Marzipanbrot

Quelle: http://www.andrejeworutzki.de/cooking/marzipanbrot/
5 Sterne
Zutaten:

Bittermandel, Mandeln, Zucker, Dextrose, Wasser, Schokolade 70% Kakao, Sahne (30%),

Nährwerte Kalorien Fett Zucker Protein Kohlenhydrate Ballaststoffe Cholesterin Ges. Fetts. Unges. Fetts.
Pro 96 g (1 Portion) 500 kcal 41 g 10 g 14 g 25 g 7 g 11 mg 4 g 20 g
Pro 100 g 519 kcal 43 g 10 g 15 g 26 g 8 g 11 mg 5 g 20 g
Vorbereitungszeit Kochzeit Zeitaufwand insgesamt + Ziehzeit
Mengenangaben für 5 Portionen:
2 Stück Bittermandel 12 kcal 1 bis 2. Gibt es im Reformhaus.
300 g Mandeln 1725 kcal -
Zuckersirup:
100 g Zucker 81 kcal -
50 g Dextrose 41 kcal Alternativ Glucose.
50 ml Wasser 0 kcal -
Glasur:
80 g Schokolade 70% Kakao 470 kcal Je höher der Schokoanteil, desto weniger süß wird das Marzipan.
60 ml Sahne (30%) 173 kcal Alternativ Konditorsahne (35%) oder ein gehäufter Esslöffel Kokosnussöl.
Zubereitung:
  1. Bittermandel vorbereiten:
    1. 1 oder 2 Bittermandeln in ein kleines Gefäß mit kalten Wasser geben.
    2. Tipp: Ich persönlich favorisiere 2 Bittermandeln, die geben dem Marzipan später eine schöne Bitternote. Bei nur 1 Bittermandel macht sich das Bitteraroma kaum bemerkbar.
    3. Tipp: Die Bittermandeln auf keinen Fall mit den anderen Mandeln erhitzen! Durch Wärme werden die Giftstoffe auch abgetötet, aber es geht auch sämtliches Aroma der Bittermandel verloren (sie wird dadurch quasi zu einer ganz gewöhnlichen Mandel).
    4. Tipp: Man kann die Bittermandel auch weglassen, allerdings fehlt dem Marzipan später das gewisse Etwas.
    5. Hinweis: Die im Supermarkt erhältlichen „Kalifornische Mandeln“ enthalten so gut wie keine Blausäure mehr und damit auch am wenigsten Komplexität im Geschmack. Biomandeln enthalten oftmals einen gewissen Anteil an Bittermandeln, dieser schwankt jedoch stark.
    6. Bittermandeln für 12 Stunden einweichen.
    7. Die Schale der eingeweichten Bittermandeln mit einem Messer abschraben.
    8. Das alte Einweichwasser durch frisches Wasser auswechseln.
    9. Die geschälten Bittermandeln nochmals für 12 Stunden im Wasser ziehen lassen.
    10. Ziel dieser Prozedur ist es, die giftige Blausäure schonend aus den Bittermandeln zu entziehen, ohne zuviel Aroma einzubüßen.
  2. Mandeln vorbereiten (parallel zu Bittermandeln):
    1. Ausreichend Wasser in einen kleinen Kochtopf zum Kochen bringen.
    2. Sobald das Wasser kocht, die Mandeln für 90 Sekunden hineingeben.
    3. Die Mandel in einen Sieb geben und mit kaltem Wasser abbrausen, um den Garprozess zu stoppen.
    4. Anschließend die Mandeln abtropfen und im Sieb lassen, damit sich keine Pfütze bildet, in der die Mandeln dann schwimmen.
    5. Mandeln nun einzelnd schälen. Hierzu die Mandel zwischen Daumen und Zeigefinger nehmen. Sie dann leicht drücken und gleichzeitig rotieren, bis der Mandelkern herausgeschossen kommt.
    6. Die ersten 20 Mandeln erfordern etwas Übung, ab wird man immer zielsicherer. :-)
    7. Sobald alle Mandeln geschält sind (dauert etwa 40 Minuten), sie in ein sauberes, trockenes Küchentuch verteilen.
    8. Die noch feuchten, geschälten Mandeln nun für mindestens 12 Stunden (besser 24) bei Raumtemperatur trocknen lassen.
    9. Tipp: Die Mandeln müssen möglichst schonend trocknen, damit sie nicht zu sehr austrocknen oder Aroma verlieren. Trocknen im Ofen ist daher zu riskant, das Marzipan erinnert dann eher an Erdnussbutter.
  3. Zuckersirup kochen:
    1. Zucker und Dextrose (oder Glucose) miteinander vermengen.
    2. Hinweis: Die Dextrose oder Glucose sorgt dafür, dass der Zuckersirup im Marzipan nicht kristallisiert. Verwendet man stattdessen ausschließlich Kristallzucker, würden sich im Marzipan knusprige Zuckerkristalle bilden, die im Marzipan unerwünscht sind.
    3. Beides in einen kleinen Kochtopf geben.
    4. Wasser einrühren.
    5. Auf hoher Herdstufe aufkochen.
    6. Sobald die Flüssigkeit kocht, den Topf von Herd nehmen.
    7. Den Zuckersirup gut 15 bis 20 Minuten auskühlen lassen.
    8. Hinweis: Durch die Dextrose wird der Zuckersirup trüb, das macht für den Marzipan aber keinen Unterschied.
    9. Tipp: In einigen Rezepten wird Honig statt Zucker(sirup) verwendet. Ich habe es nicht ausprobiert, befürchte aber, dass der Honig zu dominiant im Marzipan hervorstechen könnte.
  4. Mandelmehl zubereiten:
    1. Bittermandeln aus den Wasser nehmen und abtrocknen.
    2. Die getrockneten Mandeln und Bittermandeln in einen Mixer geben und bei sehr langsamer Stufe zu möglichst feinem Mandelmehl verarbeiten.
