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Schoko-Trüffel

[recipe name=”Schoko-Trüffel” photoid=”2122″ galleryid=”298″ rating=”5″ type=”snack” servings=”40″ preptime=”1h45m” cooktime=”15m” cooltime=”45m”]
[ingredient name=”backkakao” amount=”110″ hint=”Ungesüßt.”]
[ingredient name=”ahornsirup” amount=”110″ customfactor=”1″ customunit=”g” hint=”Alternativ selbstgemachter Zuckersirup.”]
[ingredient name=”kokosnussoel” rename=”Kokosfett” customfactor=”1″ customunit=”g” amount=”110″]
[ingredient name=”haselnuss” amount=”55″ hint=”Alternativ Cashewkerne, Walnüsse, Mandeln, Paranüsse, Pekannüsse oder weglassen.”]
[ingredient name=”meersalz” amount=”1″ hint=”Fein gerieben.”]
[ingredient name=”vanilleschote” amount=”0.5″ customfactor=”5″ hint=”Das Mark einer halben Vanilleschote.”]
[ingredient name=”Schoko-Nuss-Überzug” separator=”true”]
[ingredient name=”schokoladezartbitter” rename=”Weiße Schokolade” amount=”100″ customfactor=”0.5″ hint=”z.B. von iChoc (vegan). Alternativ Zartbitter- oder dunkle Nougatschokolade.”]
[ingredient name=”cashewkerne” amount=”100″ customfactor=”0.50″ hint=”Zerkleinert. Alternativ andere Nüsse, Kokosflocken, Kakaopulver oder Zimt.”]
[review]
Uuuh, diese Schoko-Trüffel sind aus Schokolaaade (also lecker) und sogar vegaaan! Das viele A ist übrigens kein Sprachfehler von mir, sondern gewollt und enthält eine geheime Botschaft.

Aber zurück zum Rezept: der Trüffels Kern besteht aus cremiger, herber Schokolade (und Nussstückchen). Er ist ummantelt mit zarter, süßlicher Schokolade (hell oder dunkel). Der Schokomantel wiederum ist in knusprigen Nussstückchen gewälzt. Klingt das gut? Wir reden hier schließlich von Schokoade überzogen mit Schokolade…

Aber ein Geheimnis bleibt und ich habe lange herumgetrüffelt, bis ich die vegane Mixtur herausbekam. Denn klassisch wird ja Sahne für die Herstellung von Schoko-Trüffel verwendet. Doch dieses Rezept stellt sich gegen Tradition und Monokultur! Es verzichtet auf Sahne, stattdessen macht Kokosfett den Schokokern sämig und cremig. An dieser Stelle wäre eine “Yay” für Kokosfett durchaus angebracht…

Darüber hinaus muss der Schokokern geschützt werden. Warum? Darum. Doch wie kann man einen Schokokern schützen? Richtig! Mit noch mehr Schokolade… Der Schokomantel ist dabei nicht nur Mittel zum Zweck sondern auch zuständig für Süße und Zärtlichkeit. Zudem hält er die verschiedenen Nusssplitter fest. Ohne Mantel gäbe es also keine Abwechslung und jeder Trüffel wäre gleich – Monokultur von feinsten. Nicht erwünscht, nicht hier und nicht heute. Jeder Trüffel ist etwas ganz Besonderes und genau das soll bei jedem Bissen auf der Zunge von neuem erlebt werden!

Die so geschützten Trüffel lassen sich wunderbar transportieren und sind sehr haltbar, solange sie keiner großen Hitze ausgesetzt sind. Ideale Voraussetzung um jemand Liebes mit einem süßen Geschenk zu überraschen! ^^

Wer es eher fruchtiger, aber trotzdem rund mag, schaut bei den Mangobällchen vorbei.
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[instructions]
Kakaomasse zubereiten (Teil 1):
* Kakao, Sirup, Salz und das Mark einer halben Vanilleschote in eine Schüssel geben (=Kakaosirup).
* Alternativ: Statt Ahornsirup selbstgemachten Sirup verwenden. Mein Tipp: 100 g (Kokosblüten- oder Rohr-)Zucker, 50 g Glucose und 50 g Wasser mit einer halber Vanilleschote im Kochtopf aufkochen und etwa 30 Minuten auskühlen lassen.
* Das Kokosfett im Kochtopf zum Schmelzen bringen, bis es vollständig flüssig ist.
* Die heiße Kokosfettflüssigkeit in der Schüssel mit dem Kakaosirup vermengen.
Nüsse rösten:
* Haselnüsse in einem Mörser oder mit einem Messer richtig gut zerkleinern.
* Alternativ: Cashewkerne, Walnüsse, Mandeln, Macadamia, Paranüsse, Pekannüsse oder weglassen.
* Tipp: Nussstücke sollten nicht größer als rohe Linsen sein, sonst lassen sich die Trüffelbälle später schwieriger formen.
* Haselnussstücke in einer Pfanne ohne Fett auf mittlerer Herdstufe anrösten, bis sie anfangen zu duften. Nicht überrösten!
* Alternativ: Im Backofen rösten.
Kakaomasse zubereiten (Teil 2):
* Die noch warmen, gerösteten Haselnüsse in die Kakaomasse unterrühren.
* Kakaomasse in Kühlschrank stellen und mindestens 30 Minuten auskühlen lassen. Solange bis die Masse fest ist.
Kugeln formen:
* Kakaomasse mit einem Teelöffel ausstechen und mit den Händen zu kleinen Kugeln formen.
* Hinweis: Warme Hände sorgen dafür, dass sich die Masse leicht formen lässt.
* Die Kugeln für mindestens 15 Minuten wieder ins Eisfach stellen. Solange bis sie fest sind.
* Tipp: Die Kugeln auf ein Backpapier ins Eisfach legen, so kleben sie nicht auf der Unterlage fest.
Ganache (Schokoladenüberzug):
* Währendessen die Schokolade in Stücke brechen.
* Die Schokostücke in einer Schüssel über ein Wasserdampfbad (im Kochtopf) zum Schmelzen bringen.
* Tipp: Unterschiedliche Schokoladensorten für jedes Trüffel sorgen für Abwechslung – aber auch mehr Arbeit. :-)
* Tipp: Wer die Kugeln mit weißer Schokolade überzieht, sollte sie nur in Teilmengen der geschmolzenen weißen Schokolade wälzen: Die weiße Schokolade hin und wieder durch neue austauschen, da sie sich mit der Zeit unschön dunkel verfärbt.
* Tipp: Das Wasserbad sollte nicht zu heiß sein, das gilt insbesondere bei weißer Schokolade. Das Wasserbadwasser sollte nur ganz leicht köcheln, nicht kochen.
Kugeln tunken und wälzen:
* Cashewkerne kleinhacken, in einer Pfanne ohne Fett leicht anrösten und zum Wälzen bereitstellen.
* Alternativ: Walnüsse, Haselnüsse, Mandeln, Macadamia, Paranüsse, Pistazien, Pekannüsse, Kokosflocken, Kakaopulver, Zimt oder getrocknetes Obst.
* Die Schokokugeln aus den Eisfach nehmen.
* Für jede Kugel: Erst in der geschmolzenen Schokolade wälzen und dann in den bereitgestellten Cashewkernstückchen.
* Schokotrüffel nochmals auskühlen lassen (im Kühlschrank geht es schneller).
Schokotrüffel mit Zimmertemperatur servieren.
Haltbarkeit: Luftdicht verpackt mindestens einige Wochen. Möglichst nicht über Zimmertemperatur aufbewahren, da die Schokolade sonst schmierig wird.
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Weitere empfehlenswerte Trüffel-Kombinationen
  • Trüffel mit weißer Schoki überziehen, mit gehackten Pistazien und getrockneten Erdbeerstücke bestreuen.
  • Trüffel mit dunkler Schoki überziehen, mit Kokosraspel und getrockneten Mangostücke bestreuen.
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Marzipanbrot

[recipe name=”Marzipanbrot” photoid=”1045″ galleryid=”119″ rating=”5″ type=”marzipan” servings=”5″ preptime=”1h30m” cooktime=”10m” cooltime=”48h”]
[ingredient name=”mandel” rename=”Bittermandel” amount=”2″ customunit=”Stück” hint=”1 bis 2. Gibt es im Reformhaus.”]
[ingredient name=”mandel” amount=”300″]
[ingredient name=”Zuckersirup” separator=”true”]
[ingredient name=”zucker” amount=”100″ customfactor=”0.2″]
[ingredient name=”zucker” rename=”Dextrose” amount=”50″ customfactor=”0.2″ hint=”Alternativ Glucose.”]
[ingredient name=”wasser” amount=”50″ customfactor=”0.2″]
[ingredient name=”Glasur” separator=”true”]
[ingredient name=”schokolade70″ amount=”80″ hint=”Je höher der Schokoanteil, desto weniger süß wird das Marzipan.”]
[ingredient name=”schlagsahne” amount=”60″ hint=”Alternativ Konditorsahne (35%) oder ein gehäufter Esslöffel Kokosnussöl.”]
[review]
Geschmeidiges Marzipan hinzubekommen, ist nicht einfach. Die kurze Zutatenliste ist zwar schön überschaubar, sie verschweigt jedoch, wie viele Einzelschritte da zusammenkommen. So muss man zunächst Bittermandel entgiften, Mandeln kochen, schälen und trocknenm Zuckersirup richtig zubereiten, so dass sich keine Kristalle bilden, Marzipanrohmasse kneten und formen, Schokoladenglasur zubereiten und auftragen… Puh!

