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Blini (russischer Pfannkuchen)

[recipe name=”Blini” photoid=”1316″ galleryid=”160″ rating=”4″ type=”snack” servings=”12″ preptime=”30m” cooktime=”30m” marinadetime=”1h”]
[ingredient name=”weizenmehl” amount=”300 ” hint=”Früher wurde Buchweizenmehl verwendet.”]
[ingredient name=”milchfettarm” amount=”500″ hint=”Alternativ Hafer-, Soja- oder Mandelmilch.”]
[ingredient name=”hefe” amount=”25″ hint=”Alternativ halb soviel Trockenhefe.”]
[ingredient name=”ei” amount=”2″]
[ingredient name=”butter” amount=”25″ hint=”Siehe Rezept. Alternativ anderer Zucker. Menge kann auch doppelt werden.”]
[ingredient name=”zucker” amount=”1″ custumunit=”EL” customfactor=”10″]
[ingredient name=”schlagsahne” amount=”100″]
[ingredient name=”salz” amount=”1″ customunit=”TL” customfactor=”5″]
[ingredient name=”Quarkfüllung” separator=”true”]
[ingredient name=”magerquark” amount=”300″]
[ingredient name=”eigelb” amount=”2″]
[ingredient name=”schlagsahne” amount=”30″ hint=”Alternativ saure Sahne.”]
[ingredient name=”zucker” amount=”2″ custumunit=”EL” customfactor=”10″]
[ingredient name=”zitrone” rename=”Zitronenschale” amount=”1″]
[ingredient name=”salz” amount=”1″]
[ingredient name=”vanilleextrakt” amount=”0.5″ customunit=”TL” customfactor=”5″ exclude=”true” optional=”true”]
[review]
Man kann nie genug Pfannkuchenrezepte haben! Für den Fall das mal eines ausfällt, hat man immer noch eins in Reserve… Pfannkuchen ist weltweit verbreitet, so auch in Russland, dort nennt man sie Blini (oder Blintschiki). Im Vergleich zu unseren Pfannkuchen enthalten Blini zusätzlich Hefe, geschlagene Sahne und Eischnee. Dadurch haben Blini einen soufflé-artigen Charakter: sie sind dünn, trotzdem luftig, fest und knusprig zugleich. Einen ähnliche Konsistenz erreicht man sonst nur, wenn man einen Teil der Milch durch Mineralwasser ersetzt. Darüber hinaus schmecken Blini etwas “schwerer”. In Russland wird Blini traditionell mit Füllung gegessen, die Klassiker sind Fleisch- oder Quarkfüllung. Aber auch Kaviar. Oder man tunkt sie einfach in saure Sahne.

Große Ähnlichkeit besteht zu polnischen Naleśniki, die im Vergleich wesentlich dünner sind und vorzugsweise mit Quarkfüllung gegessen werden. Alternativ siehe auch meinen Dauerliebling, den finnischen Ofenpfannkuchen.
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[instructions]
Teig (für etwa 12 Pfannkuchen) vorbereiten:
* Die Hälfte des Mehles mit der Milch und Hefe in einer großen Schüssel verrühren.
* Anschließend mit einem Küchentuch zudecken und bei Zimmertemperatur ruhen lassen (optimal wären 30 Minuten).
* Eigelb von Eiweiß trennen.
* Eigelb und zerlassenen Butter mit Zucker und Salz verrühren.
* Eiweiß zu Eischnee schlagen.
* Sahne steif schlagen (nicht zu doll, nur so dass sie gerade eben steif ist).
* Eischnee in die geschlagene Sahne unterheben.
* Das restliche Mehl in die Mehl-Milch-Mischung unterrühren.
* Die Eigelbmischung hinzugeben und verrühren.
* Zum Schluss die Sahne-Eischnee-Mischung unterheben. Man muss hierbei nicht übervorsichtig sein, wir machen kein Soufflé.
* Hinweis: Der Teig sollte jetzt äußerst dickflüssig sein.
* Den Teig wieder mit einem Küchentuch abdecken und mindestens 30 Minuten ziehen lassen.
* Hinweis: Traditionell lässt man ihn 5 bis 6 Stunden ziehen, damit der Teig richtig schon dick wird.
Pfannkuchen ausbacken:
* Für jeden Pfannkuchen etwas Öl in einer Pfanne mittelhoher Herdstufe erhitzen.
* Sobald das Fett heiß ist, den Teig mit einer Kelle in die Pfanne einschenken, den Teig mit einem Esslöffel dünn verteilen.
* Pfannkuchen zunächst etwa 2 Minuten goldbraun ausbacken, danach wenden und nochmal 3 bis 4 Minuten backen.
* Fertige Pfannkuchen auf einen Teller stapeln und im Ofen bei niedriger Temperatur (50° C) warm halten.
* Tipp: Mit zwei Pfannen geht das Ausbacken gleich doppelt so schnell!
Quarkfüllung:
* Alle Zutaten in einer Schüssel vermischen.
* Jeweils ein Esslöffel pro Pfannkuchen verwenden.
Blini mit der Füllung zusammenfalten und warm oder kalt servieren.
Haltbarkeit: Im Kühlschrank gut 3 Tage. Lässt sich schlecht wieder aufwärmen, am besten im Ofen oder kurz in der Mikrowelle (nicht zu stark erhitzen).
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[/recipe]

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Schokoladen-Mousse Tiramisu

[recipe name=”Schokoladen-Mousse Tiramisu” photoid=”1247″ galleryid=”148″ rating=”5″ type=”dessert” servings=”2″ preptime=”30m” cooktime=”10m” cooltime=”2h15m”]
[ingredient name=”Schokoladencreme” separator=”true”]
[ingredient name=”schokolade70″ amount=”100″]
[ingredient name=”butter” amount=”15″]
[ingredient name=”wasser” rename=”Expresso” amount=”20″ hint=”Fertig gebrüht. Alternativ Kaffee.”]
[ingredient name=”salz” amount=”1″]
[ingredient name=”Eicreme” separator=”true”]
[ingredient name=”eigelb” amount=”2″]
[ingredient name=”zucker” amount=”20″]
[ingredient name=”rum” amount=”20″ hint=”Alternativ italienischer Masala Likörwein, Cognac oder weglassen.”]
[ingredient name=”mascarpone” amount=”30″ hint=”Alternativ Doppelrahm-Frischkäse (weniger Kalorien) oder Quark (noch weniger Kalorien).”]
[ingredient name=”Zusätzlich” separator=”true”]
[ingredient name=”schlagsahne” amount=”180″]
[ingredient name=”backkakao” rename=”Kakaopulver” amount=”0″ customunit=”Etwas”]
[review]
Achtung! Bevor Du weiterliest, möchte ich Dich warnen, dass das nachfolgende Rezept nichts für Dich ist. Besonders nicht, wenn Du keine Schokolade magst. Du brauchst also nicht weiterlesen! Bis hierhin und nicht weiter. Noch da? Nun gut, sag’ nicht, ich hätte Dich nicht gewarnt. Den Rest liest Du fortan auf eigene Gefahr…

Schokoladen-Mousse Tiramisu ist Teil meiner neu entwickelten Diät, die wie der Zufall will, den Schwerpunkt auf Schokolade legt. Eigentlich ist Schokolade bei jeder Art von Diät beteiligt – in der Regel immer dann wenn sie nicht funktioniert. Schokolade hat folglich einen gewissen Ruf. Einen dunklen, aber auch zarten Ruf.

Trotzdem ist die Tiramisu-Edition hier kein Dessert für Kinder. Die Crème schmeckt so leicht und ist kaum süß, da sie das kräftige Aroma von Kakao- und Kaffeebohne vereint. Bei einer Polizeikontrolle könnte es außerdem zu unangenehmen Fragen kommen, obwohl sich der Alkoholgehalt schon längst wieder verflüchtigt hat. Aber erklär’ das mal dem Kontrolleur. Letztlich bleibt dann nur Verführung als Ausweg. Womit sich der Kreis schließt, denn keine andere Diät verführt so gut wie Mousse Tiramisu.

