”ingredient” servings=”4″ preptime=”10m” cooktime=”60m” cooltime=”5m”]
[ingredient name=”kuerbis” rename=”Hokkaido” amount=”1″ customunit=”Stück” customfactor=”1000″ hint=”Hokkaido-Kürbis hat nur eine sehr dünne Schale, daher lässt er sich gut backen und schälen.”]
[review]
Pur schmeckt mir Kürbismus überhaupt nicht. Die Farbe ist geil, aber es schmeckt eklig. Erst als Zutat in anderen Rezepten entfaltet Kürbismus seine Stärke und lässt sich vielfältigt in Kuchen oder Desserts (siehe Kürbisbrûlée) unterbringen. Auch vollwertige Mahlzeiten wie Hutspot oder Rübenmus können mit einem Schlag Kürbismus verfeinert werden.

Und wer Lust auf mehr Kürbis hat, schaut mal hier vorbei.
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[instructions]
Backofen auf 165° C vorheizen.
Kübis backen:
* Kürbis mit einen großen Brotmesser halbieren.
* Kerne mit einem Esslöffel herausschaben.
* Tipp: Die Kerne kann man rösten: Kerne gut waschen und dann bei 150 ° Grad auf mittlerer Schiene im Ofen für etwa 30 Minuten backen.
* Die beiden Hälften mit der Schnittfläche nach unten auf Alufolie Backpapier setzen.
* Hinweis: Vorsicht vor Alufolie und Lebensmitteln.
* Auf ein Backblech im Ofen (mittlere Schiene) für 1 Stunde backen.
Kürbis schälen und zu Mus machen:
* Gebackenen Kürbis aus den Ofen nehmen und ein paar Minuten auskühlen lassen.
* Anschließend die Schale mit den Händen, einer Gabel oder einen Löffel abziehen.
* Das Kürbisfleisch in eine Schüssel geben und mit einer Gabel oder Kartoffelstampfer zu Püree stampfen.
* Den Mus entweder sofort weiterverarbeiten oder in ein verschließbares Glas abfüllen.
Haltbarkeit: Im Gefrierschrank hält der Mus gut 2 Monate.
[/instructions]
[/recipe]

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Sekunden-Mayonnaise

[recipe name=”Sekunden-Mayonnaise” photoid=”177″ rating=”5″ type=”ingredient” servings=”21″ preptime=”5m” cooktime=”0m”]
[ingredient name=”eigelb” amount=”2″]
[ingredient name=”senfscharf” amount=”1″ customunit=”TL” customfactor=”5″]
[ingredient name=”sonnenblumenoel” amount=”250″ customfactor=”1″ customunit=”ml” hint=”Alternativ Rapsöl.”]
[ingredient name=”zitrone” amount=”1″ customunit=”EL” customfactor=”10″ hint=”Alternativ Weißweinessig, davon aber nicht zu viel, schmeckt man sonst zu sehr heraus.”]
[ingredient name=”pfefferweiss” amount=”1″]
[ingredient name=”salz” amount=”1″]
[ingredient name=”zucker” amount=”2″]
[review]
Dies ist die schnelle Variante um Mayonnaise herzustellen. Dazu benötigt man lediglich einen Pürierstab und ein enges Gefäß wie z.B. ein Messbecher. Besonders gut an dieser Variante ist, dass man zusätzliche Gewürze (z. B. Basilikum, Petersilie, Paprikapulver) hinzugeben kann, die dann beim Mixen in die Mayo untergemischt werden. Dadurch kann man Mayo wunderbar variieren!

