Pistazienmus

Quelle: http://www.andrejeworutzki.de/cooking/pistaziencreme/
4 Sterne
Zutaten:

Pistazien, Rapsöl, Salz, Zitrone,

Nährwerte Kalorien Fett Zucker Protein Kohlenhydrate Ballaststoffe Cholesterin Ges. Fetts. Unges. Fetts.
Pro 16 g (1 Portion) 92 kcal 8 g 0 g 3 g 2 g 2 g 0 mg 1 g 5 g
Pro 100 g 591 kcal 53 g 2 g 20 g 11 g 10 g 0 mg 6 g 35 g
Vorbereitungszeit Kochzeit Zeitaufwand insgesamt + Ziehzeit
Mengenangaben für 27 Portionen:
400 g Pistazien 2348 kcal Ungesalzene!!! Gesalzene Pisatzien sind oft zu salzig. Menge bezieht sich auf das Gewicht der geschälten Nüsse.
15 g Rapsöl 131 kcal Kaltgepresst.
0.5 TL Salz 0 kcal Nach Belieben. Aber nicht zu viel, lieber vorsichtig abschmecken.
0.5 TL Zitrone 1 kcal -
Zubereitung:
  1. Pistazien rösten. Beispiel:
    1. Wichtig: Je nach Ofen, vorgeheizt ja/nein, Umluft an/aus, Position der Schiene, Alter der Pistazien und Pistaziensorte variiert die Röstzeit.
    2. Geschälte Pistazien im vorgeheizten Backofen auf mittlerer Schiene mit Backpapier und ohne Umluft bei 150°C für 5 bis 10 Minuten rösten.
    3. Auch wichtig: Die Pistazien sollten nach dem Rösten leicht gebräunt sein, aber nicht dunkel oder gar schwarz!
    4. Denn: Je länger die Pistazien rösten, desto intensiver – aber auch herber und trockener – werden sie. Für stark geröstete Pistazien ist fast immer mehr Honig, Salz und Öl erforderlich.
  2. Pistazien auskühlen lassen:
    1. Geröstete Pistazien aus den Ofen nehmen und mindestens 10 Minuten auf dem offenen Blech auskühlen lassen.
  3. Pistazien mixen:
    1. Etwa 3/4 der Pistazien mit Öl im Mixer geben und den Behälter so lange schütteln, bis sich das Öl gut zwischen den Pistazien verteilt hat.
    2. Die Pistazien solange mixen, bis eine cremige Masse entsteht. Hierbei immer wieder das Mixen unterbrechen und die Pistazienmasse mit einem Löffel komplett umrühren oder nach unten „stampfen“.
    3. Hinweis: Beim Mixen von gerösteten Pistazien enstehen gerade anfangs Luftlöcher, wodurch die Messer nicht mehr greifen und man ins „Leere“ mixt.
    4. Wichtig: Den Mixbehälter regelmäßig mit der Hand berühren, um die Temperatur zu fühlen: Manche Mixer erhitzen ihren Inhalt auf höchster Stufe so stark, dass die Pistazien beinahe kochen. Wenn das passiert, wird der Mus bröckelig und das soll nicht passieren!! Die Pistazien also immer nur solange auf höchster Stufe mixen, dass sie nicht heiz werden (ca. 10-20 Sekunden). In dem Fall auf langsamer Stufe weitermixen oder eine kurze Pause machen zum Runterkühlen.
    5. Sobald die Pistazienmasse cremig ist, die restlichen Pistazien hinzugeben und solange weitermixen, bis sie wieder cremig sind.
    6. Hinweis: Cremig bedeutet hier, dass sich irgendwann durch das Mixen ein (Wasser)Strudel in der Pistazienmasse bildet.
    7. Dann nach Belieben mit Salz und Honig abschmecken (verschiedene Geschmacksrichtungen sind möglich: salzig, süß oder am besten süß-salzig).
    8. Tipp: Ich ziehe Honig zum Süßen vor, weil es den Mus am sämigsten macht und damit am Gaumen kleben lässt.