Und darüber hinaus gibt es einiges zu beachten: So ist Dextrose eine sehr wichtige Zutat, damit sich im Marzipan keine Kristalle bilden. Das hat irgendwas mit Chemie zu tun und funktioniert tatsächlich. Möglichst feines Mandelmehl herzustellen, ist ebenfalls heikel, weil die Mandeln möglichst schonend verkleinert werden müssen, so dass sie nicht vorzeitig verkleben, und trotzdem fein genug werden, damit das Marzipan nicht zu grobkörnig wird. Und schließlich bin ich mit dem Aussehen der Schokoglasur noch nicht zufrieden: Ich möchte die Braunen Streifen loswerden und hätte lieber ein schön glänzendes Schwarz. Entweder muss ich noch weiter üben oder die Rezeptur anpassen. Nichtsdestotrotz ist das Auftragen der Schokoglasur mit Abstand der schönste Arbeitsschritt. :-)

Das Formen der Marzipanrohmasse macht ebenfalls viel Spaß. Hier kann man sich ganz frei und dreidimensional austoben. Je kugeliger die Form ist, desto besser wirkt sich das auf die Stabilität des Marzipanbrotes aus. Gerade wenn man das Marzipan verschenken will, sollte Stabilität bedacht werden.

Insgesamt ist die Herstellung von Edelmarzipan sehr zeitaufwendig. Süßes Marzipan ist einfacher, denn es besteht aus lediglich 50% Marzipanrohmasse und 50% Zucker, das beides einfach verknetet wird. Edelmarzipan hat hingegen einen größeren Mandelanteil (mindestens 70%) und einen deutlich feineren Geschmack. Zugegeben: Selbstgemachtes Edelmarzipan so gut wie z. B. Lübecker Edelmarzipan hinzubekommen, ist nicht einfach und es schmeckt nicht wirklich besser. Aber wer hat schon jemals selbstgemachtes Marzipan gegessen oder Geschenk bekommen? Das hat seinen ganz eigenen Wert.
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[instructions]
Bittermandel vorbereiten:
* 1 oder 2 Bittermandeln in ein kleines Gefäß mit kalten Wasser geben.
* Tipp: Ich persönlich favorisiere 2 Bittermandeln, die geben dem Marzipan später eine schöne Bitternote. Bei nur 1 Bittermandel macht sich das Bitteraroma kaum bemerkbar.
* Tipp: Die Bittermandeln auf keinen Fall mit den anderen Mandeln erhitzen! Durch Wärme werden die Giftstoffe auch abgetötet, aber es geht auch sämtliches Aroma der Bittermandel verloren (sie wird dadurch quasi zu einer ganz gewöhnlichen Mandel).
* Tipp: Man kann die Bittermandel auch weglassen, allerdings fehlt dem Marzipan später das gewisse Etwas.
* Hinweis: Die im Supermarkt erhältlichen “Kalifornische Mandeln” enthalten so gut wie keine Blausäure mehr und damit auch am wenigsten Komplexität im Geschmack. Biomandeln enthalten oftmals einen gewissen Anteil an Bittermandeln, dieser schwankt jedoch stark.
* Bittermandeln für 12 Stunden einweichen.
* Die Schale der eingeweichten Bittermandeln mit einem Messer abschraben.
* Das alte Einweichwasser durch frisches Wasser auswechseln.
* Die geschälten Bittermandeln nochmals für 12 Stunden im Wasser ziehen lassen.
* Ziel dieser Prozedur ist es, die giftige Blausäure schonend aus den Bittermandeln zu entziehen, ohne zuviel Aroma einzubüßen.
Mandeln vorbereiten (parallel zu Bittermandeln):
* Ausreichend Wasser in einen kleinen Kochtopf zum Kochen bringen.
* Sobald das Wasser kocht, die Mandeln für 90 Sekunden hineingeben.
* Die Mandel in einen Sieb geben und mit kaltem Wasser abbrausen, um den Garprozess zu stoppen.
* Anschließend die Mandeln abtropfen und im Sieb lassen, damit sich keine Pfütze bildet, in der die Mandeln dann schwimmen.
* Mandeln nun einzelnd schälen. Hierzu die Mandel zwischen Daumen und Zeigefinger nehmen. Sie dann leicht drücken und gleichzeitig rotieren, bis der Mandelkern herausgeschossen kommt.
* Die ersten 20 Mandeln erfordern etwas Übung, ab wird man immer zielsicherer. :-)
* Sobald alle Mandeln geschält sind (dauert etwa 40 Minuten), sie in ein sauberes, trockenes Küchentuch verteilen.
* Die noch feuchten, geschälten Mandeln nun für mindestens 12 Stunden (besser 24) bei Raumtemperatur trocknen lassen.
* Tipp: Die Mandeln müssen möglichst schonend trocknen, damit sie nicht zu sehr austrocknen oder Aroma verlieren. Trocknen im Ofen ist daher zu riskant, das Marzipan erinnert dann eher an Erdnussbutter.
Zuckersirup kochen:
* Zucker und Dextrose (oder Glucose) miteinander vermengen.
* Hinweis: Die Dextrose oder Glucose sorgt dafür, dass der Zuckersirup im Marzipan nicht kristallisiert. Verwendet man stattdessen ausschließlich Kristallzucker, würden sich im Marzipan knusprige Zuckerkristalle bilden, die im Marzipan unerwünscht sind.
* Beides in einen kleinen Kochtopf geben.
* Wasser einrühren.
* Auf hoher Herdstufe aufkochen.
* Sobald die Flüssigkeit kocht, den Topf von Herd nehmen.
* Den Zuckersirup gut 15 bis 20 Minuten auskühlen lassen.
* Hinweis: Durch die Dextrose wird der Zuckersirup trüb, das macht für den Marzipan aber keinen Unterschied.
* Tipp: In einigen Rezepten wird Honig statt Zucker(sirup) verwendet. Ich habe es nicht ausprobiert, befürchte aber, dass der Honig zu dominiant im Marzipan hervorstechen könnte.
Mandelmehl zubereiten:
* Bittermandeln aus den Wasser nehmen und abtrocknen.
* Die getrockneten Mandeln und Bittermandeln in einen Mixer geben und bei sehr langsamer Stufe zu möglichst feinem Mandelmehl verarbeiten.
* Tipp: Nicht zu schnell oder heiß Mixen, sonst verklebt bereits ein Teil der Mandel während der Rest sich dann nur noch schlecht verkleinern lässt.
* Tipp: Statt im Mixer lassen sich die Mandeln besser in einer Kaffeemühle zu feinem Mehl verarbeiten.
* Tipp: Je feinkörniger das Mandelmehl, desto besser!
Marzipanrohmasse kneten:
* Das Mandelmehl in eine große Schüssel geben.
* Für Edelmarzipan etwa 80 g bis 110 g des zähflüssigen Zuckersirups in das Mandelmehl geben.
* Hinweis: Die Rohmasse schmeckt nun recht süß, das gleicht der Bitterschokoladenüberzug später wieder aus.
* Hinweis: Wer reine Marzipanrohmasse herstellen möchte, sollte nur etwa 65 g des zähflüssigen Zuckersirups hinzugeben, sonst wird die Rohmasse zu süß.
* Hinweis: Je mehr Sirup, desto Süßer das Marzipan. Sirup macht das Marzipan feiner, als reiner Zucker, aber auch weniger süß.
* Hinweis: Der Schokoüberzug (siehe unten) neutralisiert die Süße der Marzipanrohmasse kräftig. Dies muss man berücksichtigen.
* Hinweis: Zusätzlich kann man etwas Rosenwasser hinzugeben, muss man aber nicht.
* Hinweis: Bittermandelaroma aus dem Supermarkt riecht zwar super intensiv nach Mandeln, ist mir aber zu künstlich und damit verzichtbar.
* Mandelmehl und Zuckersirup mit den Händen für mehrere Minuten kneten, bis eine leicht klebrige, feine Rohmasse entsteht.
* Hinweis: Die Marzipanrohmasse ist sehr weich und geschmeidig. Wenn man ein größeres Stück herausreißt, sollte dieses zunächst wieder von Hand nachgeknetet werden, damit es wieder geschmeidig wird.
Marzipan formen:
* Das Marzipanrohmasse nehmen und auf Backpapier beliebig formen.
* Tipp: Möglichst keine zu großflächige, dünnen Form wählen, weil das Marzipan sonst zu instabil wird und später schnell brechen kann.
Schokoglasur (Ganache) zubereiten:
* Schokolade in möglichst kleine Stücke brechen.
* Die Schokostücke in eine kleine Schüssel geben.
* Sahne in einen kleinen Kochtopf kurz aufkochen.
* Die heiße Sahne über die Schokostücke gießen, die Schüssel etwas antippen, so dass sich die Schokolade gut in der Sahne verteilt.
* Tipp: Statt Sahne hat sich Kokosnussöl verwenden. Hierzu Schokostücke mit Kokosnussöl in einer Metallschüssel über einen heißen Wasserbad schmelzen. Kokosnussöl hat sich als gute (und vegane) Alternative herausgestellt, da es zum einen die Verarbeitung erleichtert und zum anderen fehlertoleranter beim Auftragen der Schokoglasur ist. Wenn man die Schokoglasur nicht schnell genug und schön glatt streicht, dann wird die Schokooberfläche oftmals matt und verliert ihren Glanz. Mit Kokosnussöl passiert das nicht so schnell. Nachteil ist allerdings, dass die Glasur bereits bereits bei moderaten Temperatur (etwas über Zimmertemperatur) zu schmelzen beginnt und ein wenig schmierig wird.
* Hinweis: Hier muss ich noch verfeinern. Durch den herben Schokoüberzug schmeckt das Marzipanbrot etwas zu wenig süßlich. Vielleicht einfach etwas Vanillezucker hinzugeben?
* 1 bis 2 Minuten warten.
* Mit einem Schneebesen die Sahne und Schokolade verrühren.
* Jetzt kommt der beste Teil: Die Schokomasse mit dem Finger großzügig über das vorgeformte Marzipan verteilen (erst einmal nur die Oberseite).
* Tipp: Man kann auch in zwei Schritten vorgehen: Erst das Marzipan mit einer dünnen Grundglasur bestreichen und sobald die etwas getrocknet ist, eine zweite Schicht Schokolade darüber streichen.
* Hinweis: Um unschöne hellbraune Streifen auf der Glasur zu vermeiden, sollte man sich mit dem Bestreichen nicht zu viel Zeit lassen. Je mehr die Schokolade auskühlt, desto weniger sollte man sie noch bearbeiten.
* Hinweis: Die angegebene Menge an Schokolade ist wesentlich größer als man fürs Marzipanbrot braucht.
* Schokoladenglasur für mehrere Stunden oder über Nacht an einen nicht zu warmen Ort aushärten lassen.
* Die Schoko-Sahnemischung solange im Kühlschrank aufbewahren.
* Sobald die Schokoladenglasur auf dem Marzipan ausgehärtet ist, das Marzipan umdrehen und diese Seite ebenfalls mit Schokolade bestreichen.
* Hierzu die Schoko-Sahnemischung im Kochtopf oder Mirkowelle vorsichtig erwärmen, bis sie wieder flüssig ist.
* Schokoladenglasur wieder für mehrere Stunden oder über Nacht an einen nicht zu warmen Ort aushärten lassen.
Das Marzipanbrot kann jetzt serviert werden.
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Pesto alla genovese