Viele weitere Diättipps findest Du unter Schokokuchen, Schkokopudding, Schoko-Soufflé, Molten Chocolate Cake, Schokosauce und Nutella.

PS: Das Rezept ist nicht so schwer wie es aussieht, wobei genau das das Schwierigste ist: es hübsch aussehen zu lassen. Die Zubereitung an sich wäre dagegen kinderleicht, wenn ich nicht bereits Kinder für dieses Rezept kategorisch ausgeschlossen hätte.
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[instructions]
Schokoladencreme:
* Schokolade in Stücke brechen.
* Butter, Expresso (fertig gebrüht, muss aber nicht mehr warm sein) und Schokoladestücke in eine Metallschüssel geben.
* Ein Kochtopf mit Wasser füllen und auf mittelhoher Herdstufe erhitzen.
* Die Schokolade über den Dampfbad erhitzen.
* Die Masse langsam zum Schmelzen bringen, sie soll nicht kochen!
* Mit einen Schneebesen umrühren, bis eine glänzende, dickflüssige Schokoladencreme entsteht.
* Die Creme beiseite stellen.
Eicreme:
* Rum, Zucker, Eigelb ebenfalls über ein Dampfbad bei mittelhoher Herstufe erhitzen.
* Dabei konstant mit einem Schneebesen rühren.
* Sobald die Masse andickt, ist sie gut. Nicht weiter erhitzen, kein Rührei machen!
* Mascarpone hinzugeben und einrrühren.
* Tipp: Mascarpone rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, so dass sie Zimmertemperatur annimmt. Lässt sich dann wesentlich leichter einrühren.
Kombinieren:
* Schokoladencreme und Eicreme in einer Schüssel verrühren.
* Schlagsahne schlagen.
* Zunächst die Hälfte der Schlagsahne zu der Ei-Schoko-Masse geben und mit einen Spachtel oder Pfannenwender “falten”, d.h. solange die Masse vorsichtig wenden, bis die Sahne nicht mehr zu sehen ist.
* Die zweite Hälfte der Schlagsahne hinzugeben und die Masse wieder solange vorsichtig wenden, bis alles gut miteinander vermischt ist.
* Hinweis: Nicht rühren! Grobmotorische Bewegungen entziehen die Luft aus der Mousse und genau das gilt es zu vermeiden.
Abfüllen und ziehen lassen:
* Die Mousse in eine Spritztüte füllen und dekorativ in Dessertschalen verteilen.
* Die Schale mit der Mousse locker mit Plastikfolie abdecken (Mousse dabei nicht platt drücken).
* Mousse für 2 bis 3 Stunden in den Kühlschrank stellen.
* Tipp: Das Dessert lässt sich sehr gut am Vortag zubereiten und am folgenden Tag servieren.
* Hinweis: Die Ziehzeit ist sehr wichtig, denn erst nach ein paar Stunden entfaltet sich das volle Schokoaroma und der Expressogeschmack!
* Vor dem Servieren 15 Minuten aus den Kühlschrank stellen, damit die Mousse wieder etwas Zimmertemperatur bekommt.
* Etwas Kakaopulver in ein feinmaschiges Sieb geben und damit die Mousse bestreuen.
* Optional: Vor dem Servieren nochmal Schlagsahne schlagen und die Mousse damit garnieren.
* Achtung: Niemals Schlagsahne über mehrere Stunden in den Kühlschrank stellen! Schlagsahne muss frisch serviert werden.
Kühl servieren.
Haltbarkeit: Im Kühlschrank hält die Mousse gut 3 Tage, vielleicht sogar länger.
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[/recipe]

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Kürbisbrûlée

[recipe name=”Kürbisbrûlée” photoid=”1223″ galleryid=”147″ rating=”4″ type=”dessert” servings=”3″ preptime=”15m” cooktime=”40m” cooltime=”15m”]
[ingredient name=”kuerbis” rename=”Kürbismus” amount=”120″ hint=”Siehe Rezept.”]
[ingredient name=”schlagsahne” amount=”120″ hint=”Alternativ die Hälfte durch Crème Fraîche ersetzen.”]
[ingredient name=”rohrzucker” amount=”50″]
[ingredient name=”eigelb” amount=”2″]
[ingredient name=”rum” rename=”Grand Manier” amount=”1″ customunit=”TL” customactor=”5″ hint=”Die gelbe Flasche. Alternativ Vanilleextrakt, Vanillemark, Rum, Zitronenschale, Orangenschale oder weglassen.”]
[ingredient name=”piment” amount=”0.33″ customunit=”TL” customfactor=”5″]
[ingredient name=”muskatnuss” amount=”1″ customunit=”Messerspitze”]
[ingredient name=”zimt” amount=”1″ customunit=”Messerspitze”]
[ingredient name=”salz” amount=”1″]
[ingredient name=”zucker” amount=”3″ customunit=”TL” customactor=”5″ hint=”Zum Anbrennen. Feiner Zucker ist dazu besser geeignet.”]
[review]
Kürbisbrûlée ist das perfekte Dessert für die kalten Herbsttage. Wie, wir haben April?? Hm, ob Herbst oder April, der schönste Moment ist auf alle Fälle immer dann, wenn der Löffel die karamelliserte Oberfläche durchbricht und dabei deutlich ein lautes Knacken ertönt. Unter der Karamellschicht verbirgt sich die süßliche Creme aus Sahne und leicht gewürzten Kürbis. Zusammen mit dem knusprigen Karamellsplittern bildet Kürbisbrûlée eines jener Desserts, die über das schlechte Osterwetter hinwegtrösten.

Übrigens habe ich bei diesem Rezept zwei Backvarianten ausprobiert. Einmal mit und einmal ohne Wasserbad. Das Ergebnis ohne Wasserbad gefällt mir wesentlich besser, weil die Creme fester wird. Mit Wasserbad wird mir die Creme zu puddinghaft.

Siehe auch Crème Caramel oder Pastéis de Nata.
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[instructions]
Backofen auf 165° C vorheizen.
Creme zubereiten:
* Eigelb von Eiweiß trennen.
* Eigelb mit Zucker in einer mittelgroßen Schüssel verrühren.
* Kürbismus, Sahne, Piment, geriebene Muskatnus, Zimt, Salz und Grand Manier hinzugeben.
* Alles gut verrühren.
Creme backen:
* Die Creme in kleine Backförmchen verteilen. Nur zu 3/4 füllen!
* Hinweis: Die Backförmchen haben einen Durchmesser von 8 cm und fassen einen Inhalt von 0,12 Liter.
* Für 40 bis 45 Minuten auf mittlerer Schiene im Backofen backen.
* Hinweis: Wenn man die Backförmchen zusätzlich in ein Wasserbad stellt, wird das Ergebnis später weniger fest udn ähnelt ehr einen Pudding.
Das Beste zum Schluss:
* Die Förmchen aus den Backofen nehmen und mindestens 15 Minuten auskühlen lassen.
* Jeweils 1 TL über die Creme streuen und mit einen Brenner den Zucker zu einer festen Karamelloberfläche verbrennen.
* Tipp: Keine Sorge wenn es schwarz wird. Das ist kein Fehler sondern das Markenzeichen von Brûlée.
Am besten noch warm servieren, schmeckt aber auch kalt.
Tipp: Das Karamelisieren der Oberfläche sollte aber direkt vorm Servieren stattfinden, weil der Karamell sich mit der Zeit wieder verflüssigt.
Haltbarkeit: Im Gefrierschrank hält der Mus gut 2 Monate.
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[/recipe]