Siehe auch die klassisches Zubereitung für Mayonnaise.
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[instructions]
Tipp: Eier rechtzeitig aus dem Kühlschrank stellen, damit sie Raumtemperatur einnehmen. Die Zubereitung geht dann besser.
Hinweis: Man benötigt einen Pürierstab und ein hohes Gefäß, das nur wenig breiter ist als die Schneideglocke des Pürierstabes.
Als erstes Eigelb in ein schmales Gefäß geben. Dann Senf, Zitronensaft und Gewürze. Zum Schluss kommt das Öl hinzu.
Den Pürierstab ganz unten ansetzen.
Pürierstab nicht bewegen(!).
Zunächst mit kurzen Pulsen (an und aus) von etwa 1 Sekunde länge mixen.
Den Pürierstab dabei am Boden belassen(!), bis sich viel weiße Creme bildet.
Die Pulse können ab dann länger werden.
Den Pürierstab nun langsam(!) bewegen und etwas hin- und herschieben.
Allmählich sollte sich genug Creme gebildet haben, dass man den Pürierstab langsam nach oben heben kann.
Jetzt kann man ihn auch durchgehend aktiviert lassen.
Solange weiter mixen, bis die Mayo schön fest ist.
Hinweis: Das Ganze Prozedere dauert nur etwa 10 bis 15 Sekunden.
Mayo in ein Glas (250 ml) luftdicht verschließen und im Kühlschrank aufbewahren.
Hält im Kühlschrank gut eine Woche (vielleicht auch länger, aufgrund des rohen Eigelb kann man das schlecht sagen).
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[/recipe]

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Zuckersirup

[recipe name=”Zuckersirup” photoid=”346″ galleryid=”11″ rating=”5″ type=”sirup” servings=”20″ preptime=”5m” cooktime=”5m” cooltime=”20m”]
[ingredient name=”wasser” amount=”75″]
[ingredient name=”zucker” amount=”225″]
[review]
Der Zuckersirup lässt sich vielfältig zum Süßen einsetzen zum Beispiel für Gebäck oder Joghurts. Er ist farblos, was den Vorteil hat, dass keine anderen Zutaten bei Zugabe verfärbt werden. Da der Zuckersirup ausschließlich aus Zucker und Wasser besteht, ist er im Grunde ewig haltbar. Dafür sind nur nährstoffarme Kohlenhydrate (Saccharose, Zweifachzucker) enthalten. Zuckersirup kann übrigens als Grundrezept für Karamellsirup oder Vanillesirup verwendet werden.

Weitere Rezepte für Sirup gibt es hier.
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[instructions]
Zuckersirup kochen:
* Wasser und Zucker in einen kleinen, offenen Kochtopf vermischen.
* Tipp: Falls sich später Kristalle im Sirup bilden sollten, kann dies verhindert werden, indem man einen Teil (75 g) des Zuckers durch Glucose oder Dextrose ersetzt. Beide Stoffe binden den Zucker in einer Weise, dass sich keine Kristalle bilden. Dextrose trübt den Sirup allerdings.
* Auf hoher Herdstufe kurz aufkochen.
* Dann den Topf von Herd nehmen und den Sirup 15 bis 20 Minuten auskühlen lassen.
* Hinweis: Anfangs ist der Sirup noch sehr flüssig. Je mehr er auskühlt, desto zähflüssiger wird er dann.
* Achtung: Der Sirup ist extrem heiß, auf keinen Fall probieren oder anfassen!
* Den dickflüssigen Zuckersirup in ein Glasgefäß abfüllen und dieses verschließen.
Kalt servieren.
Haltbarkeit: Der Sirup kann im Schrank gelagert werden, sollte ewig haltbar sein, selbst wenn er bereits geöffnet und verwendet wurde.
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Zuckersirup-Varianten:
  • 1:1 Sirup (50% Wasser): 1 Becher Wasser und 1 Becher Zucker. Konsistenz flüssig.
  • 1:2 Sirup (33% Wasser): 0.5 Becher Wasser und 1 Becher Zucker. Konsistenz wie Ahornsirup Grad A.
  • 1:3 Sirup (25% Wasser): 0.5 Becher Wasser und 1.5 Becher Zucker. Konsistenz sehr zähflüssig wie Honig.
  • 1:4 Sirup (20% Wasser): 0.5 Becher Wasser und 2 Becher Zucker. Konsistenz fast fest.
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Sambal Oelek

