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Vanillesauce

[recipe name=“Vanillesauce“ photoid=“169″ galleryid=“149″ rating=“5″ type=“dessert“ servings=“4″ preptime=“10m“ cooktime=“20m“ cooltime=“1h“]
[ingredient name=“schlagsahne“ amount=“120″]
[ingredient name=“kondensmilch10″ amount=“120″ hint=“Alternativ Sahne oder klassisch Vollmilch. Fettarme Milch schmeckt nicht so gut.“]
[ingredient name=“vanilleschote“ amount=“1″]
[ingredient name=“vanillezucker“ amount=“15″ customunit=“g“ hint=“Siehe Rezept. Alternativ purer Weißzucker.“]
[ingredient name=“eigelb“ amount=“2″]
[review]
Anders als häufig angenommen, ist echte Vanille nicht gelb sondern schwarz. Besonders gut ist das an den schwarzen Pünktchen in der Sauce zu erkennen. Die gelbliche Farbe kommt vor allem von der gekochten Milch und dem Eigelb. Die Sauce ist schwierig zuzubereiten, weil das Andicken mit Eigelb Übung erfordert.

Klassisch wird Vanillesauce mit Milch und Sahne zu gleichen Teilen zubereitet. Ich empfehle allerdings die Milch durch Kondensmilch zu ersetzen, so wie im Rezept angegeben, da Kondensmilch meiner Meinung nach am besten mit Vanille harmoniert. Durch Kondensmilch bekommt die Sauce zudem einen schöneren Gelbton. Grundsätzlich gilt: je fettarmer die Milch, desto schlechter die Vanillesauce.

Die Vanillesauce kann vielseitig verwendet werden, hauptsächlich für süße Nachspeisen wie Apfelkuchen, Schokopudding, Buchteln, Eis, Grütze, Haferflocken, oder Pfannkuchen bzw. Ofenpfannkuchen.

Ich werde nochmal eine extrem vereinfachte Vanillesauce zum Vergleich ausprobieren: Gesüßte Kondensmilch mit Vanilleschote aufkochen und fertig. Bin gespannt, wie die ist. Die ist dann aber hochgradig unnatürlich (Milchpulver pur).

Weiterhin habe ich bei einem Sternekoch gesehen, dass er 3 ganze Sternanis in die Milch gibt und mitkocht, das muss ich auch mal ausprobieren.

Der Gegenpart zu diesem Rezept ist natürlich Schokoladensauce.
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[instructions]
Sahne und Milch in einen kleinen Kochtopf geben.
Vanilleschote der Länge nach aufschneiden und das Mark mit der stumpfen Messerseite auskratzen.
Vanillezucker, Vanillemark und Vanilleschote in die Sahnemilch unterrühren.
Unter Rühren auf höchster Herdstufe aufkochen.
Herd abschalten und Vanillesahnemilch für 15 Minuten ziehen lassen, gelegentlich umrühren.
Vanilleschote aus der Milch entfernen.
Verquirlte Eigelbe mit einem Schneebesen in die Vanillemilch einrühren.
Vanillemilch unter Rühren auf mittlerer Herdstufe erhitzen, so dass ordentlich dampf entsteht.
So lange rühren, bis sich zunächst viel Schaum bildet, weiterrühren, bis der Schaum sich bindet und die Vanillesauce anfängt leicht dicklich zu werden.
Tipp: Die richtige Konsistenz erkennt man, wenn man ganz langsam rührt und sich die kleinen Wellen langsam wieder von selbst verschwinden.
Tipp: Einfacher ist das Ganze in einem Schlagkessel, den man in einen Kochtopf mit kochenden Wasser (Dampfbad) hängt.
Achtung: Nicht zum Kochen bringen, da sonst das Eigelb ausflockt (Rührei).
Herd dann abschalten, den Topf stehen lassen und gelegentlich weiterrühren, so dass die Sauce nicht doch noch aufkocht.
Entweder die Vanillesauce jetzt warm servieren oder etwa 1 Stunde auskühlen lassen.
Lagerung: In ein luftdichtes Gefäß gießen und im Kühlschrank lagern. Hinweis: Vanillesauce dickt im Kühlschrank noch weiter an.
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Karamellsirup