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Grüne Spargelcremesuppe

[recipe name=”Grüne Spargelcremesuppe” photoid=”1203″ galleryid=”144″ rating=”3″ type=”soup” servings=”3″ preptime=”15m” cooktime=”35m” cooltime=”10m”]
[ingredient name=”butter” amount=”30″ hint=”Veganer nehmen Rapsöl.”]
[ingredient name=”zwiebel” amount=”1″ hint=”Groß.”]
[ingredient name=”salz” amount=”1″]
[ingredient name=”wasser” amount=”1300″ hint=”Alternativ Brühe, dann nachfolgendes Salz, Liebstöckel und Kräuter der Provence weglassen.”]
[ingredient name=”liebstoeckel” amount=”0.25″ customunit=”TL” customfactor=”5″]
[ingredient name=”kraeuterderprovence” amount=”1″ customunit=”TL” customcator=”5″]
[ingredient name=”salz” amount=”1″ customunit=”TL” customcator=”5″]
[ingredient name=”schlagsahne” amount=”100″ hint=”Veganer nehmen pflanzliche Sahne.”]
[ingredient name=”chilipulver” amount=”1″]
[ingredient name=”pfeffer” amount=”1″]
[ingredient name=”muskatnuss” amount=”1″]
[ingredient name=”zucker” amount=”1″]
[ingredient name=”Garnitur” separator=”true”]
[ingredient name=”cremefraiche” amount=”1″ customfactor=”5″ customunit=”TL” optional=”true” exclude=”true” hint=”Gehäuft.”]
[ingredient name=”zitrone” amount=”0″ customunit=”Etwas” optional=”true” exclude=”true”]
[review]
Grüner Spargel wächst im Gegensatz zu weißen Spargel an der Sonne und enthält daher etwas mehr Nährstoffe. Viele halten grünen Spargel aromatischer, ich persönlich finde den Unterschied gering. Grüner Spargel ist vor allem praktisch, weil man ihn nicht schälen muss und er schneller gar ist. Die grüne Spargelcremesuppe ist recht dickflüssig und schmeckt lieblich nach Spargel. Persönlich mag ich dazu gerne ein wenig geriebene Muskatnuss. Das Rezept lässt sich zudem leicht für Veganer anpassen.

Noch ein Hinweis: Den grünen Spargel nicht überkochen, sonst verliert er seine hellgrüne Farbe. Stattdessen erhält man dann, so wie ich, ein dunkles Sumpfgrün. :-)

Mir gefällt die weiße Spargelcremesuppe nach wie vor wesentlich besser, liegt wahrscheinlich an der anderen Rezeptur. Mein Lieblingsrezept mit grünen Spargel bleibt nach wie vor Spargel auf Blätterteig.
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[instructions]
Zwiebel anschwitzen:
* Butter in einen Kochtopf auf mittelhoher Herdstufe zergehen lassen.
* Zwiebel schälen und klein hacken.
* Zwiebelstücke in der Butter für 10 Minuten anschwitzen. Ab und an umrühren.
Brühe köcheln:
* Mit Wasser ablöschen, Liebstöckel, Kräuter der Provence und Salz hinzugeben (alternativ Brühe verwenden).
* Auf höchster Stufe aufkochen. Auf mittelhoher Herstufe reduzieren und 15 Minuten köcheln lassen.
Spargel kochen:
* Spargel waschen.
* Tipp: Der grüne Spargel muss nicht geschält werden.
* Hinweis: Frischer Spargel sollte quietschen, wenn man ihn aneinanderreibt. Die Spitzen sollten geschlossen sein. Und man sollte ihn glatt durchbrechen können.
* Die Spitzen abschneiden. Den Spargel in etwa 1 cm große Stücke schneiden.
* Tipp: Das dickere Ende in etwas kleinere Stücke schneiden, damit alle etwa gleichzeitig gar werden.
* Spargel in die Brühe geben.
* Auf hoher Herdstufe aufkochen, dann auf mittlerer Herdstufe herunterschalten.
* Spargel für 8 bis 10 Minuten köcheln lassen.
Spargel pürieren:
* Hinweis: Sobald der Spargel sich mit einer Gabel an der Topfwand zerdrücken lässt, ist er gar und kann püriert werden. Der Test muss mit den dickeren Stücken durchgeführt werden!
* Entweder 3 Minuten mit einen Pürierstab mixen, bis eine feine Creme entsteht.
* Oder im Standmixer eine Minute bei höchster Stufe mixen.
* Tipp: Die Standmixervariante liefert das feinere Ergebnis, allerdings muss man ihn anschließend saubermachen.
Suppe abschmecken:
* Sahne unterrühren.
* Mit Salz, Pfeffer, Zucker, Chilipulver und Muskatnuss abschmecken.
Garnieren (optional):
* Crème Fraîche in einer kleinen Schüssel mit etwas Zitronensaft vermischen.
* Solange Zitronensaft hinzugeben, bis eine dickflüssige Creme entsteht.
* Etwa 1 TL Zitronencreme auf die angerichtete Spargelsuppe tröpfeln lassen.
* Mit einen Bambusstab die Creme verteilen und Muster in die Suppe malen.
Warm servieren (kalt schmeckt sie nicht gut).
Haltbarkeit: Kann im Kühlschrank mehrere Tage aufbewahrt werden. Lässt sich gut wieder erwärmen.
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Arme Ritter (French Toast)

[recipe name=”Arme Ritter (French Toast)” photoid=”1111″ galleryid=”131″ rating=”4″ type=”breakfast” servings=”3″ preptime=”10m” cooktime=”10m”]
[ingredient name=”weissbrot” rename=”Brot” amount=”6″ customunit=”Scheiben” customfactor=”80″ hint=”Egal welches außer Schwarzbrot. Kann auch altbackenes Brot sein. Mit hellen Brot schmeckt es besser.”]
[ingredient name=”ei” amount=”2″]
[ingredient name=”schlagsahne” amount=”110″ hint=”Alternativ irgendeine Art von Milch oder Sahne.”]
[ingredient name=”zucker” amount=”1″ customunit=”TL” customfactor=”5″]
[ingredient name=”zimt” amount=”0.5″ customunit=”TL” customfactor=”5″]
[ingredient name=”piment” amount=”0.25″ customunit=”TL” customfactor=”5″]
[ingredient name=”chilipulver” amount=”1″]
[ingredient name=”salz” amount=”1″]
[ingredient name=”butter” amount=”15″ hint=”Alternativ pflanzliches Öl.”]
[review]
Arme Ritter sind inzwischen wohl besser als French Toast bekannt, da sie in fast jeden (Hotel)Restaurant zum Frühstück angeboten werden. Im Grunde handelt es sich um ein einfaches Rezept, in dem man zunächst Brot in einer verquirrlten Ei-Sahne-Mischung tunkt und anschließend in der Pfanne ausbackt. Das Rezept eignet sich sehr gut, um altbackenes Brot zu verwerten.

Um die Ritter weiter zu verfeinern, kann man sie im Backofen weiterbacken, wodurch das Brot wie bei einem Soufflé etwas weiter aufgeht. Den armen Ritter kann man pur essen – lässt sich aber gut mit süßen oder herzhaften Aufschnitt ergänzen, wird dadurch jedoch noch kalorienreicher als es ohnehin schon ist.

Mir persönlich gefällt die Gewürzmischung aus Piment und Zimt am besten – der Duft ist traumhaft. Bezüglich Brot würde ich Baguettähnliches empfehlen. Ich habe hier Vollkornbauernbrot verwendet, womit es ebenfalls klappt, es ist allerdings nicht so saugstark, wie helleres Brot.