[recipe name=”Sambal Oelek” photoid=”298″ galleryid=”20″ rating=”4″ type=”sauce” servings=”12″ preptime=”15m” cooktime=”0m”]
[ingredient name=”chilischote” amount=”12″ hint=”Rot.”]
[ingredient name=”rotweinessig” amount=”0.5″ customunit=”EL” customfactor=”15″ hint=”Alternativ Reisessig, Zitronensaft oder Limettensaft.”]
[ingredient name=”meersalz” amount=”0.25″ customunit=”TL” customfactor=”5″ hint=”Alternativ herkömmliches Salz.”]
[review]
Sambal Oelek ist eine indonesische, scharfe Sauce bzw. Gewürzpaste aus gemahlenen Chilischoten. Es gibt sehr viele Sambal-Varianten. Sambal Oelek ist die Schlichteste davon und wird ausschließlich aus Chilischoten zubereitet. Zusätzlich sollte man jedoch ein wenig Salz und Essig (oder Zitronensaft) hinzugeben. Dies dient zum einem dem Geschmack, zum anderen erhöht sich die Haltbarkeit wesentlich. Je nach Sorte der verwendeten Chilischoten, fällt das Sambal unterschiedlich scharf aus. Jedwedes Sambal kann zum Schärfen von z. B. Saté-Gerichten, Marinaden, Saucen oder Dressings verwendet werden. Rezepte mit Sambal Oelek gibt es hier.
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[instructions]
Chilischoten waschen, den Stil wegschneiden und sie dann in kleine Streifen schneiden.
Hinweis: Je größer die Streifen, desto größer sind die Hautstücke später in der Sauce. Je kleiner, desto feiner.
Cilischotenstreifen zusammen mit den Kernen im Mörser zu einer Paste verarbeiten. Dauert etwa 5 bis 10 Minuten.
Anschließend etwas Salz und Essig (oder Zitronensaft) einarbeiten.
Alternativ im Mixer mixen, aber nicht zu fein.
Chilipaste in ein Glas füllen und luftdicht verschließen.
Im Kühlschrank aufbewahren.
Halbarkeit: Durch Salz und Essig sollte das Sambal gut ein halbes Jahr (oder sogar ein Jahr) haltbar sein.
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Typische Erweitungen:

Garnelen, geröstete Nüsse (vor allem Erdnüsse), Nussöl (vor allem Erdnuss- oder Sesamöl, aber auch Olivenöl), Ketjap Manis, Sojasauce, Ingwer, Knoblauch, Paprika, Pfeffer, Tomate, Zitronengras, Zwiebeln, brauner Zucker

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Sesampaste (Tahina)

[recipe name=”Sesampaste (Tahina)” photoid=”252″ galleryid=”26″ rating=”4″ type=”ingredient” servings=”15″ preptime=”10m” cooktime=”10m” cooltime=”10m”]
[ingredient name=”sesam” rename=”Sesam (geschält)” amount=”100″]
[ingredient name=”sesam” rename=”Sesam (ungeschält)” amount=”100″]
[ingredient name=”olivenoel” amount=”25″ customunit=”g” customfactor=”1″ hint=”Kaltgepresst, mild, gute Qualität.”]
[ingredient name=”salz” amount=”0.25″ customunit=”TL” customfactor=”5″]
[review]
Sesampaste (auch Tahina oder Tahini) wird häufig als Zutat im arabischen Raum verwendet, häufig als Grundlage für Suppen, Saucen oder Dips. Klassische Rezepte sind Hummus, Baba Ghanoush oder Halva. Sesampaste wird oft mit folgenden Zutaten kombiniert: Auberginen, Curry, Honig, Knoblauch, Kichererbsen, Pfeffer, Salz, Tomaten, Olivenöl, oder Zitronensaft. Ich könnte mir zudem vorstellen, dass die Sesampaste zu Fisch passt.

Wichtig ist bei diesem Rezept die Wahl der Zutaten. Damit die Sesampaste nicht zu bitter wird, sollte sie mindestens zur Hälfte aus geschälten Sesam bestehen. Ungeschälte Sesam enthalten zwar mehr Vitamine, sind dafür aber wesentlich bitterer. Sie machen die Paste zudem dunkler. Darüber hinaus sollte kein zu scharfes Olivenöl verwendet werden sondern ein mildes, andernfalls dominiert der Geschmack des Olivenöls zu stark in der fertigen Sesampaste.