[recipe name=”Pesto alla genovese” photoid=”290″ galleryid=”14″ rating=”4″ type=”sauce” servings=”5″ preptime=”15m” cooktime=”5m”]
[ingredient name=”pinienkerne” amount=”40″]
[ingredient name=”basilikum” amount=”100″ hint=”Frisch. Wichtig: ungewaschen und trocken abwiegen! Günstige Alternative: Petersilie oder Salat z. B. Blattspinat.”]
[ingredient name=”olivenoel” amount=”50″ customfactor=”100″ customunit=”g” customfactor=”1″ hint=”Kaltgepresst, gute Qualität. Eventuell etwas mehr.”]
[ingredient name=”parmesan” amount=”25″ hint=”Möglichst mit DOP-Siegel. Parmigiano-Reggiano. Italienischer Hartkäse aus Kuhmilch.”]
[ingredient name=”parmesan” rename=”Pecorino” amount=”25″ hint=”Möglichst mit DOP-Siegel. Vorzugsweise Pecorino Sardo. Italienischer Hartkäse aus Schafsmilch.”]
[ingredient name=”knoblauch” amount=”1″]
[ingredient name=”zitrone” amount=”1″ customfactor=”15″ customunit=”EL”]
[ingredient name=”pfeffer” amount=”1″]
[ingredient name=”meersalz” amount=”1″]
[review]
Pesto alla genovese (nach Genueser Art) ist eine italienische, würzige, grüne Sauce aus Kräutern, Öl und Hartkäse. Die Sauce passt hervorragend zu Pasta wie z. B. Spaghetti oder Nudelsalaten. Sie eignet sich auch gut als Geschenk.

Die Zubereitung ist einfach, allerdings ist die Sauce insgesamt kostspielig: Zutaten wie Basilikum (in der Menge!), Parmesan und Pinienkerne sind nicht günstig. Darum enthält fertige Pesto aus dem Supermarkt häufig günstigere Ersatzzutaten. Wer das Original möchte, muss also selber ran. Basilikum sollte man am besten aus eigenem Garten ernten, wenn möglich. Pinienkerne gibt es günstig bei Aldi. Bezüglich Parmesan sollte man nicht zu billigen Imitaten aus dem Supermarktsregal greifen, der schmeckt nach nichts, dann kann man sich die Arbeit gleich sparen. Pecorino ist nicht so leicht zu bekommen. Da Pecorino ähnlich wie Parmesan schmeckt, kann man ihn ebenso durch (echten) Parmesan ersetzen.

Ich habe die Pesto im Mixer zubereitet, würde sie aber in Zukunft von Hand stampfen. Da Pesto im Mixer erhitzt, besteht die Gefahr, dass Aroma verloren geht. Ein großer Unterschied betrifft zudem die Optik. Im Mixer bekommt man die Pesto super fein hin. Von Hand gestampft erhält man hingegen eine grobe Struktur, die ich persönlich schöner finde.
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[instructions]
Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett von allen Seiten kurz anrösten.
Basilikumblätter abzupfen und ohne Stengel abwiegen, erst dann waschen und anschließend gut abtropfen.
Wichtig: Die Blätter nehmen beim Waschen so stark Feuchtigkeit auf, dass sie selbst gut abgetropft noch doppelt so schwer sind!
Variante A im Mörser:
* Pinienkerne, Basilikum, frisch geriebenen Käse, Knoblauch, Zitronensaft, Pfeffer und Salz im Mörser zermahlen.
* Tipp: Öl zunächst nicht dazugeben, weil das Stampfen einfacher ist, wenn man keinen flüssigen Brei hat.
* Nach und nach Olivenöl hinzugeben und solange weiterstampfen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
* Tipp: Die Pesto sollte recht dickflüssig sein, in etwa so wie Mayonnaise.
Variante B im Mixer:
* Alle Zutaten im Mixer geben und solange bzw. stark mixen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
* Tipp: Nur kurze Zeit im Mixer bearbeiten, um zu Stärke Erhitzung der Pesto zu vermeiden (Aromaverlust).
* Tipp: Aus dem Grund wird das Zerstampfen im Mörser vorgezogen. Pesto heißt übersetzten auch “zerstampfen”.
Pesto in ein Glas (250 g) abfüllen und luftdicht verschließen.
Im Kühlschrank aufbewahren.
Haltbarkeit beträgt mindestens 3 Wochen.
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[/recipe]

Variationen:

Basilikum ersetzen durch Bärlauch, Rucola oder Petersilie.
Pinienkerne ersetzen durch Kürbiskerne, Walnüsse, Pistazien oder Cashewkerne.
Olivenöl ersetzen durch Kürbiskernöl (dann Kürbiskerne verwenden).