Dazu passt gut pochiertes Ei, siehe auch Armer Ritter Benedikt. Und die Variante “Eggs Benedict” setzt den Ganzen die Béchamelsauce auf.
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[instructions]
Brot vorbereiten:
* Eier, Sahne (Milch), Zucker, Chili, Zimt und Piment in einer Schüssel vermischen.
* Brot in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden.
* Die Brotscheiben beidseitig in der Eimischung eintunken, bis das Brot die Flüssigkeit gut aufgesaugt hat.
* Tipp: Die vollgesogenen Brotscheiben vorsichtig behandeln, damit sie nicht durchbrechen.
Ausbacken:
* Fett in einer Pfanne auf mittelhoher Herdstufe erhitzen.
* Brotscheiben von beiden Seiten leicht goldbraun ausbacken (etwa 2 bis 3 Minuten von jeder Seite).
* Empfehlung/optional: Brotscheiben zusätzlich im Backofen (auf 190° vorgeheizt) auf mittlerer Schiene für 20 Minuten backen.
Warm servieren.
Übrigens: Die Amerikaner schütten gerne Puderzucker oder Ahornsirup auf ihr French Toast.
Haltbarkeit: Sollte möglichst sofort gegessen werden. Lässt sich ein Tag im Kühlschrank aufbewahren. Aufwärmen geht eherschlecht (vorsichtig und langsam). Dabei verliert das Brot stark an Knusprigkeit.
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[/recipe]

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Marzipanbrot

[recipe name=”Marzipanbrot” photoid=”1045″ galleryid=”119″ rating=”5″ type=”marzipan” servings=”5″ preptime=”1h30m” cooktime=”10m” cooltime=”48h”]
[ingredient name=”mandel” rename=”Bittermandel” amount=”2″ customunit=”Stück” hint=”1 bis 2. Gibt es im Reformhaus.”]
[ingredient name=”mandel” amount=”300″]
[ingredient name=”Zuckersirup” separator=”true”]
[ingredient name=”zucker” amount=”100″ customfactor=”0.2″]
[ingredient name=”zucker” rename=”Dextrose” amount=”50″ customfactor=”0.2″ hint=”Alternativ Glucose.”]
[ingredient name=”wasser” amount=”50″ customfactor=”0.2″]
[ingredient name=”Glasur” separator=”true”]
[ingredient name=”schokolade70″ amount=”80″ hint=”Je höher der Schokoanteil, desto weniger süß wird das Marzipan.”]
[ingredient name=”schlagsahne” amount=”60″ hint=”Alternativ Konditorsahne (35%) oder ein gehäufter Esslöffel Kokosnussöl.”]
[review]
Geschmeidiges Marzipan hinzubekommen, ist nicht einfach. Die kurze Zutatenliste ist zwar schön überschaubar, sie verschweigt jedoch, wie viele Einzelschritte da zusammenkommen. So muss man zunächst Bittermandel entgiften, Mandeln kochen, schälen und trocknenm Zuckersirup richtig zubereiten, so dass sich keine Kristalle bilden, Marzipanrohmasse kneten und formen, Schokoladenglasur zubereiten und auftragen… Puh!

Und darüber hinaus gibt es einiges zu beachten: So ist Dextrose eine sehr wichtige Zutat, damit sich im Marzipan keine Kristalle bilden. Das hat irgendwas mit Chemie zu tun und funktioniert tatsächlich. Möglichst feines Mandelmehl herzustellen, ist ebenfalls heikel, weil die Mandeln möglichst schonend verkleinert werden müssen, so dass sie nicht vorzeitig verkleben, und trotzdem fein genug werden, damit das Marzipan nicht zu grobkörnig wird. Und schließlich bin ich mit dem Aussehen der Schokoglasur noch nicht zufrieden: Ich möchte die Braunen Streifen loswerden und hätte lieber ein schön glänzendes Schwarz. Entweder muss ich noch weiter üben oder die Rezeptur anpassen. Nichtsdestotrotz ist das Auftragen der Schokoglasur mit Abstand der schönste Arbeitsschritt. :-)

Das Formen der Marzipanrohmasse macht ebenfalls viel Spaß. Hier kann man sich ganz frei und dreidimensional austoben. Je kugeliger die Form ist, desto besser wirkt sich das auf die Stabilität des Marzipanbrotes aus. Gerade wenn man das Marzipan verschenken will, sollte Stabilität bedacht werden.