Man kann Sesampaste auch als Brotaufstrich verwenden, häufig wird sie dann zusätzlich mit Honig gesüßt. Siehe diesbezüglich das Rezept für Sesamcrème. Im Vergleich zur Sesamcrème, enthält die Sesampaste viel zusätzliches Öl. Das führt dazu, dass sich Öl und Sesam mit der Zeit voneinander absetzen. Man sollte daher vor jeden Gebrauch die Sesampaste gut durchrühren.
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[instructions]
Sesam 10 bis 12 Minuten im vorgeheizten Backofen auf mittlerer Schiene mit Backpapier bei 150°C rösten.
Tipp: Je länger der Sesam röstet, desto intensiver aber auch herber werden sie.
Alternativ kann der Sesam im Topf oder in der Pfanne (ohne Fett) geröstet werden.
Gerösteten Sesam aus dem Ofen nehmen und 10 Minuten im offenen Blech auskühlen lassen.
Ausgekühlten Sesam mit Öl im Mixer für 2 bis 5 Minuten bearbeiten, bis eine cremige Masse entsteht.
Hinweis: Die Dauer fürs Mixen hängt stark von der Qualität des Mixers ab.
Alternativ kann man Sesam und Öl traditionell im Mörser zermahlen.
Sesampaste in ein Glasbehälter abfüllen und luftdicht verschließen.
Im Schrank oder Kühlschrank aufbewahren (letztes sollte sich positiv auf die Haltbarkeit auswirken).
Die Haltbarkeit sollte ähnlich hoch sein wie bei sonstigen Speiseölen.
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Tipps fürs Mixen:
  • Es ist einfacher, den Sesam nach und nach zu mixen statt alles auf einmal.
  • Beim Mixen muss die Sesam-Masse anfangs mehrmals von der Wand geklopft werden. Etwas Geduld ist erforderlich.
  • Sollte die Sesammasse partout nicht flüssig werden, etwas Öl nachgießen.
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Paneer

[recipe name=”Paneer” photoid=”462″ galleryid=”34″ rating=”4″ type=”ingredient” servings=”3″ preptime=”05m” cooktime=”15m” cooltime=”1h”]
[ingredient name=”milch” amount=”1900″ customfactor=”0.3″]
[ingredient name=”zitrone” amount=”60″ customfactor=”0.3″ customunit=”ml” customfactor=”1″ hint=”Eventuell etwas mehr.”]
[ingredient name=”wasser” amount=”120″ customfactor=”0.3″ customunit=”ml” customfactor=”1″ hint=”Heiß.”]
[review]
Paneer (oder auch Panir) ist ein ungesalzener, indischer Frischkäse aus Milch. Er wird in Indien sowohl für Hauptspeisen (z. B. Navratan Korma oder Palak Paneer) als auch als für Desserts verwendet. Seine äußerst feste Konsistenz ähnelt der von festen Tofu. Paneer ist der einzige Käse, den ich kenne, der nicht zerkocht. Er schmeckt ähnlich wie Tofu, also beinahe neutral, dafür fester und dezent säuerlich. Hätte ich die Wahl, würde ich Paneer gegenüber Tofu vorziehen.

In Deutschland ist Paneer nicht weit verbreitet und deshalb schwer im Geschäft aufzutreiben. Paneer lässt sich allerdings leicht selbst herstellen, weil lediglich zwei Zutaten – Milch und Zitronensaft – erforderlich sind. Statt Kuhmilch würde Sojamilch wahrscheinlich ebenfalls funktionieren, wobei dann wohl eher Tofu herauskommt? Da Paneer große Ähnlichkeit mit Tofu hat, kann man Paneer durchaus mit Tofu ersetzen. Beides sollte frittiert werden, damit sich mehr Aroma bildet und nicht so neutral schmeckt. Veganer müssen aufgrund der Kuhmilch auf Tofu ausweichen.
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[instructions]
Gepressten Zitronensaft mit heißem Wasser vermischen und beiseitestellen.
Milch im Kochtopf auf mittelhoher aufkochen, so dass sie leicht köchelt (etwa 10 Minuten). Dabei häufig umrühren, damit die Milch nicht anbrennt.
Zitronensaft vorsichtig und nicht zu schnell in die köchelnde Milch einrühren.
Etwa 5 Minuten köcheln lassen.
Sobald sich ausreichend Molke an der Oberfläche gebildet hat, den Herd abschalten.
Die Molke in ein sauberes Küchentuch abgießen und im offen Tuch unter kalten Wasser ausspülen.
Hinweis: Durch das Ausspülen mit kalten Wasser wird der säuerliche Geschmack verringert. Zudem lässt sich die gekühlte Molke besser mit den Händen auswringen.
Das Tuch mit der Molke zusammenwickeln und gut auswringen.
Tipp: Die Molke im Tuch vorher gut massieren, damit der Paneer später nicht krümelig wird.
Paneer aus den Tuch herausnehmen und eine schwere Pfanne darauf setzen.
Das Ganze für rund 1 Stunde stehen lassen (oder 2 Stunden für festeren Paneer).
Optional: Paneer in Portionen schneiden.
Paneer luftdicht in eine Schüssel verschließen und für mehrere Tage im Kühlschrank aufbewahren.
Tipp: Der Paneer kann über mehrere Monate eingefroren werden.
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Variationen:

Zu Beginn kann man Gewürze in die Milch geben und den Paneer so unterschiedliche Aromen verpassen. Zum Beispiel: Salz, Pfeffer, geröstete Kreuzkümmelsamen, gehackte Chilischoten oder gehackte Korianderblätter.

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Hafersahne

[recipe name=”Hafersahne” galleryid=”0″ rating=”3″ type=”ingredient” servings=”1″ preptime=”15m” cooktime=”0m”]
[ingredient name=”haferflocken” amount=”50″ hint=”Kernig oder zart.”]
[ingredient name=”rapsoel” amount=”30″ customunit=”g” customfactor=”1″ hint=”Kaltgepresst. Alternativ beliebiges, neutrales Öl.”]
[ingredient name=”wasser” customunit=”g” amount=”250″ customfactor=”0.475″ hint=”Kalt.”]
[ingredient name=”zucker” amount=”1″]
[review]
Hinweis: Foto wird noch nachgereicht.

Hafersahne ist wie Cashewsahne oder Sojasahne ein Sahneersatz ohne Kuhmilch. Sie ist sowohl für Veganer als auch Rohkostler geeignet. Man kann sie wie normale Sahne zum Verfeinern von z. B. Suppen und Soßen verwenden. Nur aufschlagen wie Schlagsahne geht nicht.

Hafersahne ist ebenso sämig wie Schlagsahne, bringt aber zusätzlichen einen Hafergeschmack mit sich. Der passt meiner Meinung oftmals besser zu europäischen Gerichten als der bohnige Eigengeschmack von Sojasahne. Cashewsahne zeichnet sich durch einen nussigen Geschmack aus und ist zudem von allen die süßestes Sahne. Ob man jetzt Cashewsahne, Hafersahne oder Sojasahne den Vorzug gibt, ist letztlich Geschmackssache. Neutral wie Schlagsahne schmecken sie alle nicht.

Im Gegensatz zu Cashewsahne muss Hafersahne gefiltert werden, da sie sonst trüb und pampig wird. Daher lässt sich der Fettanteil der Hafersahne nur schwer bestimmen. Er liegt etwa bei 17%, also ähnlich wie Sojasahne und deutlich niedriger als Cashewsahne oder Schlagsahne. Jeder Sahneersatz auf pflanzlicher Basis – so auch die Hafersahne – zeichnet sich durch einen hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren aus, die als deutlich gesünder gelten. Die Haferflocken sorgen zudem für viele sättigende Ballaststoffe sowie weitere nahrhafte Mineralstoffe und Vitamine.
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[instructions]
Optional: Haferflocken vorher in Wasser etwa 10 Minuten einweichen.
Alle Zutaten mit einen Mixer oder Pürierstab vermischen.
Solange mixen, bis sich eine Crème ohne Stücke gebildet hat.
Die Masse durch ein feines Küchensieb filtern, dabei mit einem Löffel im Sieb rühren.
Anschließend nochmal durch ein (feineres) Teesieb filtern, damit die Hafersahne eine schöne, weiße Farbe erhält.
Tipp: Die Haferreste kann man mit Früchten oder Beeren sowie Joghurt mischen und erhält somit einen fruchtigen Haferbrei oder Haferdrink.
Hafersahne luftdicht in ein Gefäß abfüllen und im Kühlschrank aufbewahren.
Haltbarkeit: Hab ich noch nicht getestet.
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Cashewsahne