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Sylter Salatsauce

[recipe name=”Sylter Salatsauce” photoid=”307″ galleryid=”22″ rating=”5″ type=”dressing” servings=”21″ preptime=”30m” cooktime=”30m” cooltime=”48h”]
[ingredient name=”Fermentationsfond” separator=”true”]
[ingredient name=”wasser” amount=”125″ customunit=”g” hint=”Kalt.”]
[ingredient name=”zwiebel” amount=”62.5″ customunit=”g” customfactor=”1″]
[ingredient name=”essigessenz” amount=”15″ customunit=”g” customfactor=”1″]
[ingredient name=”salz” amount=”12.5″]
[ingredient name=”zucker” amount=”62.5″]
[ingredient name=”pfefferweiss” amount=”3″ customunit=”Körner” hint=”Alternativ etwas gemahlenen Pfeffer.”]
[ingredient name=”Aufkochen” separator=”true”]
[ingredient name=”tortenguss” amount=”18″ hint=”Verdickungsmittel mit Carrageen z. B. von Dr. Oetker (entspricht eineinhalb Packungen).”]
[ingredient name=”wasser” customunit=”g” amount=”250″]
[ingredient name=”Mixen” separator=”true”]
[ingredient name=”ei” amount=”1″ hint=”Veganer lassen es weg.”]
[ingredient name=”sonnenblumenoel” amount=”250″ customunit=”g” customfactor=”1″ hint=”Raffiniert. Alternativ neutrales Pflanzenöl wie z. B. Rapsöl, Keimöl oder Distelöl.”]
[review]
Das Rezept “Die Nordfrische” stammt von Classic Restaurant Stampe (mein Lieblingssalatdressing)! Sylter Salatsauce schmeckt einfach genial: cremig, süßlich, säuerlich und frisch. Sie passt zu allen Salaten, besonders zu Gemischten mit Gemüse und Bohnen wie mein geliebter Spezialsalat.

Die Zubereitung ist im Grunde einfach und schnell, wäre da nicht die lange Ziehzeit von 2 Tagen für den Fermentationsfond. Ich werde nochmals testen, ob es einen Unterschied macht, wenn man diesen Schritt weglässt und alles sofort mixt. Im Vergleich zum Ausgangsrezept habe ich die Mengenangaben um drei Viertel verringert, so dass jetzt ungefähr 1 Liter dabei herauskommt. Wenn man das Ei weglässt, ist der Dressing für Veganer geeignet – ohne Ei sollte es keinen nennenswerten Unterschied machen. Aufgrund der langen Haltbarkeit eignet sich die Salatsauce auch gut als Geschenk.

Nachtrag: Anders als von mir gedacht, handelt es sich bei dem Rezept von Restaurant Stampe um das Original. Die Sylter Salatfrische aus den Supermarkt wurde auf Basis der Nordfrische industrietauglich gemacht: “Der Hersteller der Sylter Salatfrische war Lehrling im Hause Stampe. Er hat das Rezept lediglich industrietauglich gemacht.”

Weitere Salatdressings findest Du hier.
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[instructions]
Fermentationsfond zubereiten:
* Zwiebel schälen und grob hacken.
* Zwiebelstücke, Wasser, Essigessenz, Salz, Zucker und ganze Pfefferkörner in einer Schüssel vermischen.
* Schüssel mit einem Deckel verschließen und 2 Tage im Kühlschrank stellen.
* Testen: Den Schritt weglassen und ohne Wartezeit weiterarbeiten.
Tortengussgelee aufkochen:
* Tortenguss und kaltes(!) Wasser in einem kleinen Kochtopf verrühren.
* Einmal kurz auf höchster Herdstufe aufkochen, dabei regelmäßig umrühren, sonst brennt die Masse sofort an!
* Das dickflüssige Gelee in eine Schüssel abgießen und 10 Minuten auskühlen lassen.
Salatsauce mixen und abfüllen:
* Fermentationsfond, Tortengussgelee, Öl und Ei (optional) im Mixer oder mit einem Pürierstab mixen.
* Salatsauce in Gläser abfüllen und luftdicht verschließen. Nochmals 10 Minuten auskühlen lassen.
* Im Kühlschrank lagern. Sollte ungeöffnet äußerst lange haltbar sein (mindestens Monate).
Kühl verwenden. Vor Gebrauch gut schütteln.
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Paranussmus

[recipe name=”Paranussmus” photoid=”110″ rating=”4″ type=”spread” servings=”28″ preptime=”30m” cooktime=”20m” cooltime=”10m”]
[ingredient name=”paranuss” amount=”400″ hint=”Lidl verkauft Paranüsse recht günstig.”]
[ingredient name=”rauchsalz” amount=”0.5″ customfactor=”5″ customunit=”TL” hint=”Nach Belieben. Aber nicht zu viel, lieber vorsichtig abschmecken. Alternativ herkömmliches Salz.”]
[ingredient name=”honig” amount=”1″ customunit=”TL” customfactor=”5″ hint=”Raps- oder Blütenhonig. Alternativ Rohrzucker (vegan). Ich bevorzuge Honig, weil es die Crème sämig macht.”]
[ingredient name=”rapsoel” amount=”5″ customfactor=”1″ customunit=”g” optional=”true” exclude=”true” hint=”Kaltgepresst.”]
[review]
Paranussmus (ursprünglich Paranusscrème) ist ein süß-salzier Brotaufstrich ähnlich wie Honig. Paranüsse enthalten wie Macadamia sehr viel Fett, deshalb benötigen sie beim Mixen – wenn überhaupt – nur ganz wenig zusätzliches Öl. Die gemixten Paranüsse haben einen relativ fettigen, neutralen Geschmack. Mit Salz und Honig schmeckt der Paranussmus sehr ähnlich wie Walnussmus nur ohne herben Nachgeschmack.