Insgesamt ist die Herstellung von Edelmarzipan sehr zeitaufwendig. Süßes Marzipan ist einfacher, denn es besteht aus lediglich 50% Marzipanrohmasse und 50% Zucker, das beides einfach verknetet wird. Edelmarzipan hat hingegen einen größeren Mandelanteil (mindestens 70%) und einen deutlich feineren Geschmack. Zugegeben: Selbstgemachtes Edelmarzipan so gut wie z. B. Lübecker Edelmarzipan hinzubekommen, ist nicht einfach und es schmeckt nicht wirklich besser. Aber wer hat schon jemals selbstgemachtes Marzipan gegessen oder Geschenk bekommen? Das hat seinen ganz eigenen Wert.
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[instructions]
Bittermandel vorbereiten:
* 1 oder 2 Bittermandeln in ein kleines Gefäß mit kalten Wasser geben.
* Tipp: Ich persönlich favorisiere 2 Bittermandeln, die geben dem Marzipan später eine schöne Bitternote. Bei nur 1 Bittermandel macht sich das Bitteraroma kaum bemerkbar.
* Tipp: Die Bittermandeln auf keinen Fall mit den anderen Mandeln erhitzen! Durch Wärme werden die Giftstoffe auch abgetötet, aber es geht auch sämtliches Aroma der Bittermandel verloren (sie wird dadurch quasi zu einer ganz gewöhnlichen Mandel).
* Tipp: Man kann die Bittermandel auch weglassen, allerdings fehlt dem Marzipan später das gewisse Etwas.
* Hinweis: Die im Supermarkt erhältlichen “Kalifornische Mandeln” enthalten so gut wie keine Blausäure mehr und damit auch am wenigsten Komplexität im Geschmack. Biomandeln enthalten oftmals einen gewissen Anteil an Bittermandeln, dieser schwankt jedoch stark.
* Bittermandeln für 12 Stunden einweichen.
* Die Schale der eingeweichten Bittermandeln mit einem Messer abschraben.
* Das alte Einweichwasser durch frisches Wasser auswechseln.
* Die geschälten Bittermandeln nochmals für 12 Stunden im Wasser ziehen lassen.
* Ziel dieser Prozedur ist es, die giftige Blausäure schonend aus den Bittermandeln zu entziehen, ohne zuviel Aroma einzubüßen.
Mandeln vorbereiten (parallel zu Bittermandeln):
* Ausreichend Wasser in einen kleinen Kochtopf zum Kochen bringen.
* Sobald das Wasser kocht, die Mandeln für 90 Sekunden hineingeben.
* Die Mandel in einen Sieb geben und mit kaltem Wasser abbrausen, um den Garprozess zu stoppen.
* Anschließend die Mandeln abtropfen und im Sieb lassen, damit sich keine Pfütze bildet, in der die Mandeln dann schwimmen.
* Mandeln nun einzelnd schälen. Hierzu die Mandel zwischen Daumen und Zeigefinger nehmen. Sie dann leicht drücken und gleichzeitig rotieren, bis der Mandelkern herausgeschossen kommt.
* Die ersten 20 Mandeln erfordern etwas Übung, ab wird man immer zielsicherer. :-)
* Sobald alle Mandeln geschält sind (dauert etwa 40 Minuten), sie in ein sauberes, trockenes Küchentuch verteilen.
* Die noch feuchten, geschälten Mandeln nun für mindestens 12 Stunden (besser 24) bei Raumtemperatur trocknen lassen.
* Tipp: Die Mandeln müssen möglichst schonend trocknen, damit sie nicht zu sehr austrocknen oder Aroma verlieren. Trocknen im Ofen ist daher zu riskant, das Marzipan erinnert dann eher an Erdnussbutter.
Zuckersirup kochen:
* Zucker und Dextrose (oder Glucose) miteinander vermengen.
* Hinweis: Die Dextrose oder Glucose sorgt dafür, dass der Zuckersirup im Marzipan nicht kristallisiert. Verwendet man stattdessen ausschließlich Kristallzucker, würden sich im Marzipan knusprige Zuckerkristalle bilden, die im Marzipan unerwünscht sind.
* Beides in einen kleinen Kochtopf geben.
* Wasser einrühren.
* Auf hoher Herdstufe aufkochen.
* Sobald die Flüssigkeit kocht, den Topf von Herd nehmen.
* Den Zuckersirup gut 15 bis 20 Minuten auskühlen lassen.
* Hinweis: Durch die Dextrose wird der Zuckersirup trüb, das macht für den Marzipan aber keinen Unterschied.
* Tipp: In einigen Rezepten wird Honig statt Zucker(sirup) verwendet. Ich habe es nicht ausprobiert, befürchte aber, dass der Honig zu dominiant im Marzipan hervorstechen könnte.
Mandelmehl zubereiten:
* Bittermandeln aus den Wasser nehmen und abtrocknen.
* Die getrockneten Mandeln und Bittermandeln in einen Mixer geben und bei sehr langsamer Stufe zu möglichst feinem Mandelmehl verarbeiten.
* Tipp: Nicht zu schnell oder heiß Mixen, sonst verklebt bereits ein Teil der Mandel während der Rest sich dann nur noch schlecht verkleinern lässt.
* Tipp: Statt im Mixer lassen sich die Mandeln besser in einer Kaffeemühle zu feinem Mehl verarbeiten.
* Tipp: Je feinkörniger das Mandelmehl, desto besser!
Marzipanrohmasse kneten:
* Das Mandelmehl in eine große Schüssel geben.
* Für Edelmarzipan etwa 80 g bis 110 g des zähflüssigen Zuckersirups in das Mandelmehl geben.
* Hinweis: Die Rohmasse schmeckt nun recht süß, das gleicht der Bitterschokoladenüberzug später wieder aus.
* Hinweis: Wer reine Marzipanrohmasse herstellen möchte, sollte nur etwa 65 g des zähflüssigen Zuckersirups hinzugeben, sonst wird die Rohmasse zu süß.
* Hinweis: Je mehr Sirup, desto Süßer das Marzipan. Sirup macht das Marzipan feiner, als reiner Zucker, aber auch weniger süß.
* Hinweis: Der Schokoüberzug (siehe unten) neutralisiert die Süße der Marzipanrohmasse kräftig. Dies muss man berücksichtigen.
* Hinweis: Zusätzlich kann man etwas Rosenwasser hinzugeben, muss man aber nicht.
* Hinweis: Bittermandelaroma aus dem Supermarkt riecht zwar super intensiv nach Mandeln, ist mir aber zu künstlich und damit verzichtbar.
* Mandelmehl und Zuckersirup mit den Händen für mehrere Minuten kneten, bis eine leicht klebrige, feine Rohmasse entsteht.
* Hinweis: Die Marzipanrohmasse ist sehr weich und geschmeidig. Wenn man ein größeres Stück herausreißt, sollte dieses zunächst wieder von Hand nachgeknetet werden, damit es wieder geschmeidig wird.
Marzipan formen:
* Das Marzipanrohmasse nehmen und auf Backpapier beliebig formen.
* Tipp: Möglichst keine zu großflächige, dünnen Form wählen, weil das Marzipan sonst zu instabil wird und später schnell brechen kann.
Schokoglasur (Ganache) zubereiten:
* Schokolade in möglichst kleine Stücke brechen.
* Die Schokostücke in eine kleine Schüssel geben.
* Sahne in einen kleinen Kochtopf kurz aufkochen.
* Die heiße Sahne über die Schokostücke gießen, die Schüssel etwas antippen, so dass sich die Schokolade gut in der Sahne verteilt.
* Tipp: Statt Sahne hat sich Kokosnussöl verwenden. Hierzu Schokostücke mit Kokosnussöl in einer Metallschüssel über einen heißen Wasserbad schmelzen. Kokosnussöl hat sich als gute (und vegane) Alternative herausgestellt, da es zum einen die Verarbeitung erleichtert und zum anderen fehlertoleranter beim Auftragen der Schokoglasur ist. Wenn man die Schokoglasur nicht schnell genug und schön glatt streicht, dann wird die Schokooberfläche oftmals matt und verliert ihren Glanz. Mit Kokosnussöl passiert das nicht so schnell. Nachteil ist allerdings, dass die Glasur bereits bereits bei moderaten Temperatur (etwas über Zimmertemperatur) zu schmelzen beginnt und ein wenig schmierig wird.
* Hinweis: Hier muss ich noch verfeinern. Durch den herben Schokoüberzug schmeckt das Marzipanbrot etwas zu wenig süßlich. Vielleicht einfach etwas Vanillezucker hinzugeben?
* 1 bis 2 Minuten warten.
* Mit einem Schneebesen die Sahne und Schokolade verrühren.
* Jetzt kommt der beste Teil: Die Schokomasse mit dem Finger großzügig über das vorgeformte Marzipan verteilen (erst einmal nur die Oberseite).
* Tipp: Man kann auch in zwei Schritten vorgehen: Erst das Marzipan mit einer dünnen Grundglasur bestreichen und sobald die etwas getrocknet ist, eine zweite Schicht Schokolade darüber streichen.
* Hinweis: Um unschöne hellbraune Streifen auf der Glasur zu vermeiden, sollte man sich mit dem Bestreichen nicht zu viel Zeit lassen. Je mehr die Schokolade auskühlt, desto weniger sollte man sie noch bearbeiten.
* Hinweis: Die angegebene Menge an Schokolade ist wesentlich größer als man fürs Marzipanbrot braucht.
* Schokoladenglasur für mehrere Stunden oder über Nacht an einen nicht zu warmen Ort aushärten lassen.
* Die Schoko-Sahnemischung solange im Kühlschrank aufbewahren.
* Sobald die Schokoladenglasur auf dem Marzipan ausgehärtet ist, das Marzipan umdrehen und diese Seite ebenfalls mit Schokolade bestreichen.
* Hierzu die Schoko-Sahnemischung im Kochtopf oder Mirkowelle vorsichtig erwärmen, bis sie wieder flüssig ist.
* Schokoladenglasur wieder für mehrere Stunden oder über Nacht an einen nicht zu warmen Ort aushärten lassen.
Das Marzipanbrot kann jetzt serviert werden.
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Risotto alla Milanese

[recipe name=”Risotto alla Milanese” photoid=”951″ galleryid=”114″ rating=”4″ type=”risotto” servings=”3″ preptime=”20m” cooktime=”40m”]
[ingredient name=”butter” amount=”45″ hint=”Alternativ 3 Esslöffel Olivenöl oder Rapsöl.”]
[ingredient name=”zwiebel” amount=”1″]
[ingredient name=”knoblauch” amount=”1″ optional=”true” exclude=”true”]
[ingredient name=”basmati” rename=”Rundkornreis” amount=”300″ hint=”Sorten Arborio, Carnaroli oder Vialone. Zur Not Milchreis.”]
[ingredient name=”weisswein” amount=”140″]
[ingredient name=”gemuesebrueheklar” amount=”1000″ hint=”Alternativ Hühnerbrühe.”]
[ingredient name=”safran” amount=”1″]
[ingredient name=”pfeffer” amount=”0.25″ customunit=”TL” customfactor=”5″]
[ingredient name=”chilipulver” amount=”1″]
[ingredient name=”Abschluss” separator=”true”]
[ingredient name=”butter” amount=”30″ hint=”Alternativ Olivenoel.”]
[ingredient name=”olivenoel” amount=”1″ hint=”Gute Qualität. Alternativ 15 g Butter.”]
[ingredient name=”schlagsahne” amount=”50″ hint=”Alternativ pflanzliche Sahne.”]
[ingredient name=”parmesan” amount=”60″ hint=”Parmigiano-Reggiano mit DOP-Siegel – Italienischer Hartkäse aus Kuhmilch.”]
[review]
Dieser goldige Reis mit Safran ist ein Klassiker unter den Risottos. Durch saugstarken Rundkorn erhält Risotto seine einmalige cremige Konsistenz. Ein ganz wenig Safran hinzu und färbt sich der Reis zu einem hübschen Goldgelb. Leider kosten schon ein paar mickrige Fäden absurd viel Geld als wäres echtes Gold. Immerhin sind die restlichen Zutaten preiswert, so dass man sich diesen Luxus durchaus ohne Gewissensbisse gönnen kann.

