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Panieren (Fleisch, Fisch, Gemüse, Tofu…)

[recipe name=”Panieren” photoid=”161″ galleryid=”249″ rating=”5″ type=”cooking” servings=”4″ preptime=”10m” cooktime=”8m”]
[ingredient name=”schollenfilet” amount=”4″ hint=”Fleisch von Schwein für Schnitzel. Fischfilet mit hellem Fleisch und wenig Gräten. Tofu möglichst fester.”]
[ingredient name=”weizenmehl” amount=”300″ customfactor=”0.05″]
[ingredient name=”ei” amount=”2″ hint=”Alternativ Ei-Ersatz (vegan), z. B. den Ei-Ersatz.”]
[ingredient name=”pfeffer” amount=”1″]
[ingredient name=”salz” amount=”1″]
[ingredient name=”paniermehl” amount=”300″ customfactor=”0.10″ hint=”Auch Semmelbrösel.”]
[ingredient name=”rapsoel” amount=”250″ customfactor=”0.25″]
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Kleine Anleitung zum Thema Panieren mitsamt Tipps & Tricks. Prinzipiell kann man auch Gemüse (z. B. Kohlrabi) panieren, erfahrungsgemäß bleibt die Panierschicht dort etwas schlechter haften.
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[instructions]
Paniergut (Fleisch, Fisch oder Tofu) waschen.
* Fisch auftauen: In einer Schüssel mit einer Erhebung in der Mitte in den Kühlschrank für mindestens 6 Stunden ins oberste Fach stellen. Die auslaufende Flüssigkeit unbedingt von Fisch fernhalten und wegkippen, da sie besonders viele Bakterien enthalten kann.
* Fisch eventuell filetieren.
* Fleisch flach klopfen, so dass es etwa überall gleichmäßig hoch ist. Grobe Häufungen an Bindegewebe und weißen Sehnen herausschneiden.
* Tofu in flache Stücke schneiden (etwa 1 cm oder dünner).
Paniergut mit einem Küchentuch trocken tupfen.
In hellen Weizenmehl wälzen (mehlieren).
Eier in einer Schüssel mit etwas Salz und Pfeffer verquirlen.
Mehliertes Paniergut in den verquirlten Ei beidseitig schwenken und etwas abtropfen lassen.
Paniergut anschließend beidseitig in Paniermehl (Semmelbrösel) wälzen.
Tipp: Paniertes nicht zu lange liegengelassen, da das Salz im Mantel die Feuchtigkeit entzieht und sich dadurch die Haftung der Panierschicht verschlechtert.
Notiz am Rande: Panierung ist eine Umhüllung, Panade hingegen dient als Bindemittel für Füllungen.
Eine Pfanne mit viel Öl (etwa ein halben cm hoch) auf hoher Herdstufe erhitzen.
Paniergut scharf anbraten. Jeweils von beiden Seiten 1 Minute lang braten. Je nach Dicke etwas länger.
Frisch gebraten servieren.
Tipp: Zu panierten Fleisch oder Tofu passt fast immer Ketchup oder Senf.
Tipp: Zu Panierten Fleisch oder Fisch passt z. B. Mayo, Sauce Hollandaise oder eine helle Soße mit Petersilie oder Senf.
Tipp: Nicht zu lange liegen lassen, da das Panierte sonst seine Knusprigkeit verliert. Besonders erneutes Erwärmen in der Mikrowelle funktioniert nicht.
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