Viele weitere Nussmus-Variationen findest Du hier.
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[instructions]
Ungesalzene, ganze Paranüsse rösten. Hier zwei Beispiele:
* Wichtig: Je nach Ofen, vorgeheizt ja/nein, Umluft an/aus, Position der Schiene, Alter der Paranüsse und Paranusssorte variiert die Röstzeit.
* Paranüsse im unvorgeheizten Ofen auf unterster Schiene mit Backpapier und mit Umluft bei 120°C für 11 Minuten rösten.
* Paranüsse im vorgeheizten Backofen auf mittlerer Schiene mit Backpapier und ohne Umluft bei 150°C für 15 bis 20 Minuten rösten.
* Auch wichtig: Die Paranüsse sollten nach dem Rösten leicht gebräunt sein, aber nicht dunkel oder gar schwarz!
* Denn: Je länger die Paranüsse rösten, desto intensiver – aber auch herber und trockener – werden sie. Für stark geröstete Paranüsse ist fast immer mehr Honig, Salz und Öl erforderlich.
Paranüsse auskühlen lassen:
* Geröstete Paranüsse aus den Ofen nehmen und mindestens 10 Minuten auf dem offenen Blech auskühlen lassen.
Paranüsse mixen:
* Etwa 3/4 der Paranüsse mit Öl im Mixer geben und den Behälter so lange schütteln, bis sich das Öl gut zwischen den Paranüsse verteilt hat.
* Die Paranüsse solange mixen, bis eine cremige Masse entsteht. Hierbei immer wieder das Mixen unterbrechen und die Paranussmasse mit einem Löffel komplett umrühren oder nach unten “stampfen”.
* Hinweis: Beim Mixen von gerösteten Paranüsse enstehen gerade anfangs Luftlöcher, wodurch die Messer nicht mehr greifen und man ins “Leere” mixt.
* Wichtig: Den Mixbehälter regelmäßig mit der Hand berühren, um die Temperatur zu fühlen: Manche Mixer erhitzen ihren Inhalt auf höchster Stufe so stark, dass die Paranüsse beinahe kochen. Wenn das passiert, wird der Mus bröckelig und das soll nicht passieren!! Die Paranüsse also immer nur solange auf höchster Stufe mixen, dass sie nicht heiz werden (ca. 10-20 Sekunden). In dem Fall auf langsamer Stufe weitermixen oder eine kurze Pause machen zum Runterkühlen.
* Sobald die Paranussmasse cremig ist, die restlichen Paranüsse hinzugeben und solange weitermixen, bis sie wieder cremig sind.
* Hinweis: Cremig bedeutet hier, dass sich irgendwann durch das Mixen ein (Wasser)Strudel in der Paranussmasse bildet.
* Dann nach Belieben mit Salz und Honig abschmecken (verschiedene Geschmacksrichtungen sind möglich: salzig, süß oder am besten süß-salzig).
* Tipp: Ich ziehe Honig zum Süßen vor, weil es den Mus am sämigsten macht und damit am Gaumen kleben lässt.
* Solange weitermixen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist: leicht dickflüssig und cremig – in etwa wie Blütenhonig.
* Tipp: Hierzu das Mixen kurz unterbrechen und am Mixbehälter rütteln, um festzustellen, wie sich der Mus bewegt.
Paranussmus abfüllen:
* Den Paranussmus in ein Gefäß abfüllen und luftdicht verschließen. Es passt z. B. perfekt in ein 500 g Honigglas.
* Notiz am Rande: Der beste Moment ist gekommen: nun werden die Reste im Mixerbehälter ausgeschleckt! :-)
* Paranussmus kühl und schattig im Schrank aufbewahren.
* Tipp: Nicht im Kühlschrank lagern, sonst wird der Paranussmus fest und schmeckt weniger aromatisch.
* Haltbarkeit: Selbst geöffnet hält der Paranussmus mehrere Monate, wahrscheinlich sogar länger, wenn er bis dahin nicht bereits weggenascht wurde. :-)
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Expertenrat:
  • Die Röstzeit variiert je nach Ofen, Umluft an/aus, Position der Schiene, Alter der Paranüsse und Paranusssorte! Hier muss man experimentieren, bis man die richtige Einstellung raus hat.
  • Der Röstgrad ist entscheidend für das Endergebnis.
    Wurden die Paranüsse zu kurz geröstet, wird der Mus zu lasch im Geschmack – erkennt man daran, dass der Mus am Ende sehr hell ist.
    Wurden die Paranüsse zu lange geröstet, wird der Mus sehr trocken (lassen sich dann auch schlechter mixen) und bitter – erkennt man daran, dass der Mus am Ende sehr dunkel ist.
Tipps fürs Mixen:
  • Die Dauer fürs Mixen hängt stark ab von der zugefügten Menge Öl, von Alter und Röstgrad der Paranüsse , von der Art und Menge des Süßungsmittels (Honig ist hier besonders übel), und von der Qualität des Mixers (am besten ist ein Standmixer wie z. B. Vitamix oder Omniblend).
  • Es ist einfacher, die Nüsse nach und nach zu mixen statt alle auf einmal.
  • Beim Mixen muss die Paranussmasse anfangs mehrmals umgerührt oder wieder nach unten gedrückt werden, sonst entstehen Luftlöcher. Hierbei ist etwas Geduld erforderlich, bis es cremig wird.
  • Sollte die Paranussmasse partout nicht cremig werden, sollte man zusätzlich Öl hinzugeben. Besonders bei viel Honig oder bei trockenen Nüssen oder Nüssen mit brauner Schale benötigt man mehr Öl.
  • Die Nüsse nicht zu stark durch Mixen erhitzen, so dass die Masse beinahe kocht, da sie sonst fest wird. Besser langsamer mixen.
  • Honig bindet die Masse sehr stark und erfordert längeres Mixen. Daher auf keinen Fall(!!!) Honig zu Beginn hinzugeben, weil es dann ewig dauert, bis die Nussmasse cremig wird.
  • Wenn der Mus dünnflüssig erscheint, wurde entweder zu lange gemixt oder zu viel Öl verwendet. In dem Fall müsste man wieder Nüsse rösten und diese anschließend solange im Mixer hinzugeben, bis die Konsistenz wieder fester wird. Anschließend wieder mit Salz und Honig abschmecken.
Warum die Paranüsse auskühlen lassen?
  1. Das Abschmecken von kalten Nüsse ist einfacher, weil die Nüsse nicht zu heiß sind und aromatischer schmecken.
  2. Wenn die Nüsse beim Mixen zu heiß werden, wird der Mus bröckelig und verliert seine Geschmeidigkeit. Das lässt sich dann nur durch Hinzugabe von Öl und Geduld reparieren.
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Knuspermüsli

[recipe name=”Knuspermüsli” photoid=”695″ galleryid=”75″ rating=”5″ type=”cereal” servings=”8″ preptime=”10m” cooktime=”35m” cooltime=”10m”]
[ingredient name=”erdnussoel” amount=”60″ customfactor=”1″ customunit=”g” hint=”Alternativ Mandelöl oder ansonsten Rapsöl.”]
[ingredient name=”ahornsirup” amount=”90″ customunit=”g” customfactor=”1″ hint=”Alternativ Honig (nicht vegan).”]
[ingredient name=”haferflocken” amount=”250″ hint=”Kernige. Auch Dinkelflocken passen wegen ihres knusprigen Geschmacks sehr gut. Siehe Einkaufstipps.”]
[ingredient name=”erdnuss” amount=”50″]
[ingredient name=”haselnuss” amount=”50″]
[ingredient name=”mandel” amount=”50″]
[ingredient name=”sonnenblumenkerne” amount=”20″]
[ingredient name=”sesam” amount=”15″]
[ingredient name=”kokosnussraspel” amount=”15″]
[ingredient name=”zimt” amount=”2″ optional=”true” exclude=”true”]
[ingredient name=”sojamilchbio” amount=”800″ hint=”Alternativ Kuhmilch, Mandelmilch, Magerjoghurt oder mit Wasser verdünnter Magerquark.”]
[review]
Dieser Knuspermüsli ist eine Variation zum Knusperschokomüli ganz ohne Schokolade dafür mit Ahornsirup (oder Honig). Bei der Nussmischung kann man auch hier beliebig variieren, Anregungen hierzu gibt ganz unten. Die Zubereitung ist nicht schwierig und ergibt gut 8 Portionen. Weil der Müsli sehr lange haltbar ist, eignet er sich zudem als Geschenk.

Der Knuspermüsli schmeckt süßlich (8 g Zucker), hat aber einen wesentlich geringeren Zuckeranteil als Müsli aus den Supermarkt (~20 g) – von Zusatzstoffen mal ganz zu schweigen. Die Haferflocken liefern viele sättigende Ballaststoffe und die Nüsse gesunde, ungesättigte Fettsäuren. Haferflocken und Nüsse sorgen allerdings auch für eine ordentliche Portion Kalorien.

Wem das hier alles zu knusprig und trocken ist, dem seien die fruchtigen Müslis wie Müslibrei oder Müsli nach Bircher-Benner-Art ans Herz (bzw. in den Magen) gelegt.
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[instructions]
Ofen auf 150°C vorheizen.
Öl und Sirup (oder Honig) in einen größeren Kochtopf geben und auf mittlerer Herdstufe erhitzen.
Nüsse zerkleinern, aber nicht mahlen.
Haferflocken und Nüsse in einer Schüssel vermischen.
Optional: Eventuell etwas Zimt hinzugeben.
Sobald das Sirup-Öl heiß ist, die Haferflocken-Nuss-Mischung in den Topf hinzugeben und gut verrühren, aber nicht braten!
Die Mischung auf einen Backblech mit Backpapier gleichmäßig verteilen.
Auf mittlerer Schiene für 30 Minuten im Backofen rösten.
Tipp: Nicht zu lange rösten, da die Nüsse sonst bitter werden und zudem austrocknen.
Aus den Ofen nehmen und etwa 10 Minuten auskühlen lassen.
Falls Schokoraspel erwünscht sind, diese in den abgekühlten Müsli untermischen.
Müsli in einem Behälter luftdicht verschließen.
1 Portion mit 75 g Müsli und 100 ml Milch (oder Joghurt) servieren.
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[/recipe]

Tipp:

Eigentlich wäre es besser, kleine oder weiche Nüsse wie Sesam, Kokosraspel oder Walnüsse erst später unterzumischen. Sie werden bitter oder trocken, wenn sie zu lange im Ofen backen – üblicherweise reichen bereits 7 bis 8 Minuten. Bei diesem Rezept kann man sie allerdings von Anfang an dazugeben, solange sie nicht in zu großer Menge verwendet werden – die restlichen Nüsse, Öl und Sirup schützen die kleinen Samen vor zuviel Hitze. Dünne Nüsse wie Mandelblättchen oder Kokoschips sollten hingegen erst später (oder separat) hinzugefügt werden und maximal 5 Minuten im Backofen rösten, da sie sonst richtig verbrennen.