Was den Geschmack anbelangt, so sollte auf die Wahl des Käses geachtet werden, da er die dominante Rolle in diesem Gericht spielt. Weißwein, Pfeffer und Chili sind nichtsdestotrotz wichtige Nebendarsteller. Persönlich ist mir Risotto alla Milanese ein Quäntchen zu käseabhängig. Vielleicht würde Schnittlauch dem Gericht gut tun?

Besser gefällt mir Risotto ai funghi aufgrund seiner umfassenderen Geschmacksvielfalt. Wer es käsiger und schärfer mag, der findet in Balls of Cheese and Pepper eine passende Alternative. Und Milchreisliebhaber schauen sich Kitchery an.
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[instructions]
Zwiebeln andünsten:
* Zwiebel schälen und fein hacken.
* Eine große Pfanne oder Kochtopf auf mittlerer Stufe erhitzen.
* Fett hinzugeben und zergehen lassen.
* Zwiebelstücke hinzugeben, etwa 3 Minuten schmoren. Dabei häufiger umrühren.
* Hinweis: Die Zwiebeln sollen glasig sein, also nicht zu heiß stellen und anbraten!
Weißwein einkochen:
* Risotto hinzugeben und umrühren, so dass der Reis gleichmäßig mit Fett vermengt ist.
* Mit Weißwein ablöschen.
* Tipp: Jedes Mal wenn neue Flüssigkeit hinzugeben wird, sollte man die Herdstufe für kurze Zeit erhöhen, bis sie wieder köchelt.
* Solange köcheln lassen, bis der Reis den Wein komplett aufgesogen hat.
Risotto kochen:
* 500 ml Brühe und Safran hinzugeben.
* Solange köcheln lassen, bis der Reis die Brühe komplett aufgesogen hat.
* Die restliche Brühe, Pfeffer und Chili hinzugeben.
* Hinweis: Oh nein, ich habe mich im Rezept vertan! Das ist viel, viel zu viel Flüssigkeit! Keine Panik, weiter köcheln lassen und alles wird gut!
* Solange köcheln lassen, bis die Flüssigkeit fast vollständig aufgezogen bzw. verdampft ist.
* Auf sehr niedrige Stufe herunterschalten.
* Tipp: Sobald nur noch wenig Flüssigkeit vorhanden ist, häufiger umrühren.
* Hinweis: Der Risotto sollte jetzt schön cremig sein.
Die schnelle Alternative – 5 Minuten im Schnellkochtopf kochen:
* Statt wie oben beschrieben kann man direkt nachdem der Weißwein zerkocht ist.
* Hierzu die Brühe (komplett), Safran, Pfeffer und Chili in einen Schnellkochtopf geben.
* Hinweis: Salz ist üblicherweise in der Brühe ausreichend vorhanden.
* Topf verschließen und 5 Minuten kochen lassen.
* Eventuell kurz auf niedriger Hitze weiter köcheln, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Risotto anreichern:
* Butter, Sahne, Olivenöl und geriebenen Parmesan unterrühren.
* Solange köcheln lassen, bis die gewünschte, cremige Konsistenz erreicht ist. Regelmäßig umrühren.
* Pfanne von der heißen Herdplatte nehmen.
* Abschmecken.
* Hinweis: Mein Lieblings-Risotto ist nur ganz wenig flüssig und sehr cremig.
* Tipp: Nicht zu lange köcheln lassen, sonst wird der Risotto zu trocken! In dem Fall etwas Flüssigkeit (z. B. Sahne oder Brühe) nachgießen.
Risotto warm servieren.
Tipp: Einen runden Dessertring (siehe Foto) auf einen Teller setzen, mit Risotto füllen. Den Ring nach oben wegziehen. Guter Risotto verteilt sich dann ganz von alleine gleichmäßig auf dem Teller.
Risotto kann kalt gegessen werden, schmeckt aber nur halb so gut, weil gerade dann die besondere Cremigkeit verloren geht.
Haltbarkeit: 3 bis 4 Tage im Kühlschrank. Im Kühlschrank verfestigt sich der Risotto, er wird durch Erwärmen aber wieder cremig.
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Thema Reis

Rundkornreis gibt es in verschiedenen Sorten: Arborio, Carnaroli oder Vialone. Sie stammen alle aus Italien. Günstiger ist Milchreis-Reis, mit dem das Rezept auch funktionieren sollte. Langkornreis geht auf jeden Fall gar nicht!

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Balls of Cheese and Pepper

[recipe name=”Balls of Cheese and Pepper” photoid=”775″ galleryid=”85″ rating=”4″ type=”side” servings=”3″ preptime=”15m” cooktime=”15m”]
[ingredient name=”olivenoel” amount=”1″ hint=”Alternativ Rapsöl, Butter oder Ghee.”]
[ingredient name=”knoblauch” amount=”1″]
[ingredient name=”couscous” amount=”250″ hint=”Israelischer “riesen” Couscous oder Bulgur.”]
[ingredient name=”gemuesebrueheklar” amount=”500″]
[ingredient name=”chilischote” amount=”3″ hint=”Alternativ eine Paprika.”]
[ingredient name=”schlagsahne” amount=”100″]
[ingredient name=”cheddar” amount=”75″ hint=”Alternativ beliebgier Käse, zum Beispiel Gouda oder Parmesan.”]
[ingredient name=”schnittlauch” amount=”1″ customunit=”EL” customfactor=”5″ hint=”Frisch. Alternativ Petersilie.”]
[ingredient name=”pfeffer” amount=”1″]
[ingredient name=”chilipulver” amount=”1″]
[review]
Balls of Cheese and Pepper ist ein herrlich anzuschauendes Couscous-Gericht in cremig-scharfer Käsesoße. Für Abwechslung sorgen Chili- oder Paprikaschoten. Und ja, die gigantischen Bällchen auf den Fotos sind wirklich Couscous! Und zwar Israeli Couscous (Ptitim). Der wird ebenfalls aus Weizen hergestellt und hat große Ähnlichkeit mit Pasta – sowohl von Geschmack als auch von Konsistenz. Für mich ist das Kaviar in Weiß! (oder für Arme) :-)

