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Alles was schmeckt

Dulce de Leche

[recipe name=”Dulce de Leche” photoid=”182″ galleryid=”69″ rating=”5″ type=”spread” servings=”50″ preptime=”10m” cooktime=”50m”]
[ingredient name=”milch” amount=”1000″ hint=”Alternativ 400 ml Milch durch Sahne oder Kondensmilch ersetzen.”]
[ingredient name=”zucker” amount=”250″]
[ingredient name=”vanilleschote” amount=”1″]
[ingredient name=”natron” amount=”1″ optional=”true” hint=”Macht die Dulce dunkler und karamelliger.”]
[review]
Dieses Rezept ist für all jene, die schon immer einmal wissen wollten, wie Karamell hergestellt wird. Dulce de Leche (“Süßes aus Milch”) ist ein klebriger, cremiger Brotaufstrich und wird besonders häufig in Argentinien verzehrt. Es ähnelt sehr stark Karamell und schmeckt ähnlich wie Werthers Echte Karamellbonbons. Wer es sahniger mag, kann einen Teil der Milch durch Sahne ersetzen. Beide Varianten – mit oder ohne Sahne – schmecken sehr gut. Mit fettarmer Milch und Sojamilch funktioniert das Rezept übrigens ebenfalls. Eine weitere Variante gibt es, bei der ausschließlich gesüßte Kondensmilch geöffnet im Wasserbad gekocht wird. Als Erweiterungen kann man ein Schuss Baileys oder Cognac hinzufügen sowie Zimt, Kokosnussraspel oder gehackte Walnüsse.

Neben verschiedenen Nusscremes und Marmelade gehört die Dulce zu meinem Lieblingsaufstrich auf Brötchen oder Ofenpfannkuchen.

Darüber hinaus eignet sich Dulce de Leche als Zutat zum Backen (z. B. Muffins). Allerdings habe ich festgestellt, dass der Geschmack von Dulce sehr fein ist und durch andere Zutaten schnell übertüncht wird. Die Dulce sollte daher möglichst nicht mit anderen Zutaten vermischt werden, also möglichst pur verwendet werden, zum Beispiel als Überguss oder als flüssige Einlage wie hier im Milk-Shake.
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[instructions]
Hinweis: Die angegebene Kochzeit variiert je nach Menge, für 500 ml Milch mit 125 g Zucker braucht man zum Beispiel nur 40 Minuten Kochzeit.
Vanilleschote längsseits aufschlitzen.
Alle Zutaten in einen Topf geben.
Tipp: Für sehr helle Dulce de Leche: Die Hälfte des Zuckers am Anfang und die andere Hälfte nach 25 Minuten in die Milch unterrühren.
Milch unter häufigeren rühren bei mittelhoher Herdstufe langsam zum Kochen bringen.
Tipp: Gerade anfangs und am Schluss häufiger umrühren, damit die Milch nicht im Topf anbrennt.
weiterhin die mittelhohe Herdstufe beihalten, auch wenn die Milch bereits kocht.
Optional: Eine Messerspitze Natron hinzufügen, die Dulce wird dadurch dunkler und karamelliger. Achtung: Die Milch kocht anschließend auf!
Hinweis: Durch Hinzufügen von Natron verlängert sich die Kochzeit (10 bis 20 Minuten).
Mindestens 50 Minuten sprudelnd ohne Deckel köcheln lassen, hin und wieder umrühren.
Ab der 40ten Minute wandelt sich die Milch langsam in ein dickflüssiges, dunkles Karamell.
Achtung: Mitunter passiert es, dass die Milch jetzt noch einmal aufschäumt und überkocht.
Jetzt wieder öfters umrühren und die Herstufe immer weiter reduzieren.
Achtung: Sobald die Milch zu blubbern anfängt, heißt es aufpassen und die Herdstufe herunterschalten, damit die Milch nicht anbrennt!
Allmählich die Vanilleschote mit einer Gabel herausfischen.
Solange weiter köcheln und rühren, bis die gewünschte Konsistenz und Farbe erreicht ist (helles Beige).
Hinweis: Je länger man es köcheln lässt, desto fester und dunkler (karamelliger) wird es.
Tipp: Die Dulce nicht zu lange bzw. zu fest kochen, da sie sich dann schlecht als Aufstrich eignet und eher einen großen, festen Karamellbonbon ähnelt.
Dulce de Leche in ein luftdichtes (ca 450g) Gefäß (z. B. Marmeladenglas) abfüllen und auskühlen lassen.
Im Kühlschrank aufbewahren.
Haltbarkeit: Hält selbst geöffnet mehrere Monate, vielleicht sogar länger.
[/instructions]
[/recipe]