Eine Liste mit den genauen Backzeiten zum Rösten einzelner Nusssorten befindet sich hier.

Anregungen:

Nüsse kann man beliebig ersetzen oder ergänzen.
Cashewkerne, Erdnüsse, Haselnüsse, Kokosnussraspel, Kürbiskerne, Leinsamen, Mandeln, Paranüsse, Pecannüsse, Pistazien, Sesam, Sojakerne, Sonnenblumenkerne, Walnüsse

Große Trockenfrüchte am besten mit Öl im Mixer zerkleinern und 5 Minuten mit dem Müsli im Ofen backen:
Aprikosen (getrocknet), Datteln (getrocknet), Feigen (getrocknet), Mango (getrocknet), Pflaumen (getrocknet)

Kleine Trockenfrüchte einfach mit in den fertigen Müsli geben:
Bananen (getrocknet), Cranberries (getrocknet), Rosinen (getrocknet)

Frische Früchte werden klein geschnitten und in den fertigen Müsli gegeben:
Äpfel, Aprikosen, Bananen, Birnen, Cranberries, Erdbeeren, Feigen, Himbeeren, Kirschen, Mango, Pflaumen

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Gemüsebrühepulver

[recipe name=”Gemüsebrühepulver” photoid=”211″ galleryid=”60″ rating=”3″ type=”ingredient” servings=”4″ preptime=”10m” cooktime=”8h”]
[ingredient name=”moehre” rename=”Gemüse” customunit=”g” customfactor=”1″ amount=”600″ hint=”Jeweils 1 Möhre, Kohlrabi, Sellerie, Petersilienwurzel, Zwiebel, Porree.”]
[ingredient name=”petersilie” amount=”1″ customunit=”EL” customfactor=”5″ hint=”Frisch.”]
[ingredient name=”salz” amount=”16.67″ customunit=”%” customfactor=”5″ hint=”Salzmenge ist abhängig von der Gemüsemenge.”]
[review]
Gemüsebrühepulver (oder auch Instant Gemüsebrühe) ist als Zusatz beim Kochen die schnelle Alternative zu Gemüsefond. Wie Fond eignet sich das Pulver für Suppen oder auch Soßen. Bei Gemüsebrühepulver sollte man aber stets den hohen Salzgehalt bedenken, so dass zusätzliches Salzen des Gerichtes oftmals nicht mehr nötig ist. Beim Gemüse kann man beliebig variieren oder es ersetzen (z. B. Pastinaken, Paprika, Speiserübe). Besonders Gemüsereste eignen sich gut. Wenn man ausschließlich eine Gemüsesorte verwendet, kann man auf die gleiche Weise Chilipulver oder Paprikapulver selbst herstellen. Luftdicht verschlossen ist das Pulver über lange Zeit haltbar. Es lässt sich daher auch gut verschenken.

Wie beim Gemüsefond verwende ich auch hier bewusst wenige Gewürze und Kräuter, da ich das Pulver möglichst “neutral” haben möchte. Richtig würzen tue ich später je nach Rezept. Da kein Hefeextrakt enthalten ist, schmeckt das Pulver hier womöglich etwas ungewohnt und weniger aromatisch als industrielles Pulver.
[/review]
[instructions]
Backofen auf 60°C vorheizen.
Gemüse waschen, eventuell Strunk entfernen und fein hacken oder im Mixer zerkleinern.
Tipp: Bei sehr wasserhaltigen Gemüse wie Tomaten ist anzuraten, den Glibber zu entfernen und nur das feste Fruchtfleisch zu verwenden.
Zerkleinertes Gemüse gleichmäßig auf einen Backblech mit Backpapier verteilen.
Backblech auf mittlerer Schiene in den Ofen schieben und für 7 bis 8 Stunden backen.
In manchen Rezepten wird empfohlen, die Backofentür einen Spalt geöffnet zu lassen, damit die Feuchtigkeit entweicht. Ich halte davon wenig, weil meiner Meinung nach zu viel Wärme dadurch entweicht.
Sobald das Gemüse richtig trocken und hart ist, es von Backpapier lösen und im Mixer zu feines Pulver verarbeiten.
Das Pulver wiegen, das Gewicht durch 5 teilen. Das Ergebnis ist die erforderliche Menge Salz, die noch untergemischt werden muss.
Gemüsebrühepulver in ein Glas füllen, luftdicht verschließen und schattig im Schrank aufbewahren.
Sollte mindestens 1 Jahr haltbar sein, auch aufgrund des hohen Salzgehaltes (konserviert).
Benutzung: 1 gehäufter Teelöffel Gemüsebrühepulver auf 200 bis 250 ml Wasser anwenden.
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Schnelle Variante (grober Gemüsebrühemix):

Anstatt das zerkleinere Gemüse im Bakcofen zu backen, kann man es direkt wie beschrieben salzen und in ein luftdichten Behälter abfüllen. Dadurch erhält man kein Pulver, sondern ein ungekochten, groben Gemüsebrühemix, der sich ähnlich wie Pulver anwenden lässt – etwa 1 Esslöffel Gemüsebrühemix statt 1 Teelöffel Gemüsebrühepulver auf 200 bis 250 ml Wasser. Im Vergleich zum Pulver ist der Gemüsebrühemix nicht ganz so lange haltbar (eventuell mehrere Monate?) und sollte unbedingt im Kühlschrank aufbewahrt werden. Ich finde diese Variante sogar ein wenig besser, weil sie sehr viel schneller herzustellen ist als das Pulver. Da das Gemüse nicht erhitzt wird, wird es insgesamt mehr geschont und behält gegenüber dem Pulver mehr Aromastoffe. Für die Konservierung sorgt das Salz und der Kühlschrank. Nachteile sind die geringe Haltbarkeit und dass der Gemüsebrühemix aus groben Gemüsestücken besteht, was nicht bei jeden Rezept wünschenswert ist.

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Gemüsefond

[recipe name=”Gemüsefond” photoid=”210″ galleryid=”61″ rating=”4″ type=”ingredient” servings=”8″ preptime=”20m” cooktime=”1h”]
[ingredient name=”sellerie” rename=”Gemüse” customunit=”g” customfactor=”1″ amount=”600″ hint=”Jeweils 1 Möhre, Kohlrabi, Sellerie, Petersilienwurzel, Zwiebel, Porree. Inklusive Gemüseblätter.”]
[ingredient name=”lorbeerblatt” amount=”2″]
[ingredient name=”petersilie” amount=”2″ customunit=”EL” customfactor=”5″ hint=”Frisch.”]
[ingredient name=”olivenoel” amount=”2″]
[ingredient name=”wasser” amount=”1250″]
[ingredient name=”salz” amount=”1″]
[review]
Gemüsefond ist eine Alternative zu Gemüsebrühepulver (Instant Gemüsebrühe), der Fond schmeckt hingegen intensiver nach Gemüse und enthält kein Salz. Das Gemüse kann man beliebig variieren und durch anderes ersetzen (z. B. Brokkoli, Blumenkohl, Gemüseblätter, Spargel, Tomaten). Insbesondere Gemüsereste eignen sich, um verwertet zu werden. Die 600 g Gemüse muss man auch nicht so genau nehmen. Gemüsefond lässt sich vielseitig verwenden zum Beispiel für Suppen aber auch für manche Soßen. Eingemacht in Gläsern ist der Fond sehr lange Zeit haltbar. Er lässt sich daher auch verschenken. Die hier angegebene Mengen ergeben etwa 1,5 Liter Gemüsefond.

