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Paneer

[recipe name=”Paneer” photoid=”462″ galleryid=”34″ rating=”4″ type=”ingredient” servings=”3″ preptime=”05m” cooktime=”15m” cooltime=”1h”]
[ingredient name=”milch” amount=”1900″ customfactor=”0.3″]
[ingredient name=”zitrone” amount=”60″ customfactor=”0.3″ customunit=”ml” customfactor=”1″ hint=”Eventuell etwas mehr.”]
[ingredient name=”wasser” amount=”120″ customfactor=”0.3″ customunit=”ml” customfactor=”1″ hint=”Heiß.”]
[review]
Paneer (oder auch Panir) ist ein ungesalzener, indischer Frischkäse aus Milch. Er wird in Indien sowohl für Hauptspeisen (z. B. Navratan Korma oder Palak Paneer) als auch als für Desserts verwendet. Seine äußerst feste Konsistenz ähnelt der von festen Tofu. Paneer ist der einzige Käse, den ich kenne, der nicht zerkocht. Er schmeckt ähnlich wie Tofu, also beinahe neutral, dafür fester und dezent säuerlich. Hätte ich die Wahl, würde ich Paneer gegenüber Tofu vorziehen.

In Deutschland ist Paneer nicht weit verbreitet und deshalb schwer im Geschäft aufzutreiben. Paneer lässt sich allerdings leicht selbst herstellen, weil lediglich zwei Zutaten – Milch und Zitronensaft – erforderlich sind. Statt Kuhmilch würde Sojamilch wahrscheinlich ebenfalls funktionieren, wobei dann wohl eher Tofu herauskommt? Da Paneer große Ähnlichkeit mit Tofu hat, kann man Paneer durchaus mit Tofu ersetzen. Beides sollte frittiert werden, damit sich mehr Aroma bildet und nicht so neutral schmeckt. Veganer müssen aufgrund der Kuhmilch auf Tofu ausweichen.
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[instructions]
Gepressten Zitronensaft mit heißem Wasser vermischen und beiseitestellen.
Milch im Kochtopf auf mittelhoher aufkochen, so dass sie leicht köchelt (etwa 10 Minuten). Dabei häufig umrühren, damit die Milch nicht anbrennt.
Zitronensaft vorsichtig und nicht zu schnell in die köchelnde Milch einrühren.
Etwa 5 Minuten köcheln lassen.
Sobald sich ausreichend Molke an der Oberfläche gebildet hat, den Herd abschalten.
Die Molke in ein sauberes Küchentuch abgießen und im offen Tuch unter kalten Wasser ausspülen.
Hinweis: Durch das Ausspülen mit kalten Wasser wird der säuerliche Geschmack verringert. Zudem lässt sich die gekühlte Molke besser mit den Händen auswringen.
Das Tuch mit der Molke zusammenwickeln und gut auswringen.
Tipp: Die Molke im Tuch vorher gut massieren, damit der Paneer später nicht krümelig wird.
Paneer aus den Tuch herausnehmen und eine schwere Pfanne darauf setzen.
Das Ganze für rund 1 Stunde stehen lassen (oder 2 Stunden für festeren Paneer).
Optional: Paneer in Portionen schneiden.
Paneer luftdicht in eine Schüssel verschließen und für mehrere Tage im Kühlschrank aufbewahren.
Tipp: Der Paneer kann über mehrere Monate eingefroren werden.
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[/recipe]

Variationen:

Zu Beginn kann man Gewürze in die Milch geben und den Paneer so unterschiedliche Aromen verpassen. Zum Beispiel: Salz, Pfeffer, geröstete Kreuzkümmelsamen, gehackte Chilischoten oder gehackte Korianderblätter.