Die Zubereitung dieses Gericht geht schneller als man die Bälle zählen kann. Kopfzerbrechen bereitet mir nur, wie ich es einordne: als Beilage ist es zu deftig, als Haupspeise zu wenig. Vielleicht ist es der perfekte Gast auf Buffet- und Grillabende?
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[instructions]
Couscous anrösten (optional):
* Fett in einen Kochtopf auf mittlerer Herdstufe erhitzen.
* Knoblauch schälen und fein hacken.
* Couscous und Knoblauch im erhitzten Fett für 2 Minuten anrösten, gelegentlich umrühren.
Mit Brühe kochen:
* Brühe hinzugeben.
* Auf höchster Herdstufe aufkochen.
* Sobald die Flüssigkeit zu kochen beginnt, auf niedrige Herdstufe herunterschalten.
* Für 6 bis 7 Minuten leicht köcheln lassen.
Währenddessen Chilischoten waschen, entkernen und in kleine Stücke schneiden.
Hinweis: Die meiste Schärfe in den Schoten befindet sich in den Kernen und direkt drumherum.
Couscous verfeinern:
* Sahne und Chilistücke einrühren.
* Hinweis: Alternativ Olivenöl -> macht das Gericht schärfer. Liebliche Sahne rundet das Gericht besser ab.
* Herd abschalten.
* Geriebenen Käse einrühren.
* Hinweis: Eventuell etwas Sahne, Milch oder Wasser nachgießen, wenn der Couscous zu fest wird.
* Hinweis: Ist der Couscous hingegen zu flüssig, dann die Herdstufe erhöhen und solange köcheln lassen, bis er perfekt ist.
* Schnittlauch waschen, klein hacken und unterrühren.
* Mit Chilipulver und Pfeffer abschmecken.
Warm servieren. Kann auch gut kalt gegessen werden, warm ist aber besser.
Haltbarkeit: Mehrere Tage im Kühlschrank. In der Mikrowelle vorsichtig erhitzen und eventuell etwas Flüssigkeit hinzugeben, damit der Couscous nicht austrocknet.
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Risotto ai funghi

[recipe name=”Risotto ai funghi” photoid=”538″ galleryid=”46″ rating=”5″ type=”risotto” servings=”3″ preptime=”20m” cooktime=”40m”]
[ingredient name=”butter” amount=”40″ hint=”Alternativ 3 Esslöffel Olivenöl oder Rapsöl.”]
[ingredient name=”champignon” amount=”250″ hint=”Entweder braune oder weiße Champignons. Alternativ Steinpilze oder Trockenpilze.”]
[ingredient name=”zwiebel” amount=”0.5″]
[ingredient name=”salz” amount=”2″ hint=”Große Prise.”]
[ingredient name=”pfeffer” amount=”0.25″ customunit=”TL” customfactor=”5″]
[ingredient name=”chilipulver” amount=”1″]
[ingredient name=”basmati” rename=”Rundkornreis” amount=”185″ hint=”Sorten Arborio, Carnaroli oder Vialone. Zur Not Milchreis.”]
[ingredient name=”gemuesebrueheklar” amount=”600″ hint=”Alternativ Hühnerbrühe.”]
[ingredient name=”schlagsahne” amount=”120″ hint=”Alternativ Milch als fettarme Variantion. Veganer verwenden pflanzliche Sahne bzw. Milch.”]
[ingredient name=”Abschluss” separator=”true”]
[ingredient name=”schlagsahne” amount=”1″ customunit=”EL” customfactor=”10″ hint=”Alternativ Milch als fettarme Variantion.”]
[ingredient name=”parmesan” amount=”20″ hint=”Parmigiano-Reggiano mit DOP-Siegel – Italienischer Hartkäse aus Kuhmilch.”]
[ingredient name=”schnittlauch” amount=”2″ customunit=”EL” customfactor=”10″ hint=”Frisch. Alternativ Petersilie oder Bärlauch.”]
[review]
Bisher glaubte ich, Risotto ist einfach nur Reis mit irgendwas drin. Das stimmt auch! :-) Wichtig hierbei ist jedoch die verwendete Reissorte, die den entscheidenden Unterschied macht. Langkornreis ist für Risotto völlig ungeeignet, da er laut Wikipedia zu wenig Stärke freisetzt, die für die sämige Konsistenz verantwortlich ist. Anders gesagt, Rundkornreis saugt sich schön voll, wodurch das Gericht cremig und breiig wird, zugleich bleibt es noch bissfest, genauso wie bei Milchreis. Wer also Milchreis mag, der wird Risotto mit aller Wahrscheinlichkeit ebenfalls etwas abgewinnen können. Man kann Risotto als Hauptspeise oder Beilage servieren.

Bei Rundkornreis gibt es verschiedene Sorten, die alle aus Italien stammen: Arborio, Carnaroli oder Vialone. Günstiger ist herkömmlicher Milchreis-Reis, mit dem das Rezept im Prinzip genauso funktionieren sollte. Und statt original italienische Porcini-Pilze, kann man gut deutsche Champignons für den Risotto ai funghi verwenden. Typische Erweiterungen wären Weißwein oder Knoblauch. Weißwein sollte mit einem Teil der Brühe ersetzt werden. Knoblauch kann man hinzugeben, muss man aber nicht.

Für Veganer ist das Rezept mit wenigen Anpassungen ebenfalls geeignet: Parmesan weglassen, pflanzliches Öl statt Butter sowie pflanzliche Sahne statt Kuh-Sahne verwenden.

Siehe auch Pasta al funghi – ein ähnliches Pilzrezept mit Nudeln statt Reis.
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[instructions]
Pilze schmoren:
* Pilze waschen und in kleine Würfel schneiden.
* Fett in eine große, beschichtete Pfanne auf mittelhoher Herdstufe erhitzen.
* Die Pilzestücke und eine große Prise Salz hinzugeben.
* Pilze von allen Seiten anbraten, häufig umrühren, damit sie nicht zu sehr anbrennen.
* Hinweis: Ein bisschen Anbraten ist in Ordnung. Sobald später die Brühe hinzukommt, kann man das gut mit einem Pfannenwender abschaben.
* Nach 2 Minuten die Pilze mit etwas Pfeffer und Chilipulver würzen.
* Die Pilze solange schmoren lassen, bis sie dunkelbraun sind (etwa 5 bis 10 Minuten).
Währenddessen Zwiebel schälen und fein hacken.
* Auf mittlerer Herdstufe herunterschalten.
* Zwiebelstücke hinzugeben, etwa 2 Minuten mit den Pilzen schmoren. Dabei häufiger umrühren.
Reis kochen:
* Sobald die Zwiebeln glasig sind, den rohen Reis und eine große Prise Salz unterrühren.
* Nach 1 Minute 250 ml Brühe hinzugeben.
* Solange köcheln lassen und häufiger umrühren, bis die Flüssigkeit fast vollständig aufgezogen bzw. verdampft ist.
* Dann nochmals 250 ml Brühe unterrühren.
* Für weitere 10 Minuten köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren.
Währenddessen Schnittlauch waschen und klein hacken (aber das Umrühren dabei nicht vergessen).
Risotto anreichern:
* Sobald die Flüssigkeit wieder fast vollständig aufgezogen bzw. verdampft ist, Sahne und die restlichen 100 ml Brühe unterrühren.
* Solange köcheln lassen, bis die gewünschte, cremige Konsistenz erreicht ist. Regelmäßig umrühren.
* Hinweis: Ich mag Risotto, wenn er nur ganz wenig flüssig und sehr cremig ist.
* Tipp: Nicht zu lange köcheln lassen, sonst wird der Risotto zu trocken!
* Tipp: Eventuell etwas Flüssigkeit (Sahne bzw. Brühe) nachgießen.
Abschluss:
* Frisch und fein geriebenen Parmesan hinzugeben.
* Ein Esslöffel Sahne hinzugeben.
* Klein geschnittenen Schnittlauch hinzugeben.
* Pfanne von der heißen Herdplatte nehmen.
* Nochmals alles gut verrühren.
* Eventuell mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Risotto warm servieren.
Haltbarkeit: Zwei Tage im Kühlschrank. Achtung: Pilze nur einmal wieder aufwärmen.
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Pastéis de Nata