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Vanillesirup

[recipe name=”Vanillesirup” photoid=”162″ galleryid=”10″ rating=”5″ type=”sirup” servings=”20″ preptime=”5m” cooktime=”5m” cooltime=”20m”]
[ingredient name=”zucker” amount=”225″]
[ingredient name=”wasser” amount=”75″]
[ingredient name=”vanilleschote” amount=”1″]
[review]
Vanillesirup ist sozusagen die flüssige Form von Vanillezucker. Wird zum Süßen verwendet zum Beispiel für Tee, Expresso oder Gebäck. Dieses Rezept hier basiert auf den Rezept für Zuckersirup.

Rezeptidee für Vanillejoghurt: 150 g Naturjoghurt mit 1 Teelöffel Vanillesirup vermischen und servieren.

Weitere Rezepte für Sirup gibt es hier.
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[instructions]
Die Vanilleschote längsseits aufschneiden und das Mark mit der stumpfen Messerseite herauskratzen.
Wie Zuckersirup kochen:
Zuckersirup kochen:
* Wasser, Zucker und Vanilleschote in einen kleinen, offenen Kochtopf vermischen.
* Auf hoher Herdstufe kurz aufkochen.
* Dann den Topf von Herd nehmen und den Sirup 15 bis 20 Minuten auskühlen lassen.
* Hinweis: Anfangs ist der Sirup noch sehr flüssig. Je mehr er auskühlt, desto zähflüssiger wird er dann.
* Achtung: Der Sirup ist extrem heiß, auf keinen Fall probieren oder anfassen!
* Den dickflüssigen Zuckersirup in ein Glasgefäß abfüllen und dieses verschließen.
* Abschließend den Vanillesirup mitsamt der Vanilleschote in ein Glasgefäß abfüllen und dieses verschließen.
Kalt servieren.
Haltbarkeit: Der Vanillesirup kann im Schrank gelagert werden, sollte ewig haltbar sein, selbst wenn er bereits geöffnet und verwendet wurde.
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Karamellsirup

[recipe name=”Karamellsirup” photoid=”273″ galleryid=”9″ rating=”5″ type=”sirup” servings=”52″ preptime=”5m” cooktime=”5m” cooltime=”5m”]
[ingredient name=”zucker” amount=”100″]
[ingredient name=”wasser” amount=”70″ hint=”Alternativ Sahne.”]
[ingredient name=”zitrone” amount=”1″ customfactor=”5″ customunit=”TL” optional=”true” exclude=”true” hint=”Verhindert angeblich, dass der Karamell aushärtet. Wird hier nur als zusätzliches Aroma verwendet.”]
[ingredient name=”balsamicobianco” amount=”1″ optional=”true” hint=”Verleiht den Karamell eine nette, dezent fruchtigsaure Note.”]
[review]
Normalerweise ist Zuckerwasser abwertend gemeint (hat jemand Cola gesagt?), der Begriff trifft in diesem Fall jedoch den Sachverhalt. Der süße Karamellsirup hat einen einzigartigen Geschmack und kann vielfältig zum Süßen eingesetzt werden zum Beispiel in Espresso oder auf Pfannkuchen. Im Direktvergleich zu Ahornsirup, enthält Karamellsirup bis auf Kohlenhydrate (Saccharose, Zweifachzucker) Null Nährstoffe. Deshalb der Ratschlag, Sirup nur in Maßen zu genießen. :-)

Alles bitter oder was?
Nach vielen gescheiterten Versuchen, kann ich inzwischen attestieren, dass die Zubereitung von guten Karamellsirup nicht so einfach ist, wie es den Anschein hat. Das Problem ist, dass der Zucker durch zu langes Kochen irgendwann bitter wird und im schlimmsten Fall beim Abkühlen sogar komplett aushärtet. Man muss also den richtigen Zeitpunkt erwischen, so dass der Karamell dickflüssig genug ist, aber nicht bitter. Das Rezept was ich hier beschreibe, gibt zwar keine hunderprozentige Sicherheit (wo gibt es die schon?), es ist aber mit Abstand das Schnellste und Einfachste von allen.

