Mandelmus

Quelle: http://www.andrejeworutzki.de/cooking/mandelcreme/
5 Sterne
Zutaten:

Mandeln, Rapsöl, Rauchsalz, Honig

Nährwerte Kalorien Fett Zucker Protein Kohlenhydrate Ballaststoffe Cholesterin Ges. Fetts. Unges. Fetts.
Pro 15 g (1 Portion) 86 kcal 7 g 0 g 3 g 3 g 2 g 0 mg 1 g 5 g
Pro 100 g 577 kcal 50 g 1 g 20 g 22 g 12 g 0 mg 4 g 31 g
Vorbereitungszeit Kochzeit Zeitaufwand insgesamt + Ziehzeit
Mengenangaben für 28 Portionen:
400 g Mandeln 2300 kcal Mandelkerne mit brauner Schale und ungesalzen.
12 g Rapsöl 105 kcal 12g für europäische bzw. 20g für kalifornische Mandeln. Alternativ Mandelöl oder Sonnenblumenöl.
0.5 TL Rauchsalz 0 kcal Hickory-Rauchsalz. Normales Salz schmeckt auch sehr gut, doch Rauchsalz ist das i-Tüpfelchen.
1 TL Honig 15 kcal Raps- oder Blütenhonig. Alternativ Ahornsirup, Zuckersirup oder Rohrzucker (vegan).
Zubereitung:
  1. Ungesalzene, ganze Mandeln mit brauner Schale rösten. Hier zwei Beispiele:
    1. Wichtig: Je nach Ofen, vorgeheizt ja/nein, Umluft an/aus, Position der Schiene, Alter der Mandeln und Mandelsorte variiert die Röstzeit.
    2. Europäische Mandeln im unvorgeheizten Ofen auf unterster Schiene mit Backpapier und mit Umluft bei 120°C für 16 Minuten rösten.
    3. Kalifornische Mandeln im vorgeheizten Backofen auf mittlerer Schiene mit Backpapier und ohne Umluft bei 150°C für 20 Minuten rösten.
    4. Auch wichtig: Die Mandeln sollten nach dem Rösten leicht gebräunt sein, aber nicht dunkel oder gar schwarz!
    5. Denn: Je länger die Mandeln rösten, desto intensiver – aber auch herber und trockener – werden sie. Für stark geröstete Mandeln ist fast immer mehr Honig, Salz und Öl erforderlich.
  2. Mandeln auskühlen lassen:
    1. Geröstete Mandeln aus den Ofen nehmen und mindestens 10 Minuten auf dem offenen Blech auskühlen lassen.
  3. Mandeln mixen:
    1. Etwa 3/4 der Mandeln mit Öl im Mixer geben und den Behälter so lange schütteln, bis sich das Öl gut zwischen den Mandeln verteilt hat.
    2. Erinnerung: Für europäische Mandel 12g Öl. Für kalifornische Mandel 20g Öl.
    3. Die Mandeln solange mixen, bis eine cremige Masse entsteht. Hierbei immer wieder das Mixen unterbrechen und die Mandelmasse mit einem Löffel komplett umrühren oder nach unten „stampfen“.
    4. Hinweis: Beim Mixen von gerösteten Mandeln enstehen gerade anfangs Luftlöcher, wodurch die Messer nicht mehr greifen und man ins „Leere“ mixt.
    5. Wichtig: Den Mixbehälter regelmäßig mit der Hand berühren, um die Temperatur zu fühlen: Manche Mixer erhitzen ihren Inhalt auf höchster Stufe so stark, dass die Mandeln beinahe kochen. Wenn das passiert, wird der Mus bröckelig und das soll nicht passieren!! Die Mandeln also immer nur solange auf höchster Stufe mixen, dass sie nicht heiz werden (ca. 10-20 Sekunden). In dem Fall auf langsamer Stufe weitermixen oder eine kurze Pause machen zum Runterkühlen.
    6. Sobald die Mandelmasse cremig ist, die restlichen Mandeln hinzugeben und solange weitermixen, bis sie wieder cremig sind.
    7. Hinweis: Cremig bedeutet hier, dass sich irgendwann durch das Mixen ein (Wasser)Strudel in der Mandelmasse bildet.
    8. Dann nach Belieben mit Salz und Honig abschmecken (verschiedene Geschmacksrichtungen sind möglich: salzig, süß oder am besten süß-salzig).
    9. Tipp: Ich ziehe Honig zum Süßen vor, weil es den Mus am sämigsten macht und damit am Gaumen kleben lässt.