    3. Tipp: Nicht zu schnell oder heiß Mixen, sonst verklebt bereits ein Teil der Mandel während der Rest sich dann nur noch schlecht verkleinern lässt.
    4. Tipp: Statt im Mixer lassen sich die Mandeln besser in einer Kaffeemühle zu feinem Mehl verarbeiten.
    5. Tipp: Je feinkörniger das Mandelmehl, desto besser!
  5. Marzipanrohmasse kneten:
    1. Das Mandelmehl in eine große Schüssel geben.
    2. Für Edelmarzipan etwa 80 g bis 110 g des zähflüssigen Zuckersirups in das Mandelmehl geben.
    3. Hinweis: Die Rohmasse schmeckt nun recht süß, das gleicht der Bitterschokoladenüberzug später wieder aus.
    4. Hinweis: Wer reine Marzipanrohmasse herstellen möchte, sollte nur etwa 65 g des zähflüssigen Zuckersirups hinzugeben, sonst wird die Rohmasse zu süß.
    5. Hinweis: Je mehr Sirup, desto Süßer das Marzipan. Sirup macht das Marzipan feiner, als reiner Zucker, aber auch weniger süß.
    6. Hinweis: Der Schokoüberzug (siehe unten) neutralisiert die Süße der Marzipanrohmasse kräftig. Dies muss man berücksichtigen.
    7. Hinweis: Zusätzlich kann man etwas Rosenwasser hinzugeben, muss man aber nicht.
    8. Hinweis: Bittermandelaroma aus dem Supermarkt riecht zwar super intensiv nach Mandeln, ist mir aber zu künstlich und damit verzichtbar.
    9. Mandelmehl und Zuckersirup mit den Händen für mehrere Minuten kneten, bis eine leicht klebrige, feine Rohmasse entsteht.
    10. Hinweis: Die Marzipanrohmasse ist sehr weich und geschmeidig. Wenn man ein größeres Stück herausreißt, sollte dieses zunächst wieder von Hand nachgeknetet werden, damit es wieder geschmeidig wird.
  6. Marzipan formen:
    1. Das Marzipanrohmasse nehmen und auf Backpapier beliebig formen.
    2. Tipp: Möglichst keine zu großflächige, dünnen Form wählen, weil das Marzipan sonst zu instabil wird und später schnell brechen kann.
  7. Schokoglasur (Ganache) zubereiten:
    1. Schokolade in möglichst kleine Stücke brechen.
    2. Die Schokostücke in eine kleine Schüssel geben.
    3. Sahne in einen kleinen Kochtopf kurz aufkochen.
    4. Die heiße Sahne über die Schokostücke gießen, die Schüssel etwas antippen, so dass sich die Schokolade gut in der Sahne verteilt.
    5. Tipp: Statt Sahne hat sich Kokosnussöl verwenden. Hierzu Schokostücke mit Kokosnussöl in einer Metallschüssel über einen heißen Wasserbad schmelzen. Kokosnussöl hat sich als gute (und vegane) Alternative herausgestellt, da es zum einen die Verarbeitung erleichtert und zum anderen fehlertoleranter beim Auftragen der Schokoglasur ist. Wenn man die Schokoglasur nicht schnell genug und schön glatt streicht, dann wird die Schokooberfläche oftmals matt und verliert ihren Glanz. Mit Kokosnussöl passiert das nicht so schnell. Nachteil ist allerdings, dass die Glasur bereits bereits bei moderaten Temperatur (etwas über Zimmertemperatur) zu schmelzen beginnt und ein wenig schmierig wird.
    6. Hinweis: Hier muss ich noch verfeinern. Durch den herben Schokoüberzug schmeckt das Marzipanbrot etwas zu wenig süßlich. Vielleicht einfach etwas Vanillezucker hinzugeben?
    7. 1 bis 2 Minuten warten.
    8. Mit einem Schneebesen die Sahne und Schokolade verrühren.
    9. Jetzt kommt der beste Teil: Die Schokomasse mit dem Finger großzügig über das vorgeformte Marzipan verteilen (erst einmal nur die Oberseite).
    10. Tipp: Man kann auch in zwei Schritten vorgehen: Erst das Marzipan mit einer dünnen Grundglasur bestreichen und sobald die etwas getrocknet ist, eine zweite Schicht Schokolade darüber streichen.
    11. Hinweis: Um unschöne hellbraune Streifen auf der Glasur zu vermeiden, sollte man sich mit dem Bestreichen nicht zu viel Zeit lassen. Je mehr die Schokolade auskühlt, desto weniger sollte man sie noch bearbeiten.
    12. Hinweis: Die angegebene Menge an Schokolade ist wesentlich größer als man fürs Marzipanbrot braucht.
    13. Schokoladenglasur für mehrere Stunden oder über Nacht an einen nicht zu warmen Ort aushärten lassen.
    14. Die Schoko-Sahnemischung solange im Kühlschrank aufbewahren.
    15. Sobald die Schokoladenglasur auf dem Marzipan ausgehärtet ist, das Marzipan umdrehen und diese Seite ebenfalls mit Schokolade bestreichen.
    16. Hierzu die Schoko-Sahnemischung im Kochtopf oder Mirkowelle vorsichtig erwärmen, bis sie wieder flüssig ist.
    17. Schokoladenglasur wieder für mehrere Stunden oder über Nacht an einen nicht zu warmen Ort aushärten lassen.
  8. Das Marzipanbrot kann jetzt serviert werden.