Risotto alla Milanese

Quelle: http://www.andrejeworutzki.de/cooking/risotto-alla-milanese/
4 Sterne
Zutaten:

Butter, Zwiebeln, Rundkornreis, Weißwein, Gemüsebrühe (klar), Safran, Pfeffer, Chilipulver, Butter, Olivenöl, Sahne (30%), Parmesan,

Nährwerte Kalorien Fett Zucker Protein Kohlenhydrate Ballaststoffe Cholesterin Ges. Fetts. Unges. Fetts.
Pro 563 g (1 Portion) 746 kcal 37 g 1 g 16 g 80 g 2 g 91 mg 21 g 14 g
Pro 100 g 133 kcal 7 g 0 g 3 g 14 g 0 g 16 mg 4 g 2 g
Vorbereitungszeit Kochzeit Zeitaufwand insgesamt
Mengenangaben für 3 Portionen:
45 g Butter 333 kcal Alternativ 3 Esslöffel Olivenöl oder Rapsöl.
1 Stück Zwiebeln 14 kcal -
1 Zehe Knoblauch 4 kcal (optional)
300 g Rundkornreis 1020 kcal Sorten Arborio, Carnaroli oder Vialone. Zur Not Milchreis.
140 ml Weißwein 101 kcal -
1000 ml Gemüsebrühe (klar) 40 kcal Alternativ Hühnerbrühe.
1 Prise Safran 3 kcal -
0.25 TL Pfeffer 4 kcal -
1 Prise Chilipulver 3 kcal -
Abschluss:
30 g Butter 222 kcal Alternativ Olivenoel.
1 EL Olivenöl 88 kcal Gute Qualität. Alternativ 15 g Butter.
50 ml Sahne (30%) 144 kcal Alternativ pflanzliche Sahne.
60 g Parmesan 264 kcal Parmigiano-Reggiano mit DOP-Siegel – Italienischer Hartkäse aus Kuhmilch.
Zubereitung:
  1. Zwiebeln andünsten:
    1. Zwiebel schälen und fein hacken.
    2. Eine große Pfanne oder Kochtopf auf mittlerer Stufe erhitzen.
    3. Fett hinzugeben und zergehen lassen.
    4. Zwiebelstücke hinzugeben, etwa 3 Minuten schmoren. Dabei häufiger umrühren.
    5. Hinweis: Die Zwiebeln sollen glasig sein, also nicht zu heiß stellen und anbraten!
  2. Weißwein einkochen:
    1. Risotto hinzugeben und umrühren, so dass der Reis gleichmäßig mit Fett vermengt ist.
    2. Mit Weißwein ablöschen.
    3. Tipp: Jedes Mal wenn neue Flüssigkeit hinzugeben wird, sollte man die Herdstufe für kurze Zeit erhöhen, bis sie wieder köchelt.
    4. Solange köcheln lassen, bis der Reis den Wein komplett aufgesogen hat.
  3. Risotto kochen:
    1. 500 ml Brühe und Safran hinzugeben.
    2. Solange köcheln lassen, bis der Reis die Brühe komplett aufgesogen hat.
    3. Die restliche Brühe, Pfeffer und Chili hinzugeben.
    4. Hinweis: Oh nein, ich habe mich im Rezept vertan! Das ist viel, viel zu viel Flüssigkeit! Keine Panik, weiter köcheln lassen und alles wird gut!
    5. Solange köcheln lassen, bis die Flüssigkeit fast vollständig aufgezogen bzw. verdampft ist.
    6. Auf sehr niedrige Stufe herunterschalten.
    7. Tipp: Sobald nur noch wenig Flüssigkeit vorhanden ist, häufiger umrühren.
    8. Hinweis: Der Risotto sollte jetzt schön cremig sein.
  4. Die schnelle Alternative – 5 Minuten im Schnellkochtopf kochen:
    1. Statt wie oben beschrieben kann man direkt nachdem der Weißwein zerkocht ist.
    2. Hierzu die Brühe (komplett), Safran, Pfeffer und Chili in einen Schnellkochtopf geben.
    3. Hinweis: Salz ist üblicherweise in der Brühe ausreichend vorhanden.
    4. Topf verschließen und 5 Minuten kochen lassen.
    5. Eventuell kurz auf niedriger Hitze weiter köcheln, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
  5. Risotto anreichern:
    1. Butter, Sahne, Olivenöl und geriebenen Parmesan unterrühren.
    2. Solange köcheln lassen, bis die gewünschte, cremige Konsistenz erreicht ist. Regelmäßig umrühren.
    3. Pfanne von der heißen Herdplatte nehmen.
    4. Abschmecken.
    5. Hinweis: Mein Lieblings-Risotto ist nur ganz wenig flüssig und sehr cremig.
    6. Tipp: Nicht zu lange köcheln lassen, sonst wird der Risotto zu trocken! In dem Fall etwas Flüssigkeit (z. B. Sahne oder Brühe) nachgießen.
  6. Risotto warm servieren.
  7. Tipp: Einen runden Dessertring (siehe Foto) auf einen Teller setzen, mit Risotto füllen. Den Ring nach oben wegziehen. Guter Risotto verteilt sich dann ganz von alleine gleichmäßig auf dem Teller.
  8. Risotto kann kalt gegessen werden, schmeckt aber nur halb so gut, weil gerade dann die besondere Cremigkeit verloren geht.
  9. Haltbarkeit: 3 bis 4 Tage im Kühlschrank. Im Kühlschrank verfestigt sich der Risotto, er wird durch Erwärmen aber wieder cremig.
Thema Reis

Rundkornreis gibt es in verschiedenen Sorten: Arborio, Carnaroli oder Vialone. Sie stammen alle aus Italien. Günstiger ist Milchreis-Reis, mit dem das Rezept auch funktionieren sollte. Langkornreis geht auf jeden Fall gar nicht!