[recipe name=”Pastéis de Nata” photoid=”289″ galleryid=”23″ rating=”4″ type=”pastry” servings=”10″ preptime=”25m” cooktime=”35m” cooltime=”60m”]
[ingredient name=”butter” amount=”10″ hint=”Zum Einfetten.”]
[ingredient name=”blaetterteig” amount=”450″ hint=”Vorzugsweise aus Butter – gibt es z. B. bei Edeka.”]
[ingredient name=”milch” amount=”400″]
[ingredient name=”schlagsahne” amount=”200″]
[ingredient name=”speisestaerke” amount=”2″ customunit=”EL” customfactor=”15″ hint=”Gehäuft.”]
[ingredient name=”eigelb” amount=”6″]
[ingredient name=”zitrone” amount=”0.25″ customfactor=”0.5″ hint=”Unbehandelt, nur die Schale. Alternativ Orangenschale.”]
[ingredient name=”vanilleschote” amount=”1″ customfactor=”0.5″]
[ingredient name=”zucker” amount=”100″ hint=”Alternativ Vanillezucker.”]
[ingredient name=”salz” amount=”1″]
[ingredient name=”zimtstange” amount=”1″ customfactor=”0.5″ hint=”Alternativ 2 Prisen Zimtpulver.”]
[ingredient name=”zucker” amount=”8″ customunit=”TL” customfactor=”5″ hint=”Alternativ beliebiger Zucker. Fürs Karamellisieren.”]
[review]
Pastéis de Nata (auch: Pastéis de Belém oder kurz Nata) sind portugiesische Törtchen aus süßen Pudding in Blätterteig. Nicht von der langen Anleitung abschrecken lassen – Natas selbst zu machen, ist nicht schwierig, erfordert nur hier und da etwas Übung.

Den Blätterteig habe ich allerdings nicht selbstgemacht, weil das sehr zeitaufwendig ist. Stattdessen habe ich tiefgekühlten Blätterteig aus Butter verwendet. Den Teig in die Muffinförmchen einzusetzen, ist nicht ganz einfach, sollte jedoch spätestens beim dritten Versuch ohne Risse klappen. Beim Pudding muss man darauf achten, dass er nicht anbrennt, daher regelmäßig umrühren und nicht zu stark erhitzen. Was ich schwierig finde, ist das Karamellisieren des Zuckers mit einem Gasbrenner. Mir sind dabei einige Natas verbrannt, das muss ich noch üben.

Nicht nur Natas sind mir verbrannt sondern auch meine Zunge. Die viele Wartezeit, bedingt durch Auskühlen oder Auftauen, ist schon nervig. Besonders das Auskühlen der fertigen Natas wird zur Geduldsprobe, weil man unbedingt probieren will. Ich war natürlich ungeduldig und musste dann feststellen, dass die Natas im Inneren einfach nur heiß sind. *autsch*

Insgesamt bin ich ganz zufrieden, obwohl ich im Nachhinein zwei Änderungen vornehmen würde, die ich bereits im Rezept notiert habe:
1. Weniger Zitronenschale. Ich habe die Schale einer ganzen Zitrone genommen, das schmeckt zu zitronig.
2. Statt Rohrzucker zum Karamellisieren würde ich nächstes Mal feinen weißen Zucker verwenden, vielleicht klappt das damit besser.
3. Kleinere Natas. Ich kenne Natas eigentlich so, dass sie relativ flach sind, meine sind hingegen fast genauso hoch wie breit. Hierzu würde ich statt 12 cm Durchmesser eher Teiglinge mit 11 cm empfehlen. Die kleineren Teiglinge werden dann die Muffinform nicht komplett ausfüllen. Dadurch wird sich auch die Anzahl der Natas erhöhen, wahrscheinlich auf 12 Stück.

Siehe auch Kürbisbrûlée oder Crème Caramel.
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[instructions]
Blätterteig formen:
* Gefrorenen Blätterteig aus den Kühlfach nehmen und 10 Minuten auftauen lassen.
* Muffinförmchen (10 Stück à 5cm Ø) mit etwas Butter einfetten.
* Blätterteig ausrollen und mit einer Tasse 10 bis 11 cm Durchmesser (ursprünglich 12 cm) runde Kreise ausstechen.
* Tipp: Falls kein passendes Gefäß vorhanden ist, dann runde Kreise mit einem Messer ausschneiden. Oder ein kleineres Gefäß verwenden, den Teig mittig in die Förmchen drücken und die fehlenden Ränder mit Teigüberresten auffüllen.
* Die Teiglinge vorsichtig in die Mitte der Muffinförmchen drücken, so dass der Teig sich geschlossen (ohne Risse) an der Förmchenwand schmiegt.
* Tipp: Das Einsetzen des Teiges erfordert eine Spur Fingerspitzengefühl. Falls der Teig reißen sollte, mit Teigüberresten flicken.
* Tipp: Den übriggebliebenen Teig zusammenkneten, in Alufolie Brotpapier einwickeln und wieder einfrieren.
* Hinweis: Vorsicht vor Alufolie und Lebensmitteln.
* Muffinförmchen zusammen mit dem Teig in den Kühlschrank stellen.
Vanillepudding zubereiten:
* Eigelb von Eiweiß trennen.
* Eigelbe und Speisestärke in einen kleineren Kochtopf mit einem Schneebesen verquirlen.
* Zitrone waschen.
* Von etwa ein Viertel Zitrone (ursprünglich eine Ganze) die Schale mit einem Messer abschneiden: inklusive weißer Schale aber ohne Fruchtfleisch. Nicht reiben!
* Vanilleschote in viele kleine Stücke schneiden.
* Sahne, Milch, Zitronenschalen, Vanilleschotenstücke, Zimtstange, Zucker und Salz in den Topf mit der Eigelbstärke geben und verrühren.
* Bei mittelhoher Herdstufe lansgam zum köcheln bringen, dabei durchgehend mit einem Kochlöffel umrühren.
* Achtung: Die Milch brennt schnell im Topf an, wenn man nicht umrührt.
* Kurz bevor es anfängt zu köcheln, auf niedrige Herdstufe herunterschalten.
* Solange rühren, bis die Masse andickt und dickflüssig ist.
* Topf von Herd nehmen.
* Den Pudding durch ein grobes Sieb in eine Schüssel filtern, um die Vanilleschotenstücke, Zitronenschalen und Zimtstange zu entfernen.
* Etwa 10 Minuten auskühlen lassen, bis der Pudding lauwarm ist. Dabei häufiger umrühren, damit das Auskühlen schneller geht und sich keine Haut bildet.
Backen:
* Backofen auf 200° C vorheizen.
* Die lauwarme Puddingfüllung in die vorbereiteten Blätterteigförmchen füllen.
* Im Ofen auf mittlerer Schiene für gut 20 Minuten backen.
* Hinweis: Bei meiner Muffinform müssen die Natas 5 Minuten länger backen.
Karamellisieren:
* Jeweils einen Teelöffel Zucker über die Natas gleichmäßig verteilen (keine Häufchen machen).
* Variante A: 4 Minuten bevor die Natas im Ofen fertig gebacken sind, sie mit den Zucker bestreuen und auf oberster Schiene direkt unterm Grill wieder in den Ofen schieben. Ofen auf 250° C erhöhen.
* Variante B: Die fertig gebackenen Natas mit den Zucker bestreuen und dann mit einem Gasbrenner über einer feuerfesten Unterlage karamellisieren. Dies sollte am besten zeitnah vor dem Servieren (30 Minuten vorher) getan werden.
* Hinweis: Der Karamell ist zunächst sehr hart, innerhalb von 24 Stunden wird er (sogar im Kühlschrank) langsam flüssig.
Gebackene Natas mindestens 30 Minuten auskühlen lassen.
Entweder noch warm oder kalt servieren.
Haltbarkeit: Im Kühlschrank aufbewahren. Sie sind etwa eine Woche haltbar. Sie sollten nicht wieder erwärmt werden. Am besten rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, so dass sie beim Verzehr Zimmertemperatur haben.
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