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Alles was schmeckt

Sambal Oelek

[recipe name=”Sambal Oelek” photoid=”298″ galleryid=”20″ rating=”4″ type=”sauce” servings=”12″ preptime=”15m” cooktime=”0m”]
[ingredient name=”chilischote” amount=”12″ hint=”Rot.”]
[ingredient name=”rotweinessig” amount=”0.5″ customunit=”EL” customfactor=”15″ hint=”Alternativ Reisessig, Zitronensaft oder Limettensaft.”]
[ingredient name=”meersalz” amount=”0.25″ customunit=”TL” customfactor=”5″ hint=”Alternativ herkömmliches Salz.”]
[review]
Sambal Oelek ist eine indonesische, scharfe Sauce bzw. Gewürzpaste aus gemahlenen Chilischoten. Es gibt sehr viele Sambal-Varianten. Sambal Oelek ist die Schlichteste davon und wird ausschließlich aus Chilischoten zubereitet. Zusätzlich sollte man jedoch ein wenig Salz und Essig (oder Zitronensaft) hinzugeben. Dies dient zum einem dem Geschmack, zum anderen erhöht sich die Haltbarkeit wesentlich. Je nach Sorte der verwendeten Chilischoten, fällt das Sambal unterschiedlich scharf aus. Jedwedes Sambal kann zum Schärfen von z. B. Saté-Gerichten, Marinaden, Saucen oder Dressings verwendet werden. Rezepte mit Sambal Oelek gibt es hier.
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[instructions]
Chilischoten waschen, den Stil wegschneiden und sie dann in kleine Streifen schneiden.
Hinweis: Je größer die Streifen, desto größer sind die Hautstücke später in der Sauce. Je kleiner, desto feiner.
Cilischotenstreifen zusammen mit den Kernen im Mörser zu einer Paste verarbeiten. Dauert etwa 5 bis 10 Minuten.
Anschließend etwas Salz und Essig (oder Zitronensaft) einarbeiten.
Alternativ im Mixer mixen, aber nicht zu fein.
Chilipaste in ein Glas füllen und luftdicht verschließen.
Im Kühlschrank aufbewahren.
Halbarkeit: Durch Salz und Essig sollte das Sambal gut ein halbes Jahr (oder sogar ein Jahr) haltbar sein.
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Typische Erweitungen:

Garnelen, geröstete Nüsse (vor allem Erdnüsse), Nussöl (vor allem Erdnuss- oder Sesamöl, aber auch Olivenöl), Ketjap Manis, Sojasauce, Ingwer, Knoblauch, Paprika, Pfeffer, Tomate, Zitronengras, Zwiebeln, brauner Zucker

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Pesto alla genovese

[recipe name=”Pesto alla genovese” photoid=”290″ galleryid=”14″ rating=”4″ type=”sauce” servings=”5″ preptime=”15m” cooktime=”5m”]
[ingredient name=”pinienkerne” amount=”40″]
[ingredient name=”basilikum” amount=”100″ hint=”Frisch. Wichtig: ungewaschen und trocken abwiegen! Günstige Alternative: Petersilie oder Salat z. B. Blattspinat.”]
[ingredient name=”olivenoel” amount=”50″ customfactor=”100″ customunit=”g” customfactor=”1″ hint=”Kaltgepresst, gute Qualität. Eventuell etwas mehr.”]
[ingredient name=”parmesan” amount=”25″ hint=”Möglichst mit DOP-Siegel. Parmigiano-Reggiano. Italienischer Hartkäse aus Kuhmilch.”]
[ingredient name=”parmesan” rename=”Pecorino” amount=”25″ hint=”Möglichst mit DOP-Siegel. Vorzugsweise Pecorino Sardo. Italienischer Hartkäse aus Schafsmilch.”]
[ingredient name=”knoblauch” amount=”1″]
[ingredient name=”zitrone” amount=”1″ customfactor=”15″ customunit=”EL”]
[ingredient name=”pfeffer” amount=”1″]
[ingredient name=”meersalz” amount=”1″]
[review]
Pesto alla genovese (nach Genueser Art) ist eine italienische, würzige, grüne Sauce aus Kräutern, Öl und Hartkäse. Die Sauce passt hervorragend zu Pasta wie z. B. Spaghetti oder Nudelsalaten. Sie eignet sich auch gut als Geschenk.

Die Zubereitung ist einfach, allerdings ist die Sauce insgesamt kostspielig: Zutaten wie Basilikum (in der Menge!), Parmesan und Pinienkerne sind nicht günstig. Darum enthält fertige Pesto aus dem Supermarkt häufig günstigere Ersatzzutaten. Wer das Original möchte, muss also selber ran. Basilikum sollte man am besten aus eigenem Garten ernten, wenn möglich. Pinienkerne gibt es günstig bei Aldi. Bezüglich Parmesan sollte man nicht zu billigen Imitaten aus dem Supermarktsregal greifen, der schmeckt nach nichts, dann kann man sich die Arbeit gleich sparen. Pecorino ist nicht so leicht zu bekommen. Da Pecorino ähnlich wie Parmesan schmeckt, kann man ihn ebenso durch (echten) Parmesan ersetzen.