Weitere Rezepte für Sirup gibt es hier.
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Zucker und Wasser kochen:
* Zucker auf hoher Herdstufe in einen kleinen Kochtopf zergehen lassen, dabei regelmäßig umrühren.
* Tipp: Bei größerer Zubereitungsmenge, sollte man einen größeren Kochtopf verwenden. Wichtig ist, dass die Bodenfläche groß genug ist, so dass sich der Zucker möglichst flach verteilt.
* Sobald der Zucker geschmolzen und flüssig ist, den Herd abschalten und vorsichtig(!) das Wasser unterrühren.
* Vorsicht Verbrennungsgefahr! Dabei steigt sehr heißer Wasserdampf auf.
* Tipp: Wer feineren Karamell will, der kann das Wasser auch durch Sahne ersetzen.
* Optional: Eventuell Balsamico oder Zitronensaft hinzugeben.
* Etwa 1 bis 2 Minuten auf der ausgeschalteten Herdplatte köcheln lassen.
Karamellsirup auskühlen:
* Eisbad vorher vorbereiten: Etwa 1 Liter kaltes Wasser mit Eiswürfel in eine große Schüssel füllen.
* Den Karamellsirup in eine kleinere Schüssel umfüllen und diese in das Eisbad stellen.
* Nach etwa 5 Minuten ist der Karamellsirup servierbereit.
Haltbarkeit: Da der Karamellsirup ausschließlich aus Zucker und Wasser besteht, ist er beinahe ewig haltbar. Man sollte ihn im Schrank aufbewahren, damit er flüssig bleibt, im Kühlschrank härtet er sonst zu stark aus.
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Die alte Methode, mit viel Wasser:

Zutaten: 500 ml Wasser + 300 ml Zucker
Achtung: extrem lange Kochzeit!

Zuckersirup kochen:

  1. Wasser und Zucker in einen großen, offenen Kochtopf mit viel Fläche geben und langsam auf mittlerer Herdstufe erhitzen, dabei gelegentlich umrühren.
  2. Sobald sich der Zucker komplett aufgelöst hat, auf höchster Herdstufe zu Kochen bringen.
  3. Hinweis: Jetzt nicht mehr umrühren, da der Zucker sonst kristallisiert.
  4. Sobald die Lösung kocht, auf mittlerer Herdstufe herunterschalten und 25 Minuten köcheln lassen.
  5. Irgendwann bilden sich an der Oberfläche tausende von Bläschen, jetzt ist der Zuckersirup fertig.

Für Karamell weiter kochen:

  1. Mindestens etwa 15 Minuten weiter köcheln lassen, der Zuckerwasser wird nach und nach dunkler werden.
  2. Ab und zu den Topf hin und her schwenken.
  3. Solange weiter köcheln, bis der Karamellsirup die eine goldbraune Farbe (wie Bernstein) erreicht hat.
  4. Hinweis: Nicht zu lange kochen, sonst wird der Karamell irgendwann bitter. Der Sirup sollte nicht dunkelbraun sein und nicht kräftig-herb riechen.

Karamellsirup abfüllen:

  1. Etwas gepressten Zitronensaft unterrühren.
  2. Den dickflüssigen Karamellsirup in ein Glasgefäß abfüllen und dieses verschließen.
  3. Achtung: Der Sirup ist extrem heiß, auf keinen Fall probieren oder anfassen!!!
  4. Hinweis: Die vorgeschlagene Menge ergibt ungefähr 200 ml Sirup.
  5. Mindestens 60 Minuten auskühlen lassen. Erst dann entfaltet sich das volle Aroma.
  6. Hinweis: Durch das Abkühlen dickt der Sirup etwas nach.

Kalt servieren.
Haltbarkeit: Der Sirup kann im Schrank gelagert werden, sollte ewig haltbar sein, selbst wenn er bereits geöffnet und verwendet wurde.