Ich verwende bewusst sehr wenige Gewürze und Kräuter für den Fond, da ich ihn möglichst “neutral” haben möchte. Richtig würzen tue ich später je nach Rezept.
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[instructions]
Beliebiges Gemüse waschen, eventuell schwarze Stellen herausschneiden und grob in Stücke schneiden.
Tipp: Ich lasse das Gemüse ungeschält, da sich viele Nährstoffe in der Schale befinden.
Petersilie waschen und klein hacken.
Öl in Kochtopf auf mittelhoher Herdstufe erhitzen.
Gemüsestücke hinzugeben und 5 Minuten anschwitzen, dabei häufiger umrühren.
Lorbeerblätter unterrühren und das Gemüse für eine weitere Minute schwitzen lassen.
Mit Wasser ablöschen. Anschließend eine Prise Salz und Petersilie hinzugeben.
Einmal auf höchster Herdstufe aufkochen.
Dann auf niedrige Herdstufe herunterschalten.
Im offenen Kochtopf maximal 1 Stunde sanft, auf niedriger Herdstufe köcheln lassen.
Ein sauberes Küchentuch über eine größere Schüssel ausbreiten.
Die gekochten Gemüsestücke in die Tuchmitte geben.
Das Tuch ordentlich auswringen, so dass die Flüssigkeit (Gemüsefond) von der Schüssel aufgefangen wird.
Hinweis: Alternativ kann man ein feines Sieb zum Filtern verwenden, das dauert jedoch länger und der Ertrag ist geringer.
Tipp: Die gefilterten Gemüsereste kann man zur Herstellung von Gemüsebrühepulver verwenden.
Tipp: Oder eine Gemüsesuppe zubereiten: gefilterten Gemüsereste mit etwas Wasser pürieren. Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Eventuell kurz erhitzen.
Den noch heißen Gemüsefond in saubere Gläser mit Schraubverschluss abfüllen und verschließen.
Optional: Für 10 Minuten auf den Kopf stellen, um mögliche Keime am Deckel abzutöten.
Gemüsefond schattig im Schrank aufbewahren. Sollte ungeöffnet bis zu 3 Monate haltbar sein. Geöffnet mehrere Tage im Kühlschrank.
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[/recipe]

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Kräftige Tomatensauce

[recipe name=”Kräftige Tomatensauce” photoid=”199″ rating=”5″ type=”sauce” servings=”6″ preptime=”20m” cooktime=”50m”]
[ingredient name=”olivenoel” amount=”1″ hint=”Zum Anschwitzen.”]
[ingredient name=”zwiebel” amount=”1″ hint=”Klein.”]
[ingredient name=”knoblauch” amount=”1″]
[ingredient name=”tomate” amount=”400″ customunit=”g” customfactor=”1″ hint=”Beliebige Tomaten.”]
[ingredient name=”tomatenmark” amount=”110″ customunit=”g” customfactor=”1″ hint=”3-fach konzentriert.”]
[ingredient name=”lorbeerblatt” amount=”1″]
[ingredient name=”basilikum” amount=”1″ customunit=”EL” customfactor=”5″ hint=”Frisch. Alternativ Oregano.”]
[ingredient name=”paprikapulver” amount=”1″ customunit=”TL” customfactor=”5″]
[ingredient name=”kraeuterderprovence” amount=”0.5″ customunit=”TL” customfactor=”5″ optional=”true” exclude=”true”]
[ingredient name=”zucker” amount=”0.5″ customunit=”TL” customfactor=”5″]
[ingredient name=”pfeffer” amount=”0.5″ customunit=”TL” customfactor=”5″]
[ingredient name=”salz” amount=”0.5″ customunit=”TL” customfactor=”5″]
[ingredient name=”chilipulver” amount=”1″]
[ingredient name=”Zum Schluss” separator=”true”]
[ingredient name=”zitrone” amount=”0.5″ hint=”Gepresster Zitronensaft. Alternativ (Sherry)Essig.”]
[ingredient name=”olivenoel” amount=”2″ hint=”Kaltgepresst, gute Qualität.”]
[review]
Diese Tomatensauce schmeckt äußerst kräftig nach Tomaten. Sie ist zudem würzig, süß-säuerlich und leicht scharf. Je nach persönlichen Geschmack kann man sie auch richtig scharf würzen. Die Tomatensauce erinnert stark an die Tomatensauce von Miracoli. Sie ist besonders für Pasta geeignet oder auch als Sauce für selbstgemachte Pizza.

Entscheidend fürs Gelingen ist die Wahl der Zutaten. Frische Kräuter, gut gereifte Tomaten und geschmackvolles Olivenöl sind Pflicht. Bei der Zubereitung gilt: je länger die Sauce im offenen Kochtopf köchelt desto besser. Darüber hinaus kann man die Tomatensauce auf Vorrat zubereiten, da sie durchaus länger haltbar ist.

Ein ähnliches Rezept ist die italienische Tomatensauce Spaghetti alla napoletana. Diese ist feiner von Geschmack und etwas würziger, dafür weniger süß-säuerlich und tomatig.
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[instructions]
Optional: Tomaten in einer Schüssel mit kochenden Wasser übergießen, mindestens 45 Sekunden darin baden, dann unterm Wasserhahn mit kaltem Wasser abbrausen und anschließend häuten.
Tomaten von Strunk befreien und anschließend in nicht zu große Stücke schneiden.
Tipp: Wenn die Tomaten nicht gehäutet werden, sollte man sie zumindest möglichst klein schneiden, da ansonsten zu große Schalenstücke in der Soße bleiben.
Zwiebel und Knoblauch schälen und sehr fein hacken.
Einen Kochtopf erhitzen und 1 EL Öl hineingeben.
Sobald das Öl heiß ist, Zwiebel- und Knoblauchstücke darin glasig dünsten (nicht braun braten!).
Tomatenstücke, Tomatenmark, Lorbeerblatt und Gewürze hinzugeben.
Tomatensauce aufkochen.
Auf niedriger Herdstufe etwa 40 Minuten köcheln, solange bis die Flüssigkeit verdampft ist und ein Püree übrig bleibt.
Je länger die Tomatensauce kocht, desto kräftiger wird sie.
Kochtopf von Herd nehmen.
Lorbeerblatt herausfischen.
Zitrone pressen und Zitronensaft zur Tomatensauce unterrühren.
Basilikum waschen, abtropfen, fein hacken und ebenfalls unterrühren.
Gutes Olivenöl unterrühren.
Mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
Heiße Tomatensauce in saubere Gläser abfüllen, luftdicht verschließen und im Schrank aufbewahren.
Hinweis: Sobald das Glas geöffnet wurde, die Sauce im Kühlschrank aufbewahren.
Haltbarkeit: Ungeöffnet sicherlich mehrere Monate. Geöffnet etwa eine Woche.
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Auf Vorrat kochen:

Besonders praktisch ist es, wenn man die Tomatensauce gleich in großer Menge auf Vorrat zubereitet. Hierzu die Zutaten für die Tomatensauce beliebig multiplizieren, nach Rezept zubereiten und abschließend in verschraubbaren Gläsern aufbewahren. Bedenke: Je größer die Menge, desto länger die Kochzeit. Die hier vorgeschlagene Menge passt etwa in ein 500 g Glas. So gelagert kann man die Tomatensauce jederzeit kurz aufkochen, wenn es schnell gehen soll. Die Tomatensauce kann außerdem durch gebratenes Hackfleisch (Bolognese), geriebenen Parmesan, gewürfelten Schinken, Paprikastücke oder Chilischoten (Arrabiata) erweitert werden.

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Mandelmus

[recipe name=”Mandelmus” photoid=”94″ galleryid=”90″ rating=”5″ type=”spread” servings=”28″ preptime=”30m” cooktime=”12m” cooltime=”10m”]
[ingredient name=”mandel” amount=”400″ hint=”Mandelkerne mit brauner Schale und ungesalzen.”]
[ingredient name=”rapsoel” amount=”12″ customfactor=”1″ customunit=”g” hint=”12g für europäische bzw. 20g für kalifornische Mandeln. Alternativ Mandelöl oder Sonnenblumenöl.”]
[ingredient name=”rauchsalz” amount=”0.5″ customfactor=”5″ customunit=”TL” hint=”Hickory-Rauchsalz. Normales Salz schmeckt auch sehr gut, doch Rauchsalz ist das i-Tüpfelchen.”]
[ingredient name=”honig” amount=”1″ customunit=”TL” customfactor=”5″ hint=”Raps- oder Blütenhonig. Alternativ Ahornsirup, Zuckersirup oder Rohrzucker (vegan).”]
[review]
Mandelmus (oder Mandelcrème) ist ein süß-salziger Brotaufstrich. Mandelmus habe ich als Alternative zu Erdnussbutter erfunden (ja, ich habs erfunden!). Er gehört zu meinen absoluten Lieblingsrezepten!