[recipe name=”Cashewsahne” photoid=”213″ galleryid=”59″ rating=”3″ type=”ingredient” servings=”1″ preptime=”5m” cooktime=”0m”]
[ingredient name=”cashewkerne” amount=”50″ hint=”Natur: ungesalzen und ungeröstet.”]
[ingredient name=”rapsoel” customunit=”g” customfactor=”1″ amount=”50″ hint=”Kaltgepresst. Alternativ Distelöl oder ein anderes neutrales Öl..”]
[ingredient name=”wasser” customunit=”g” amount=”100″ customfactor=”1″ hint=”Kalt.”]
[review]
Cashewsahne ist wie Hafersahne oder Sojasahne ein Sahneersatz ohne Kuhmilch. Daher ist sie sowohl für Veganer als auch Rohkostler geeignet. Die Zubereitung geht sehr schnell: alle Zutaten mixen, fertig. Man kann die Cashewsahne wie normale Sahne zum Verfeinern von z. B. Suppen und Soßen verwenden. Nur aufschlagen wie Schlagsahne geht nicht.

Insgesamt ist Cashewsahne ein guter Sahneersatz, besonders was die sämige Konsistenz betrifft. Geschmacklich sind die Unterschiede jedoch zu groß, als dass man von einen gleichwertigen Ersatz sprechen könnte, dafür schmeckt die Cashewsahne zu süßlich und nussig – aber immer noch besser als Sojasahne, die aufgrund ihres bohnigen Geschmacks oftmals schlecht in europäische Gerichte passt. Hafersahne hat im Vergleich auch einen Eigengeschmack, nur sind Europäer deutlich stärker an Hafer gewohnt. Ob man jetzt Cashewsahne, Hafersahne oder Sojasahne den Vorzug gibt, ist letztlich Geschmackssache. Neutral wie Schlagsahne schmecken sie alle nicht.

Die Cashewsahne hat einen Fettanteil von 35%. Der ist im Vergleich zu den 30% in Schlagsahne etwas höher. Dafür besteht die Cashewsahne hauptsächlich aus ungesättigten Fettsäuren, während Schlagsahne vermehrt aus gesättigten Fettsäuren besteht. Ungesättigte Fettsäure gelten als wesentlich gesünder. Eventuell lässt sich eine “Light-Variante” mit 24% Fett herstellen, indem man die Menge an Cashewkernen und Öl halbiert oder die Menge an Wasser verdoppelt. Das muss ich nochmal testen. Weiterhin sollte man ein möglichst neutrales Öl verwenden, also kein Olivenöl. Denn Olivenöle haben zum einen zu viel Eigengeschmack und schwanken zum anderen zu stark im Geschmack – manche sind fruchtiger, andere sind schärfer.

Cashewsahne ist übrigens eine super Grundlage für Salatdressings, siehe hierzu mein Rezept für Cashewdressing. Mit mehr Salz könnte ich mir den auch gut zu Kartoffelsalat vorstellen.
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[instructions]
Alle Zutaten mit einem Mixer und Pürierstab vermischen.
Etwa 1 Minute mixen, solange bis sich eine feine Crème gebildet hat.
Cashewsahne luftdicht in ein Gefäß abfüllen und im Kühlschrank aufbewahren.
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[/recipe]

Haltbarkeit:

Über die Haltbarkeit kann keine genaue Auskunft machen. Fett, Essig und Salz sollten konservierend wirken. Da der Dressing hauptsächlich aus diesen Stoffen besteht, sollte er eigentlich lange haltbar sein(?)

