Paranussmus

Quelle: http://www.andrejeworutzki.de/cooking/paranusscreme/
4 Sterne
Zutaten:

Paranüsse, Rauchsalz, Honig,

Nährwerte Kalorien Fett Zucker Protein Kohlenhydrate Ballaststoffe Cholesterin Ges. Fetts. Unges. Fetts.
Pro 15 g (1 Portion) 99 kcal 10 g 1 g 2 g 1 g 1 g 0 mg 2 g 3 g
Pro 100 g 678 kcal 67 g 5 g 17 g 5 g 5 g 0 mg 17 g 22 g
Vorbereitungszeit Kochzeit Zeitaufwand insgesamt + Ziehzeit
Mengenangaben für 28 Portionen:
400 g Paranüsse 2748 kcal Lidl verkauft Paranüsse recht günstig.
0.5 TL Rauchsalz 0 kcal Nach Belieben. Aber nicht zu viel, lieber vorsichtig abschmecken. Alternativ herkömmliches Salz.
1 TL Honig 15 kcal Raps- oder Blütenhonig. Alternativ Rohrzucker (vegan). Ich bevorzuge Honig, weil es die Crème sämig macht.
5 g Rapsöl 44 kcal (optional) Kaltgepresst.
Zubereitung:
  1. Ungesalzene, ganze Paranüsse rösten. Hier zwei Beispiele:
    1. Wichtig: Je nach Ofen, vorgeheizt ja/nein, Umluft an/aus, Position der Schiene, Alter der Paranüsse und Paranusssorte variiert die Röstzeit.
    2. Paranüsse im unvorgeheizten Ofen auf unterster Schiene mit Backpapier und mit Umluft bei 120°C für 11 Minuten rösten.
    3. Paranüsse im vorgeheizten Backofen auf mittlerer Schiene mit Backpapier und ohne Umluft bei 150°C für 15 bis 20 Minuten rösten.
    4. Auch wichtig: Die Paranüsse sollten nach dem Rösten leicht gebräunt sein, aber nicht dunkel oder gar schwarz!
    5. Denn: Je länger die Paranüsse rösten, desto intensiver – aber auch herber und trockener – werden sie. Für stark geröstete Paranüsse ist fast immer mehr Honig, Salz und Öl erforderlich.
  2. Paranüsse auskühlen lassen:
    1. Geröstete Paranüsse aus den Ofen nehmen und mindestens 10 Minuten auf dem offenen Blech auskühlen lassen.
  3. Paranüsse mixen:
    1. Etwa 3/4 der Paranüsse mit Öl im Mixer geben und den Behälter so lange schütteln, bis sich das Öl gut zwischen den Paranüsse verteilt hat.
    2. Die Paranüsse solange mixen, bis eine cremige Masse entsteht. Hierbei immer wieder das Mixen unterbrechen und die Paranussmasse mit einem Löffel komplett umrühren oder nach unten „stampfen“.
    3. Hinweis: Beim Mixen von gerösteten Paranüsse enstehen gerade anfangs Luftlöcher, wodurch die Messer nicht mehr greifen und man ins „Leere“ mixt.
    4. Wichtig: Den Mixbehälter regelmäßig mit der Hand berühren, um die Temperatur zu fühlen: Manche Mixer erhitzen ihren Inhalt auf höchster Stufe so stark, dass die Paranüsse beinahe kochen. Wenn das passiert, wird der Mus bröckelig und das soll nicht passieren!! Die Paranüsse also immer nur solange auf höchster Stufe mixen, dass sie nicht heiz werden (ca. 10-20 Sekunden). In dem Fall auf langsamer Stufe weitermixen oder eine kurze Pause machen zum Runterkühlen.
    5. Sobald die Paranussmasse cremig ist, die restlichen Paranüsse hinzugeben und solange weitermixen, bis sie wieder cremig sind.
    6. Hinweis: Cremig bedeutet hier, dass sich irgendwann durch das Mixen ein (Wasser)Strudel in der Paranussmasse bildet.
    7. Dann nach Belieben mit Salz und Honig abschmecken (verschiedene Geschmacksrichtungen sind möglich: salzig, süß oder am besten süß-salzig).
