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Seitan

[recipe name=”Seitan” photoid=”76″ galleryid=”176″ rating=”3″ type=”ingredient” servings=”6″ preptime=”5m” cooktime=”25m”]
[ingredient name=”Ergibt ungefähr 800 g Seitan” separator=”true”]
[ingredient name=”wasser” amount=”340″ customfactor=”1.21″ hint=”Plus Wasser zum Kochen.”]
[ingredient name=”glutenmehl” amount=”250″]
[ingredient name=”salz” amount=”1″ customunit=”TL” customfactor=”5″]
[review]
Seitan ist ein veganer Fleischersatz aus Glutenmehl und hat seinen Ursprung in der asiatischen Küche. Anders als Tofu besitzt Seitan eine festere Konsistenz. Beides ist geschmacksneutral und muss daher (wie rohes Fleisch) stark Gewürz werden. Dieses Rezept hier ist nur das Grundrezept. Je nach Verwendungszweck, z. B. als Hack für Bolognese, Chili con Carne oder Lasagne, können dem Teig unterschiedliche Gewürzmischungen hinzugeben werden. Seitan kann im Grunde wie rohes Fleisch behandelt und zubereitet werden.

Das Glutenmehl kann man entweder selbst herstellen, indem man Weizenmehl mit Wasser aufwendig auswäscht, oder einfacher, indem man das Glutenmehl fertig im Internet bestellt bzw. bei einer Mühle einkauft. Seitan dann selbst herzustellen, ist sehr einfach.

Im direkten Vergleich zu Fleisch ist Seitan wesentlich fettärmer, proteinreicher, sozialverträglicher und Tierfreundlicher. :-)
Es gibt aber auch Nachteile: Es schmeckt brotig und verklebt sehr stark, wodurch besonders Saucen (z. B. Bolognese) eine andere Konsistenz erhalten.
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[instructions]
Etwa 2 Liter Wasser (nach Belieben mit Brühe oder Salz) in einem großen Kochtopf zum Kochen bringen.
Glutenmehl und Gewürze in einer großen Schüssel miteinander vermischen.
Nach und nach kaltes(!) Wasser mit einer Rührlöffel einrühren. Es entsteht ein fester, formbarer Teig.
Am Ende den Teig mit der Hand kneten (der Teig klebt zum Glück kaum an den Händen).
Den Teig in mehrere kleine, flache Scheiben aufteilen (muss ich nochmal ausprobieren, ob das überhaupt notwendig ist).
Seitanscheiben ins kochende Wasser geben und bei Stufe 2/6 etwa 20 bis 30 Minuten geschlossen köcheln lassen.
Seitan abkühlen lassen. Es lässt sich anschließend gut einfrieren.
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[/recipe]

Hinweise und Tipps:
  • Hinweis: Warmes Wasser aktiviert das Glutenmehl und macht es extrem klebrig.
  • Hinweis: Die Kochdauer hängt von der Größe der Teigstücke ab.
  • Hinweis: Der Seitan-Teig saugt das Kochwasser sehr gut auf und wächst daher beim Kochen nochmals um das Doppelte.
  • Hinweis: Statt zu kochen, kann man den Seitanteig auch dämpfen, das habe ich allerdings noch ausprobiert.
  • Hinweis: Fu ist eine japanische Abwandlung, das zunächst wie Seitan hergestellt wird, anschließend jedoch geröstet, gedämpft und getrocknet.
  • Tipp: Das Seitan wird sehr löchrig wie ein Schwamm; für Hack ist das nicht weiter tragisch, für alles andere sollte man den Seitanteig vor dem Kochen straff in ein Küchentuch einwickeln. Das scheint mir im Moment jedoch recht aufwendig bei mehreren Seitanscheiben zu sein. :-(
  • Tipp: Für Hack das gekochte Seitan in einem Mixer zerkleinern.
  • Tipp: Für Geschnetzeltes oder Spieße das gekochte Seitan in Marinade einlegen.
  • Tipp: Da das Glutenmehl grundsätzlich geschmacksneutral ist, sollte man recht großzügig beim Würzen sein.
  • Tipp: Seitan muss wie ganz normales Fleisch weiterverarbeitet werden: backen, braten, dämpfen, frittieren oder grillen.
Würzmischungen:

Je nach Verwendungszweck des Seitans können dem Teig unterschiedliche Gewürze hinzugefügt werden. Hierzu ein paar Beispiele:

  • Asiatisch: 5-Gewürze-Pulver, Fischsauce, Ingwer, Sojasoße
  • Griechisch: Gyrosgewürz, Knoblauch
  • Indisch: Curry, Knoblauch, Kurkuma
  • Mexikanisch: Chili, Paprikapulver

Ansonsten gibt es da zum Beispiel noch Basilikum, Majoran, Pfeffer, Thymian, Zwiebelsalz und viele mehr…