    10. Solange weitermixen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist: leicht dickflüssig und cremig – in etwa wie Blütenhonig.
    11. Tipp: Hierzu das Mixen kurz unterbrechen und am Mixbehälter rütteln, um festzustellen, wie sich der Mus bewegt.
  4. Mandelmus abfüllen:
    1. Den Mandelmus in ein Gefäß abfüllen und luftdicht verschließen. Es passt z. B. perfekt in ein 500 g Honigglas.
    2. Notiz am Rande: Der beste Moment ist gekommen: nun werden die Reste im Mixerbehälter ausgeschleckt! :-)
    3. Mandelmus kühl und schattig im Schrank aufbewahren.
    4. Tipp: Nicht im Kühlschrank lagern, sonst wird der Mandelmus fest und schmeckt weniger aromatisch.
    5. Haltbarkeit: Selbst geöffnet hält der Mandelmus mehrere Monate, wahrscheinlich sogar länger, wenn er bis dahin nicht bereits weggenascht wurde. :-)
Expertenrat:
  • Die Röstzeit variiert je nach Ofen, Umluft an/aus, Position der Schiene, Alter der Mandeln und Mandelsorte! Hier muss man experimentieren, bis man die richtige Einstellung raus hat.
  • Der Röstgrad ist entscheidend für das Endergebnis.
    Wurden die Mandeln zu kurz geröstet, wird der Mus zu lasch im Geschmack – erkennt man daran, dass der Mus am Ende sehr hell ist.
    Wurden die Mandeln zu lange geröstet, wird der Mus sehr trocken (lassen sich dann auch schlechter mixen) und bitter – erkennt man daran, dass der Mus am Ende sehr dunkel ist.
  • Europäische Mandeln aus dem Bio-Markt sind größer, fetthaltiger und bitterer als Kalifornische. Für die europäischen Mandeln benötigt man weniger Öl.
    Siehe hierzu Video-Tipp zum Thema kalifornischen Mandeln.
Tipps fürs Mixen:
  • Die Dauer fürs Mixen hängt stark ab von der zugefügten Menge Öl, von Alter und Röstgrad der Mandeln, von der Art und Menge des Süßungsmittels (Honig ist hier besonders übel), und von der Qualität des Mixers (am besten ist ein Standmixer wie z. B. Vitamix oder Omniblend).
  • Es ist einfacher, die Nüsse nach und nach zu mixen statt alle auf einmal.
  • Beim Mixen muss die Mandelnmasse anfangs mehrmals umgerührt oder wieder nach unten gedrückt werden, sonst entstehen Luftlöcher. Hierbei ist etwas Geduld erforderlich, bis es cremig wird.
  • Sollte die Mandelnmasse partout nicht cremig werden, sollte man zusätzlich Öl hinzugeben. Besonders bei viel Honig oder bei trockenen Nüssen oder Nüssen mit brauner Schale benötigt man mehr Öl.
  • Die Nüsse nicht zu stark durch Mixen erhitzen, so dass die Masse beinahe kocht, da sie sonst fest wird. Besser langsamer mixen.
  • Honig bindet die Masse sehr stark und erfordert längeres Mixen. Daher auf keinen Fall(!!!) Honig zu Beginn hinzugeben, weil es dann ewig dauert, bis die Nussmasse cremig wird.
  • Wenn der Mus dünnflüssig erscheint, wurde entweder zu lange gemixt oder zu viel Öl verwendet. In dem Fall müsste man wieder Nüsse rösten und diese anschließend solange im Mixer hinzugeben, bis die Konsistenz wieder fester wird. Anschließend wieder mit Salz und Honig abschmecken.
Warum die Mandeln auskühlen lassen?
  1. Das Abschmecken von kalten Nüsse ist einfacher, weil die Nüsse nicht zu heiß sind und aromatischer schmecken.
  2. Wenn die Nüsse beim Mixen zu heiß werden, wird der Mus bröckelig und verliert seine Geschmeidigkeit. Das lässt sich dann nur durch Hinzugabe von Öl und Geduld reparieren.