    9. Solange weitermixen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist: leicht dickflüssig und cremig – in etwa wie Blütenhonig.
    10. Tipp: Hierzu das Mixen kurz unterbrechen und am Mixbehälter rütteln, um festzustellen, wie sich der Mus bewegt.
  4. Pistazienmus abfüllen:
    1. Den Pistazienmus in ein Gefäß abfüllen und luftdicht verschließen. Es passt z. B. perfekt in ein 500 g Honigglas.
    2. Notiz am Rande: Der beste Moment ist gekommen: nun werden die Reste im Mixerbehälter ausgeschleckt! :-)
    3. Pistazienmus kühl und schattig im Schrank aufbewahren.
    4. Tipp: Nicht im Kühlschrank lagern, sonst wird der Pistazienmus fest und schmeckt weniger aromatisch.
    5. Haltbarkeit: Selbst geöffnet hält der Pistazienmus mehrere Monate, wahrscheinlich sogar länger, wenn er bis dahin nicht bereits weggenascht wurde. :-)
Expertenrat:
  • Die Röstzeit variiert je nach Ofen, Umluft an/aus, Position der Schiene, Alter der Pistazien und Pistaziensorte! Hier muss man experimentieren, bis man die richtige Einstellung raus hat.
  • Der Röstgrad ist entscheidend für das Endergebnis.
    Wurden die Pistazien zu kurz geröstet, wird der Mus zu lasch im Geschmack – erkennt man daran, dass der Mus am Ende sehr hell ist.
    Wurden die Pistazien zu lange geröstet, wird der Mus sehr trocken (lassen sich dann auch schlechter mixen) und bitter – erkennt man daran, dass der Mus am Ende sehr dunkel ist.
Tipps fürs Mixen:
  • Die Dauer fürs Mixen hängt stark ab von der zugefügten Menge Öl, von Alter und Röstgrad der Pistazien, von der Art und Menge des Süßungsmittels (Honig ist hier besonders übel), und von der Qualität des Mixers (am besten ist ein Standmixer wie z. B. Vitamix oder Omniblend).
  • Es ist einfacher, die Nüsse nach und nach zu mixen statt alle auf einmal.
  • Beim Mixen muss die Pistazienmasse anfangs mehrmals umgerührt oder wieder nach unten gedrückt werden, sonst entstehen Luftlöcher. Hierbei ist etwas Geduld erforderlich, bis es cremig wird.
  • Sollte die Pistazienmasse partout nicht cremig werden, sollte man zusätzlich Öl hinzugeben. Besonders bei viel Honig oder bei trockenen Nüssen oder Nüssen mit brauner Schale benötigt man mehr Öl.
  • Die Nüsse nicht zu stark durch Mixen erhitzen, so dass die Masse beinahe kocht, da sie sonst fest wird. Besser langsamer mixen.
  • Honig bindet die Masse sehr stark und erfordert längeres Mixen. Daher auf keinen Fall(!!!) Honig zu Beginn hinzugeben, weil es dann ewig dauert, bis die Nussmasse cremig wird.
  • Wenn der Mus dünnflüssig erscheint, wurde entweder zu lange gemixt oder zu viel Öl verwendet. In dem Fall müsste man wieder Nüsse rösten und diese anschließend solange im Mixer hinzugeben, bis die Konsistenz wieder fester wird. Anschließend wieder mit Salz und Honig abschmecken.
Warum die Pistazien auskühlen lassen?
  1. Das Abschmecken von kalten Nüsse ist einfacher, weil die Nüsse nicht zu heiß sind und aromatischer schmecken.
  2. Wenn die Nüsse beim Mixen zu heiß werden, wird der Mus bröckelig und verliert seine Geschmeidigkeit. Das lässt sich dann nur durch Hinzugabe von Öl und Geduld reparieren.