[recipe name=“Karamellsirup“ photoid=“273″ galleryid=“9″ rating=“5″ type=“sirup“ servings=“52″ preptime=“5m“ cooktime=“5m“ cooltime=“5m“]
[ingredient name=“zucker“ amount=“100″]
[ingredient name=“wasser“ amount=“70″ hint=“Alternativ Sahne.“]
[ingredient name=“zitrone“ amount=“1″ customfactor=“5″ customunit=“TL“ optional=“true“ exclude=“true“ hint=“Verhindert angeblich, dass der Karamell aushärtet. Wird hier nur als zusätzliches Aroma verwendet.“]
[ingredient name=“balsamicobianco“ amount=“1″ optional=“true“ hint=“Verleiht den Karamell eine nette, dezent fruchtigsaure Note.“]
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Normalerweise ist Zuckerwasser abwertend gemeint (hat jemand Cola gesagt?), der Begriff trifft in diesem Fall jedoch den Sachverhalt. Der süße Karamellsirup hat einen einzigartigen Geschmack und kann vielfältig zum Süßen eingesetzt werden zum Beispiel in Espresso oder auf Pfannkuchen. Im Direktvergleich zu Ahornsirup, enthält Karamellsirup bis auf Kohlenhydrate (Saccharose, Zweifachzucker) Null Nährstoffe. Deshalb der Ratschlag, Sirup nur in Maßen zu genießen. :-)

Alles bitter oder was?
Nach vielen gescheiterten Versuchen, kann ich inzwischen attestieren, dass die Zubereitung von guten Karamellsirup nicht so einfach ist, wie es den Anschein hat. Das Problem ist, dass der Zucker durch zu langes Kochen irgendwann bitter wird und im schlimmsten Fall beim Abkühlen sogar komplett aushärtet. Man muss also den richtigen Zeitpunkt erwischen, so dass der Karamell dickflüssig genug ist, aber nicht bitter. Das Rezept was ich hier beschreibe, gibt zwar keine hunderprozentige Sicherheit (wo gibt es die schon?), es ist aber mit Abstand das Schnellste und Einfachste von allen.

Weitere Rezepte für Sirup gibt es hier.
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[instructions]
Zucker und Wasser kochen:
* Zucker auf hoher Herdstufe in einen kleinen Kochtopf zergehen lassen, dabei regelmäßig umrühren.
* Tipp: Bei größerer Zubereitungsmenge, sollte man einen größeren Kochtopf verwenden. Wichtig ist, dass die Bodenfläche groß genug ist, so dass sich der Zucker möglichst flach verteilt.
* Sobald der Zucker geschmolzen und flüssig ist, den Herd abschalten und vorsichtig(!) das Wasser unterrühren.
* Vorsicht Verbrennungsgefahr! Dabei steigt sehr heißer Wasserdampf auf.
* Tipp: Wer feineren Karamell will, der kann das Wasser auch durch Sahne ersetzen.
* Optional: Eventuell Balsamico oder Zitronensaft hinzugeben.
* Etwa 1 bis 2 Minuten auf der ausgeschalteten Herdplatte köcheln lassen.
Karamellsirup auskühlen:
* Eisbad vorher vorbereiten: Etwa 1 Liter kaltes Wasser mit Eiswürfel in eine große Schüssel füllen.
* Den Karamellsirup in eine kleinere Schüssel umfüllen und diese in das Eisbad stellen.
* Nach etwa 5 Minuten ist der Karamellsirup servierbereit.
Haltbarkeit: Da der Karamellsirup ausschließlich aus Zucker und Wasser besteht, ist er beinahe ewig haltbar. Man sollte ihn im Schrank aufbewahren, damit er flüssig bleibt, im Kühlschrank härtet er sonst zu stark aus.
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Die alte Methode, mit viel Wasser:

Zutaten: 500 ml Wasser + 300 ml Zucker
Achtung: extrem lange Kochzeit!

Zuckersirup kochen:

  1. Wasser und Zucker in einen großen, offenen Kochtopf mit viel Fläche geben und langsam auf mittlerer Herdstufe erhitzen, dabei gelegentlich umrühren.
  2. Sobald sich der Zucker komplett aufgelöst hat, auf höchster Herdstufe zu Kochen bringen.
  3. Hinweis: Jetzt nicht mehr umrühren, da der Zucker sonst kristallisiert.
  4. Sobald die Lösung kocht, auf mittlerer Herdstufe herunterschalten und 25 Minuten köcheln lassen.
  5. Irgendwann bilden sich an der Oberfläche tausende von Bläschen, jetzt ist der Zuckersirup fertig.