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Gemüsebrühepulver

[recipe name=”Gemüsebrühepulver” photoid=”211″ galleryid=”60″ rating=”3″ type=”ingredient” servings=”4″ preptime=”10m” cooktime=”8h”]
[ingredient name=”moehre” rename=”Gemüse” customunit=”g” customfactor=”1″ amount=”600″ hint=”Jeweils 1 Möhre, Kohlrabi, Sellerie, Petersilienwurzel, Zwiebel, Porree.”]
[ingredient name=”petersilie” amount=”1″ customunit=”EL” customfactor=”5″ hint=”Frisch.”]
[ingredient name=”salz” amount=”16.67″ customunit=”%” customfactor=”5″ hint=”Salzmenge ist abhängig von der Gemüsemenge.”]
[review]
Gemüsebrühepulver (oder auch Instant Gemüsebrühe) ist als Zusatz beim Kochen die schnelle Alternative zu Gemüsefond. Wie Fond eignet sich das Pulver für Suppen oder auch Soßen. Bei Gemüsebrühepulver sollte man aber stets den hohen Salzgehalt bedenken, so dass zusätzliches Salzen des Gerichtes oftmals nicht mehr nötig ist. Beim Gemüse kann man beliebig variieren oder es ersetzen (z. B. Pastinaken, Paprika, Speiserübe). Besonders Gemüsereste eignen sich gut. Wenn man ausschließlich eine Gemüsesorte verwendet, kann man auf die gleiche Weise Chilipulver oder Paprikapulver selbst herstellen. Luftdicht verschlossen ist das Pulver über lange Zeit haltbar. Es lässt sich daher auch gut verschenken.

Wie beim Gemüsefond verwende ich auch hier bewusst wenige Gewürze und Kräuter, da ich das Pulver möglichst “neutral” haben möchte. Richtig würzen tue ich später je nach Rezept. Da kein Hefeextrakt enthalten ist, schmeckt das Pulver hier womöglich etwas ungewohnt und weniger aromatisch als industrielles Pulver.
[/review]
[instructions]
Backofen auf 60°C vorheizen.
Gemüse waschen, eventuell Strunk entfernen und fein hacken oder im Mixer zerkleinern.
Tipp: Bei sehr wasserhaltigen Gemüse wie Tomaten ist anzuraten, den Glibber zu entfernen und nur das feste Fruchtfleisch zu verwenden.
Zerkleinertes Gemüse gleichmäßig auf einen Backblech mit Backpapier verteilen.
Backblech auf mittlerer Schiene in den Ofen schieben und für 7 bis 8 Stunden backen.
In manchen Rezepten wird empfohlen, die Backofentür einen Spalt geöffnet zu lassen, damit die Feuchtigkeit entweicht. Ich halte davon wenig, weil meiner Meinung nach zu viel Wärme dadurch entweicht.
Sobald das Gemüse richtig trocken und hart ist, es von Backpapier lösen und im Mixer zu feines Pulver verarbeiten.
Das Pulver wiegen, das Gewicht durch 5 teilen. Das Ergebnis ist die erforderliche Menge Salz, die noch untergemischt werden muss.
Gemüsebrühepulver in ein Glas füllen, luftdicht verschließen und schattig im Schrank aufbewahren.
Sollte mindestens 1 Jahr haltbar sein, auch aufgrund des hohen Salzgehaltes (konserviert).
Benutzung: 1 gehäufter Teelöffel Gemüsebrühepulver auf 200 bis 250 ml Wasser anwenden.
[/instructions]
[/recipe]

Schnelle Variante (grober Gemüsebrühemix):

Anstatt das zerkleinere Gemüse im Bakcofen zu backen, kann man es direkt wie beschrieben salzen und in ein luftdichten Behälter abfüllen. Dadurch erhält man kein Pulver, sondern ein ungekochten, groben Gemüsebrühemix, der sich ähnlich wie Pulver anwenden lässt – etwa 1 Esslöffel Gemüsebrühemix statt 1 Teelöffel Gemüsebrühepulver auf 200 bis 250 ml Wasser. Im Vergleich zum Pulver ist der Gemüsebrühemix nicht ganz so lange haltbar (eventuell mehrere Monate?) und sollte unbedingt im Kühlschrank aufbewahrt werden. Ich finde diese Variante sogar ein wenig besser, weil sie sehr viel schneller herzustellen ist als das Pulver. Da das Gemüse nicht erhitzt wird, wird es insgesamt mehr geschont und behält gegenüber dem Pulver mehr Aromastoffe. Für die Konservierung sorgt das Salz und der Kühlschrank. Nachteile sind die geringe Haltbarkeit und dass der Gemüsebrühemix aus groben Gemüsestücken besteht, was nicht bei jeden Rezept wünschenswert ist.