Als besonderes Schmankerl mixe ich die gerösteten Mandeln mit Rauchsalz (mit Hickory-Holz geräuchert). Der Mus erhält damit das Aroma von gebrannten und geräucherten Mandeln. Mit Honig ergibt sich ein süßer, salziger und sämiger Aufstrich, der sogar am Gaumen klebt!! Aufs Brötchen, Brot oder auch als Dip für Cracker schmeckt Mandelmus fantastisch!

Haltbar ist der Mandelmus ebenfalls. Damit ist er prädestiniert, im Glas verschenkt zu werden, sofern man sich überwinden kann, ihn rauszurücken und nicht selber zu verschlingen. :-)

Viele weitere Nussmus-Variationen findest Du hier.
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[instructions]
Ungesalzene, ganze Mandeln mit brauner Schale rösten. Hier zwei Beispiele:
* Wichtig: Je nach Ofen, vorgeheizt ja/nein, Umluft an/aus, Position der Schiene, Alter der Mandeln und Mandelsorte variiert die Röstzeit.
* Europäische Mandeln im unvorgeheizten Ofen auf unterster Schiene mit Backpapier und mit Umluft bei 120°C für 16 Minuten rösten.
* Kalifornische Mandeln im vorgeheizten Backofen auf mittlerer Schiene mit Backpapier und ohne Umluft bei 150°C für 20 Minuten rösten.
* Auch wichtig: Die Mandeln sollten nach dem Rösten leicht gebräunt sein, aber nicht dunkel oder gar schwarz!
* Denn: Je länger die Mandeln rösten, desto intensiver – aber auch herber und trockener – werden sie. Für stark geröstete Mandeln ist fast immer mehr Honig, Salz und Öl erforderlich.
Mandeln auskühlen lassen:
* Geröstete Mandeln aus den Ofen nehmen und mindestens 10 Minuten auf dem offenen Blech auskühlen lassen.
Mandeln mixen:
* Etwa 3/4 der Mandeln mit Öl im Mixer geben und den Behälter so lange schütteln, bis sich das Öl gut zwischen den Mandeln verteilt hat.
* Erinnerung: Für europäische Mandel 12g Öl. Für kalifornische Mandel 20g Öl.
* Die Mandeln solange mixen, bis eine cremige Masse entsteht. Hierbei immer wieder das Mixen unterbrechen und die Mandelmasse mit einem Löffel komplett umrühren oder nach unten “stampfen”.
* Hinweis: Beim Mixen von gerösteten Mandeln enstehen gerade anfangs Luftlöcher, wodurch die Messer nicht mehr greifen und man ins “Leere” mixt.
* Wichtig: Den Mixbehälter regelmäßig mit der Hand berühren, um die Temperatur zu fühlen: Manche Mixer erhitzen ihren Inhalt auf höchster Stufe so stark, dass die Mandeln beinahe kochen. Wenn das passiert, wird der Mus bröckelig und das soll nicht passieren!! Die Mandeln also immer nur solange auf höchster Stufe mixen, dass sie nicht heiz werden (ca. 10-20 Sekunden). In dem Fall auf langsamer Stufe weitermixen oder eine kurze Pause machen zum Runterkühlen.
* Sobald die Mandelmasse cremig ist, die restlichen Mandeln hinzugeben und solange weitermixen, bis sie wieder cremig sind.
* Hinweis: Cremig bedeutet hier, dass sich irgendwann durch das Mixen ein (Wasser)Strudel in der Mandelmasse bildet.
* Dann nach Belieben mit Salz und Honig abschmecken (verschiedene Geschmacksrichtungen sind möglich: salzig, süß oder am besten süß-salzig).
* Tipp: Ich ziehe Honig zum Süßen vor, weil es den Mus am sämigsten macht und damit am Gaumen kleben lässt.
* Solange weitermixen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist: leicht dickflüssig und cremig – in etwa wie Blütenhonig.
* Tipp: Hierzu das Mixen kurz unterbrechen und am Mixbehälter rütteln, um festzustellen, wie sich der Mus bewegt.
Mandelmus abfüllen:
* Den Mandelmus in ein Gefäß abfüllen und luftdicht verschließen. Es passt z. B. perfekt in ein 500 g Honigglas.
* Notiz am Rande: Der beste Moment ist gekommen: nun werden die Reste im Mixerbehälter ausgeschleckt! :-)
* Mandelmus kühl und schattig im Schrank aufbewahren.
* Tipp: Nicht im Kühlschrank lagern, sonst wird der Mandelmus fest und schmeckt weniger aromatisch.
* Haltbarkeit: Selbst geöffnet hält der Mandelmus mehrere Monate, wahrscheinlich sogar länger, wenn er bis dahin nicht bereits weggenascht wurde. :-)
[/instructions]
[/recipe]

Expertenrat:
  • Die Röstzeit variiert je nach Ofen, Umluft an/aus, Position der Schiene, Alter der Mandeln und Mandelsorte! Hier muss man experimentieren, bis man die richtige Einstellung raus hat.
  • Der Röstgrad ist entscheidend für das Endergebnis.
    Wurden die Mandeln zu kurz geröstet, wird der Mus zu lasch im Geschmack – erkennt man daran, dass der Mus am Ende sehr hell ist.
    Wurden die Mandeln zu lange geröstet, wird der Mus sehr trocken (lassen sich dann auch schlechter mixen) und bitter – erkennt man daran, dass der Mus am Ende sehr dunkel ist.
  • Europäische Mandeln aus dem Bio-Markt sind größer, fetthaltiger und bitterer als Kalifornische. Für die europäischen Mandeln benötigt man weniger Öl.
    Siehe hierzu Video-Tipp zum Thema kalifornischen Mandeln.
Tipps fürs Mixen:
  • Die Dauer fürs Mixen hängt stark ab von der zugefügten Menge Öl, von Alter und Röstgrad der Mandeln, von der Art und Menge des Süßungsmittels (Honig ist hier besonders übel), und von der Qualität des Mixers (am besten ist ein Standmixer wie z. B. Vitamix oder Omniblend).
  • Es ist einfacher, die Nüsse nach und nach zu mixen statt alle auf einmal.
  • Beim Mixen muss die Mandelnmasse anfangs mehrmals umgerührt oder wieder nach unten gedrückt werden, sonst entstehen Luftlöcher. Hierbei ist etwas Geduld erforderlich, bis es cremig wird.
  • Sollte die Mandelnmasse partout nicht cremig werden, sollte man zusätzlich Öl hinzugeben. Besonders bei viel Honig oder bei trockenen Nüssen oder Nüssen mit brauner Schale benötigt man mehr Öl.
  • Die Nüsse nicht zu stark durch Mixen erhitzen, so dass die Masse beinahe kocht, da sie sonst fest wird. Besser langsamer mixen.
  • Honig bindet die Masse sehr stark und erfordert längeres Mixen. Daher auf keinen Fall(!!!) Honig zu Beginn hinzugeben, weil es dann ewig dauert, bis die Nussmasse cremig wird.
  • Wenn der Mus dünnflüssig erscheint, wurde entweder zu lange gemixt oder zu viel Öl verwendet. In dem Fall müsste man wieder Nüsse rösten und diese anschließend solange im Mixer hinzugeben, bis die Konsistenz wieder fester wird. Anschließend wieder mit Salz und Honig abschmecken.
Warum die Mandeln auskühlen lassen?
  1. Das Abschmecken von kalten Nüsse ist einfacher, weil die Nüsse nicht zu heiß sind und aromatischer schmecken.
  2. Wenn die Nüsse beim Mixen zu heiß werden, wird der Mus bröckelig und verliert seine Geschmeidigkeit. Das lässt sich dann nur durch Hinzugabe von Öl und Geduld reparieren.