Ich habe die Pesto im Mixer zubereitet, würde sie aber in Zukunft von Hand stampfen. Da Pesto im Mixer erhitzt, besteht die Gefahr, dass Aroma verloren geht. Ein großer Unterschied betrifft zudem die Optik. Im Mixer bekommt man die Pesto super fein hin. Von Hand gestampft erhält man hingegen eine grobe Struktur, die ich persönlich schöner finde.
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[instructions]
Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett von allen Seiten kurz anrösten.
Basilikumblätter abzupfen und ohne Stengel abwiegen, erst dann waschen und anschließend gut abtropfen.
Wichtig: Die Blätter nehmen beim Waschen so stark Feuchtigkeit auf, dass sie selbst gut abgetropft noch doppelt so schwer sind!
Variante A im Mörser:
* Pinienkerne, Basilikum, frisch geriebenen Käse, Knoblauch, Zitronensaft, Pfeffer und Salz im Mörser zermahlen.
* Tipp: Öl zunächst nicht dazugeben, weil das Stampfen einfacher ist, wenn man keinen flüssigen Brei hat.
* Nach und nach Olivenöl hinzugeben und solange weiterstampfen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
* Tipp: Die Pesto sollte recht dickflüssig sein, in etwa so wie Mayonnaise.
Variante B im Mixer:
* Alle Zutaten im Mixer geben und solange bzw. stark mixen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
* Tipp: Nur kurze Zeit im Mixer bearbeiten, um zu Stärke Erhitzung der Pesto zu vermeiden (Aromaverlust).
* Tipp: Aus dem Grund wird das Zerstampfen im Mörser vorgezogen. Pesto heißt übersetzten auch “zerstampfen”.
Pesto in ein Glas (250 g) abfüllen und luftdicht verschließen.
Im Kühlschrank aufbewahren.
Haltbarkeit beträgt mindestens 3 Wochen.
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Variationen:

Basilikum ersetzen durch Bärlauch, Rucola oder Petersilie.
Pinienkerne ersetzen durch Kürbiskerne, Walnüsse, Pistazien oder Cashewkerne.
Olivenöl ersetzen durch Kürbiskernöl (dann Kürbiskerne verwenden).

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Sesampaste (Tahina)

[recipe name=”Sesampaste (Tahina)” photoid=”252″ galleryid=”26″ rating=”4″ type=”ingredient” servings=”15″ preptime=”10m” cooktime=”10m” cooltime=”10m”]
[ingredient name=”sesam” rename=”Sesam (geschält)” amount=”100″]
[ingredient name=”sesam” rename=”Sesam (ungeschält)” amount=”100″]
[ingredient name=”olivenoel” amount=”25″ customunit=”g” customfactor=”1″ hint=”Kaltgepresst, mild, gute Qualität.”]
[ingredient name=”salz” amount=”0.25″ customunit=”TL” customfactor=”5″]
[review]
Sesampaste (auch Tahina oder Tahini) wird häufig als Zutat im arabischen Raum verwendet, häufig als Grundlage für Suppen, Saucen oder Dips. Klassische Rezepte sind Hummus, Baba Ghanoush oder Halva. Sesampaste wird oft mit folgenden Zutaten kombiniert: Auberginen, Curry, Honig, Knoblauch, Kichererbsen, Pfeffer, Salz, Tomaten, Olivenöl, oder Zitronensaft. Ich könnte mir zudem vorstellen, dass die Sesampaste zu Fisch passt.

Wichtig ist bei diesem Rezept die Wahl der Zutaten. Damit die Sesampaste nicht zu bitter wird, sollte sie mindestens zur Hälfte aus geschälten Sesam bestehen. Ungeschälte Sesam enthalten zwar mehr Vitamine, sind dafür aber wesentlich bitterer. Sie machen die Paste zudem dunkler. Darüber hinaus sollte kein zu scharfes Olivenöl verwendet werden sondern ein mildes, andernfalls dominiert der Geschmack des Olivenöls zu stark in der fertigen Sesampaste.

Man kann Sesampaste auch als Brotaufstrich verwenden, häufig wird sie dann zusätzlich mit Honig gesüßt. Siehe diesbezüglich das Rezept für Sesamcrème. Im Vergleich zur Sesamcrème, enthält die Sesampaste viel zusätzliches Öl. Das führt dazu, dass sich Öl und Sesam mit der Zeit voneinander absetzen. Man sollte daher vor jeden Gebrauch die Sesampaste gut durchrühren.
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[instructions]
Sesam 10 bis 12 Minuten im vorgeheizten Backofen auf mittlerer Schiene mit Backpapier bei 150°C rösten.
Tipp: Je länger der Sesam röstet, desto intensiver aber auch herber werden sie.
Alternativ kann der Sesam im Topf oder in der Pfanne (ohne Fett) geröstet werden.
Gerösteten Sesam aus dem Ofen nehmen und 10 Minuten im offenen Blech auskühlen lassen.
Ausgekühlten Sesam mit Öl im Mixer für 2 bis 5 Minuten bearbeiten, bis eine cremige Masse entsteht.
Hinweis: Die Dauer fürs Mixen hängt stark von der Qualität des Mixers ab.
Alternativ kann man Sesam und Öl traditionell im Mörser zermahlen.
Sesampaste in ein Glasbehälter abfüllen und luftdicht verschließen.
Im Schrank oder Kühlschrank aufbewahren (letztes sollte sich positiv auf die Haltbarkeit auswirken).
Die Haltbarkeit sollte ähnlich hoch sein wie bei sonstigen Speiseölen.
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Tipps fürs Mixen:
  • Es ist einfacher, den Sesam nach und nach zu mixen statt alles auf einmal.
  • Beim Mixen muss die Sesam-Masse anfangs mehrmals von der Wand geklopft werden. Etwas Geduld ist erforderlich.
  • Sollte die Sesammasse partout nicht flüssig werden, etwas Öl nachgießen.