Für Karamell weiter kochen:

  1. Mindestens etwa 15 Minuten weiter köcheln lassen, der Zuckerwasser wird nach und nach dunkler werden.
  2. Ab und zu den Topf hin und her schwenken.
  3. Solange weiter köcheln, bis der Karamellsirup die eine goldbraune Farbe (wie Bernstein) erreicht hat.
  4. Hinweis: Nicht zu lange kochen, sonst wird der Karamell irgendwann bitter. Der Sirup sollte nicht dunkelbraun sein und nicht kräftig-herb riechen.

Karamellsirup abfüllen:

  1. Etwas gepressten Zitronensaft unterrühren.
  2. Den dickflüssigen Karamellsirup in ein Glasgefäß abfüllen und dieses verschließen.
  3. Achtung: Der Sirup ist extrem heiß, auf keinen Fall probieren oder anfassen!!!
  4. Hinweis: Die vorgeschlagene Menge ergibt ungefähr 200 ml Sirup.
  5. Mindestens 60 Minuten auskühlen lassen. Erst dann entfaltet sich das volle Aroma.
  6. Hinweis: Durch das Abkühlen dickt der Sirup etwas nach.

Kalt servieren.
Haltbarkeit: Der Sirup kann im Schrank gelagert werden, sollte ewig haltbar sein, selbst wenn er bereits geöffnet und verwendet wurde.

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Sauce Hollandaise

[recipe name=“Sauce Hollandaise“ photoid=“67″ galleryid=“143″ rating=“4″ type=“sauce“ servings=“3″ preptime=“5m“ cooktime=“10m“]
[ingredient name=“weizenmehl“ amount=“20″]
[ingredient name=“wasser“ amount=“2″ customunit=“EL“ customfactor=“15″ hint=“Alternativ Weißwein.“]
[ingredient name=“ei“ amount=“2″]
[ingredient name=“zitrone“ amount=“2″ customunit=“EL“ customfactor=“15″]
[ingredient name=“gemuesebrueheklar“ amount=“250″ hint=“Siehe auch Rezept.“]
[ingredient name=“butter“ amount=“60″]
[ingredient name=“salz“ amount=“0.25″ customfactor=“5″ customunit=“TL“]
[ingredient name=“zucker“ amount=“0.25″ customfactor=“5″ customunit=“TL“]
[ingredient name=“muskatnuss“ amount=“1″]
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Sauce Hollandaise passt fast überall dazu. Allerdings ist die Sauce recht empfindlich und man muss bei der Zubereitung vorsichtig zu Werke gehen. Die Sauce sollte zudem frisch serviert werden, da sie schnell gerinnt, sobald sie abkühlt. Ein klassisches Rezept für Sauce Hollandaise ist Spargel.
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[instructions]
Das Mehl mit kaltem Wasser in einer Schüssel glattrühren.
Eier, Zitronensaft und Brühe hinzugeben und verquirlen.
Die Flüssigkeit in einen Kochtopf gießen und auf mittelhoher Herdstufe erhitzen.
Tipp: Alternativ die Sauce in einer Metallschüssel über kochendem Wasserdampf zubereiten.
Dabei die Flüssigkeit mit einem Schneebesen durchschlagen, bis reichlich Dampf aufsteigt.
Hinweis: Die Sauce darf nicht gerinnen, sondern soll cremig und schaumig bleiben. Daher konstant schlagen.
Dann den Herd (rechtzeitig!) abschalten (nicht kochen lassen, Sauce Hollandaise darf nie zu heiß werden, so dass sie kocht!).
Butter während des Schlagens in kleinen Stückchen dazugeben.
Sauce solange weiter schlagen, bis die Masse gebunden ist.
Tipp: Alternativ die Butter vorher in einer Mikrowelle ganz wenig erhitzen, so dass sie flüssig ist und dann nach und nach der Sauce hinzugießen.
Sauce mit Salz, Muskatnuss und Zucker abschmecken
Möglichst zeitnah servieren, da sich schnell eine Haut über die ruhende Sauce bildet.
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