    8. Tipp: Ich ziehe Honig zum Süßen vor, weil es den Mus am sämigsten macht und damit am Gaumen kleben lässt.
    9. Solange weitermixen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist: leicht dickflüssig und cremig – in etwa wie Blütenhonig.
    10. Tipp: Hierzu das Mixen kurz unterbrechen und am Mixbehälter rütteln, um festzustellen, wie sich der Mus bewegt.
  4. Paranussmus abfüllen:
    1. Den Paranussmus in ein Gefäß abfüllen und luftdicht verschließen. Es passt z. B. perfekt in ein 500 g Honigglas.
    2. Notiz am Rande: Der beste Moment ist gekommen: nun werden die Reste im Mixerbehälter ausgeschleckt! :-)
    3. Paranussmus kühl und schattig im Schrank aufbewahren.
    4. Tipp: Nicht im Kühlschrank lagern, sonst wird der Paranussmus fest und schmeckt weniger aromatisch.
    5. Haltbarkeit: Selbst geöffnet hält der Paranussmus mehrere Monate, wahrscheinlich sogar länger, wenn er bis dahin nicht bereits weggenascht wurde. :-)
Expertenrat:
  • Die Röstzeit variiert je nach Ofen, Umluft an/aus, Position der Schiene, Alter der Paranüsse und Paranusssorte! Hier muss man experimentieren, bis man die richtige Einstellung raus hat.
  • Der Röstgrad ist entscheidend für das Endergebnis.
    Wurden die Paranüsse zu kurz geröstet, wird der Mus zu lasch im Geschmack – erkennt man daran, dass der Mus am Ende sehr hell ist.
    Wurden die Paranüsse zu lange geröstet, wird der Mus sehr trocken (lassen sich dann auch schlechter mixen) und bitter – erkennt man daran, dass der Mus am Ende sehr dunkel ist.
Tipps fürs Mixen:
  • Die Dauer fürs Mixen hängt stark ab von der zugefügten Menge Öl, von Alter und Röstgrad der Paranüsse , von der Art und Menge des Süßungsmittels (Honig ist hier besonders übel), und von der Qualität des Mixers (am besten ist ein Standmixer wie z. B. Vitamix oder Omniblend).
  • Es ist einfacher, die Nüsse nach und nach zu mixen statt alle auf einmal.
  • Beim Mixen muss die Paranussmasse anfangs mehrmals umgerührt oder wieder nach unten gedrückt werden, sonst entstehen Luftlöcher. Hierbei ist etwas Geduld erforderlich, bis es cremig wird.
  • Sollte die Paranussmasse partout nicht cremig werden, sollte man zusätzlich Öl hinzugeben. Besonders bei viel Honig oder bei trockenen Nüssen oder Nüssen mit brauner Schale benötigt man mehr Öl.
  • Die Nüsse nicht zu stark durch Mixen erhitzen, so dass die Masse beinahe kocht, da sie sonst fest wird. Besser langsamer mixen.
  • Honig bindet die Masse sehr stark und erfordert längeres Mixen. Daher auf keinen Fall(!!!) Honig zu Beginn hinzugeben, weil es dann ewig dauert, bis die Nussmasse cremig wird.
  • Wenn der Mus dünnflüssig erscheint, wurde entweder zu lange gemixt oder zu viel Öl verwendet. In dem Fall müsste man wieder Nüsse rösten und diese anschließend solange im Mixer hinzugeben, bis die Konsistenz wieder fester wird. Anschließend wieder mit Salz und Honig abschmecken.
Warum die Paranüsse auskühlen lassen?
  1. Das Abschmecken von kalten Nüsse ist einfacher, weil die Nüsse nicht zu heiß sind und aromatischer schmecken.
  2. Wenn die Nüsse beim Mixen zu heiß werden, wird der Mus bröckelig und verliert seine Geschmeidigkeit. Das lässt sich dann nur durch Hinzugabe von Öl und Geduld reparieren.