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Gemüsefond

[recipe name=”Gemüsefond” photoid=”210″ galleryid=”61″ rating=”4″ type=”ingredient” servings=”8″ preptime=”20m” cooktime=”1h”]
[ingredient name=”sellerie” rename=”Gemüse” customunit=”g” customfactor=”1″ amount=”600″ hint=”Jeweils 1 Möhre, Kohlrabi, Sellerie, Petersilienwurzel, Zwiebel, Porree. Inklusive Gemüseblätter.”]
[ingredient name=”lorbeerblatt” amount=”2″]
[ingredient name=”petersilie” amount=”2″ customunit=”EL” customfactor=”5″ hint=”Frisch.”]
[ingredient name=”olivenoel” amount=”2″]
[ingredient name=”wasser” amount=”1250″]
[ingredient name=”salz” amount=”1″]
[review]
Gemüsefond ist eine Alternative zu Gemüsebrühepulver (Instant Gemüsebrühe), der Fond schmeckt hingegen intensiver nach Gemüse und enthält kein Salz. Das Gemüse kann man beliebig variieren und durch anderes ersetzen (z. B. Brokkoli, Blumenkohl, Gemüseblätter, Spargel, Tomaten). Insbesondere Gemüsereste eignen sich, um verwertet zu werden. Die 600 g Gemüse muss man auch nicht so genau nehmen. Gemüsefond lässt sich vielseitig verwenden zum Beispiel für Suppen aber auch für manche Soßen. Eingemacht in Gläsern ist der Fond sehr lange Zeit haltbar. Er lässt sich daher auch verschenken. Die hier angegebene Mengen ergeben etwa 1,5 Liter Gemüsefond.

Ich verwende bewusst sehr wenige Gewürze und Kräuter für den Fond, da ich ihn möglichst “neutral” haben möchte. Richtig würzen tue ich später je nach Rezept.
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[instructions]
Beliebiges Gemüse waschen, eventuell schwarze Stellen herausschneiden und grob in Stücke schneiden.
Tipp: Ich lasse das Gemüse ungeschält, da sich viele Nährstoffe in der Schale befinden.
Petersilie waschen und klein hacken.
Öl in Kochtopf auf mittelhoher Herdstufe erhitzen.
Gemüsestücke hinzugeben und 5 Minuten anschwitzen, dabei häufiger umrühren.
Lorbeerblätter unterrühren und das Gemüse für eine weitere Minute schwitzen lassen.
Mit Wasser ablöschen. Anschließend eine Prise Salz und Petersilie hinzugeben.
Einmal auf höchster Herdstufe aufkochen.
Dann auf niedrige Herdstufe herunterschalten.
Im offenen Kochtopf maximal 1 Stunde sanft, auf niedriger Herdstufe köcheln lassen.
Ein sauberes Küchentuch über eine größere Schüssel ausbreiten.
Die gekochten Gemüsestücke in die Tuchmitte geben.
Das Tuch ordentlich auswringen, so dass die Flüssigkeit (Gemüsefond) von der Schüssel aufgefangen wird.
Hinweis: Alternativ kann man ein feines Sieb zum Filtern verwenden, das dauert jedoch länger und der Ertrag ist geringer.
Tipp: Die gefilterten Gemüsereste kann man zur Herstellung von Gemüsebrühepulver verwenden.
Tipp: Oder eine Gemüsesuppe zubereiten: gefilterten Gemüsereste mit etwas Wasser pürieren. Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Eventuell kurz erhitzen.
Den noch heißen Gemüsefond in saubere Gläser mit Schraubverschluss abfüllen und verschließen.
Optional: Für 10 Minuten auf den Kopf stellen, um mögliche Keime am Deckel abzutöten.
Gemüsefond schattig im Schrank aufbewahren. Sollte ungeöffnet bis zu 3 Monate haltbar sein. Geöffnet mehrere Tage im Kühlschrank.
[/instructions]
[/recipe]